Dove mangiare in Italia Ristoranti di tendenza

Per Luciano Monosilio Roma fa Follie: il nuovo ristorante nel lusso a 5 stelle

di:
Alessandra Meldolesi
|
copertina luciano monosilio

È una cucina romana evolutiva, quella che Luciano Monosilio serve a Villa Agrippina. Follie senza stravaganze, piuttosto il gusto diretto, la grinta implacabile e la riflessività fulminante dei classici territoriali, racchiusi fra le virgolette dell’interpretazione d’autore.

Ritratti di Albeto Blasetti- Foto dei piatti di Cultivar


Il ristorante

La cucina romana va di moda: i suoi gusti diretti, l’implacabile grinta e la riflessività fulminante, condensata in gesti conchiusi, centrano il bersaglio della contemporaneità. Ne sa qualcosa Luciano Monosilio, che conta fra i suoi interpreti affilati.

follie luciano monosilio 4
 

Nato ad Albano Laziale trentanove anni fa, dopo l’alberghiero a Capannelle è passato da Roscioli, Uliassi ed Enrico Crippa, prima di stringere uno storico sodalizio con Alessandro Pipero nel suo paese, poi nella capitale, al Rex e in Corso Vittorio Emanuele. Ma per due anni ha cucinato anche in Sudafrica, dove tuttora ha un pasta bar a Città del Capo.

follie luciano monosilio 3
 

Un matrimonio che si è chiuso nel 2018, quando ha aperto Luciano Cucina Italiana, scegliendo da patron un concept informale. “Ma non è più una trattoria, ormai è un ristorante vero e proprio. Sono rimasti tre piatti della tradizione: la carbonara, l’amatriciana e la cacio e pepe. Per il resto lavoriamo con tanti produttori del Lazio, rielaborando i sapori del territorio in un modo che definirei istintivo e intuitivo. Il focus è la riconoscibilità di ciò che si mangia, qualcosa di lineare e di pulito, che cambia continuamente”.

GranMeliaRomeVillaAgrippina Luciano Monosilo Chef Follie Restaurant 2023 12 12 01 04 34
 

Nel 2022, poi, ha colto l’opportunità di dirigere il ristorante dell’hotel Villa Agrippina, splendido cinque stelle a due passi dal centro.Volevo riavvicinarmi al fine dining, per capire se ancora mi piacesse. E mi è sembrata l’occasione giusta, perché ci rivolgiamo alla clientela dell’hotel, anche se vorremmo coinvolgere sempre più romani. Quindi ci sono rimandi alla tradizione capitolina e alla cucina italiana, ma anche alla Francia, nelle basi e nelle presentazioni”.

210GranMeliaRomeVillaAgrippina Follie Restaurant
 
follie roma
 

Con lui il direttore Mario Garofalo, il sommelier Marco Fantilli, che amministra una carta di 280 etichette, l’executive Andrea Zucchi e il suo secondo Fabio Ciarparella. Di fatto ai cinque servizi serali presenzia quasi sempre, mentre la mattina di solito si ferma da Luciano.

212GranMeliaRomeVillaAgrippina Follie Restaurant
 

I piatti

Il menu degustazione si compone di 6 corse a 150 euro, da cui è possibile selezionarne 4 a 100. Ma c’è anche la carta con la celebre carbonara, signature dell’epoca piperiana che conquistò persino il New York Times.

GranMeliaRomeVillaAgrippina Luciano Monosilo Chef Follie Restaurant
 

Di fatto ogni piatto prende spunto da un accostamento della tradizione, che viene riletto in chiave personale. Cominciando dall’”Antipasto misto” degli appetizer: l’aspic di melanzane alla brace per i sottoli, la “ricotta” vegana di latte di mandorle cagliato per il formaggio, il prosciutto cotto affumicato della casa per i salumi. Nel cestino del pane taralli, grissini, pagnotta di grano tumminia, cialda ai semi di chia e più avanti focaccia. Monosilio ha sangue abruzzese. Per questo ha voluto richiudere un classico secondo laziale, l’agnello con i carciofi, dentro la crespella di un antipasto.

Luciano Monosilio crespella d agnello carciofi menta e pecorino
 

Un po’ come le greggi che nella transumanza vanno avanti e indietro fra le due regioni. Quindi l’agnello stufato e condito con carciofi saltati in padella, racchiuso nella crespella poi gratinata sotto la salamandra e rifinita da una spuma di pecorino bruciata al cannello. Perché le tostature spinte sono una firma dello chef. “L’amaro è fondamentale perché aiuta il pasto, attiva la digestione e il palato, ma va sempre messo in equilibrio”. Un’altra tendenza odierna è il vintage, se non addirittura il kitsch, qui rappresentato dal pennone ai ricci di mare con guanciale e vodka.

Luciano Monosilio Pennone ai Ricci di Mare Guanciale e Vodka Cultivar 07
 

Amo il colore rosa della pennetta alla vodka, ma volevo un sapore diverso, mari e monti. Quindi la salsa di burro acido chiarificato allo scalogno ed emulsionato ai ricci, che emula panna e pomodoro; per il prosciutto cotto il guanciale marinato alla vodka, che pulisce”. A propiziare la crasi con la zozzona è un fondo di ossa di maiale tostate, che insieme alla setosità della salsa ne riproduce il profilo sensoriale.

Luciano Monosilio Gnocco di Semolino Scampi Limone e Kefir Cultivar 05
 

Guarda alla romanità lo gnocco di semolino trasportato al mare con scampi crudi, kefir, scorze di limone marinato, salsa simil cacciucco e foglie di spinaci. Come il petto di vitello alla fornara, grande classico approcciato con rispetto, dove la carne viene cotta al forno con sedano, carota, cipolla e vino bianco, pressata, tagliata a freddo e rigenerata al vapore. Sul piatto con tre salse (acciuga, carota e sedano) e un velo di brodo chiaro di vitello emulsionato al burro e limone, per una sensazione di blanquette. A fianco la polpetta di vitello lesso su cuore di uovo di quaglia e insalata.

Luciano Monosilio Petto di Vitella alla Fornara Cultivar 09
 

Il polipiatto consente a Monosilio di centrare lo scarto zero, utilizzando l’ingrediente nella sua interezza. Succede anche nel rombo arrosto con patate, dove il filetto alla piastra con beurre blanc e uova di aringa affianca la mousse di pollo con tortino di patate e salsa allo zafferano, ottenuta risottando le ali del pesce. Dopo il marshmallow bruciato al pepe rosa e limone, chiude la cacio e pere, binomio della pastorizia riprodotto con panna cotta al Parmigiano e pecorino, sorbetto alle pere, cialda di noci tostate e miele. Nella piccola le lenticchie al cocco.

Indirizzo

Follie-Villa Agrippina Gran Melià

via del Gianicolo, 3 -Roma

Tel: 0692590830 

Sito web 

Ultime notizie

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta