È una cucina romana evolutiva, quella che Luciano Monosilio serve a Villa Agrippina. Follie senza stravaganze, piuttosto il gusto diretto, la grinta implacabile e la riflessività fulminante dei classici territoriali, racchiusi fra le virgolette dell’interpretazione d’autore.
Ritratti di Albeto Blasetti- Foto dei piatti di Cultivar
Il ristorante
La cucina romana va di moda: i suoi gusti diretti, l’implacabile grinta e la riflessività fulminante, condensata in gesti conchiusi, centrano il bersaglio della contemporaneità. Ne sa qualcosa Luciano Monosilio, che conta fra i suoi interpreti affilati.
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Nato ad Albano Laziale trentanove anni fa, dopo l’alberghiero a Capannelle è passato da Roscioli, Uliassi ed Enrico Crippa, prima di stringere uno storico sodalizio con Alessandro Pipero nel suo paese, poi nella capitale, al Rex e in Corso Vittorio Emanuele. Ma per due anni ha cucinato anche in Sudafrica, dove tuttora ha un pasta bar a Città del Capo.
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Un matrimonio che si è chiuso nel 2018, quando ha aperto Luciano Cucina Italiana, scegliendo da patron un concept informale. “Ma non è più una trattoria, ormai è un ristorante vero e proprio. Sono rimasti tre piatti della tradizione: la carbonara, l’amatriciana e la cacio e pepe. Per il resto lavoriamo con tanti produttori del Lazio, rielaborando i sapori del territorio in un modo che definirei istintivo e intuitivo. Il focus è la riconoscibilità di ciò che si mangia, qualcosa di lineare e di pulito, che cambia continuamente”.
![GranMeliaRomeVillaAgrippina Luciano Monosilo Chef Follie Restaurant 2023 12 12 01 04 34](/upload/multimedia/GranMeliaRomeVillaAgrippina-Luciano-Monosilo-Chef-Follie-Restaurant_2023-12-12_01-04-34.jpg)
Nel 2022, poi, ha colto l’opportunità di dirigere il ristorante dell’hotel Villa Agrippina, splendido cinque stelle a due passi dal centro. “Volevo riavvicinarmi al fine dining, per capire se ancora mi piacesse. E mi è sembrata l’occasione giusta, perché ci rivolgiamo alla clientela dell’hotel, anche se vorremmo coinvolgere sempre più romani. Quindi ci sono rimandi alla tradizione capitolina e alla cucina italiana, ma anche alla Francia, nelle basi e nelle presentazioni”.
![210GranMeliaRomeVillaAgrippina Follie Restaurant](/upload/multimedia/210GranMeliaRomeVillaAgrippina-Follie-Restaurant.jpg)
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Con lui il direttore Mario Garofalo, il sommelier Marco Fantilli, che amministra una carta di 280 etichette, l’executive Andrea Zucchi e il suo secondo Fabio Ciarparella. Di fatto ai cinque servizi serali presenzia quasi sempre, mentre la mattina di solito si ferma da Luciano.
![212GranMeliaRomeVillaAgrippina Follie Restaurant](/upload/multimedia/212GranMeliaRomeVillaAgrippina-Follie-Restaurant.jpg)
I piatti
Il menu degustazione si compone di 6 corse a 150 euro, da cui è possibile selezionarne 4 a 100. Ma c’è anche la carta con la celebre carbonara, signature dell’epoca piperiana che conquistò persino il New York Times.
![GranMeliaRomeVillaAgrippina Luciano Monosilo Chef Follie Restaurant](/upload/multimedia/GranMeliaRomeVillaAgrippina-Luciano-Monosilo-Chef-Follie-Restaurant.jpg)
Di fatto ogni piatto prende spunto da un accostamento della tradizione, che viene riletto in chiave personale. Cominciando dall’”Antipasto misto” degli appetizer: l’aspic di melanzane alla brace per i sottoli, la “ricotta” vegana di latte di mandorle cagliato per il formaggio, il prosciutto cotto affumicato della casa per i salumi. Nel cestino del pane taralli, grissini, pagnotta di grano tumminia, cialda ai semi di chia e più avanti focaccia. Monosilio ha sangue abruzzese. Per questo ha voluto richiudere un classico secondo laziale, l’agnello con i carciofi, dentro la crespella di un antipasto.
![Luciano Monosilio crespella d agnello carciofi menta e pecorino](/upload/multimedia/Luciano-Monosilio-crespella-d-agnello-carciofi-menta-e-pecorino.jpg)
Un po’ come le greggi che nella transumanza vanno avanti e indietro fra le due regioni. Quindi l’agnello stufato e condito con carciofi saltati in padella, racchiuso nella crespella poi gratinata sotto la salamandra e rifinita da una spuma di pecorino bruciata al cannello. Perché le tostature spinte sono una firma dello chef. “L’amaro è fondamentale perché aiuta il pasto, attiva la digestione e il palato, ma va sempre messo in equilibrio”. Un’altra tendenza odierna è il vintage, se non addirittura il kitsch, qui rappresentato dal pennone ai ricci di mare con guanciale e vodka.
![Luciano Monosilio Pennone ai Ricci di Mare Guanciale e Vodka Cultivar 07](/upload/multimedia/Luciano-Monosilio-Pennone-ai-Ricci-di-Mare-Guanciale-e-Vodka-Cultivar-07.jpg)
“Amo il colore rosa della pennetta alla vodka, ma volevo un sapore diverso, mari e monti. Quindi la salsa di burro acido chiarificato allo scalogno ed emulsionato ai ricci, che emula panna e pomodoro; per il prosciutto cotto il guanciale marinato alla vodka, che pulisce”. A propiziare la crasi con la zozzona è un fondo di ossa di maiale tostate, che insieme alla setosità della salsa ne riproduce il profilo sensoriale.
![Luciano Monosilio Gnocco di Semolino Scampi Limone e Kefir Cultivar 05](/upload/multimedia/Luciano-Monosilio-Gnocco-di-Semolino-Scampi-Limone-e-Kefir-Cultivar-05.jpg)
Guarda alla romanità lo gnocco di semolino trasportato al mare con scampi crudi, kefir, scorze di limone marinato, salsa simil cacciucco e foglie di spinaci. Come il petto di vitello alla fornara, grande classico approcciato con rispetto, dove la carne viene cotta al forno con sedano, carota, cipolla e vino bianco, pressata, tagliata a freddo e rigenerata al vapore. Sul piatto con tre salse (acciuga, carota e sedano) e un velo di brodo chiaro di vitello emulsionato al burro e limone, per una sensazione di blanquette. A fianco la polpetta di vitello lesso su cuore di uovo di quaglia e insalata.
![Luciano Monosilio Petto di Vitella alla Fornara Cultivar 09](/upload/multimedia/Luciano-Monosilio-Petto-di-Vitella-alla-Fornara-Cultivar-09.jpg)
Il polipiatto consente a Monosilio di centrare lo scarto zero, utilizzando l’ingrediente nella sua interezza. Succede anche nel rombo arrosto con patate, dove il filetto alla piastra con beurre blanc e uova di aringa affianca la mousse di pollo con tortino di patate e salsa allo zafferano, ottenuta risottando le ali del pesce. Dopo il marshmallow bruciato al pepe rosa e limone, chiude la cacio e pere, binomio della pastorizia riprodotto con panna cotta al Parmigiano e pecorino, sorbetto alle pere, cialda di noci tostate e miele. Nella piccola le lenticchie al cocco.
Indirizzo
Follie-Villa Agrippina Gran Melià
via del Gianicolo, 3 -Roma
Tel: 0692590830
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