L’annosa querelle sulla stella alle pizzerie si ripropone stancamente ogni anno. Ma questa volta c’è una novità: con la sua proposta incentrata su grano e lievitati, Aurora Mazzucchelli si è ripresa il suo storico macaron, aprendo una terza via.
Foto di copertina dekstop tratta dal sito-progetto di European Authentic Taste
Il premio
È curiosa la vicenda dei fratelli Aurora e Massimo Mazzucchelli, che nel Bolognese, dove da sempre l’alta ristorazione langue, hanno detenuto la stella Michelin ininterrottamente dal 2008 al 2021, con una proposta felice come poche. Poi è venuto il covid e con esso un cambiamento di format, che si è riassorbito del tutto solo ora. Con la restitutio ufficiale della distinzione persa.
![Casa Mazzucchelli team](/upload/multimedia/Casa-Mazzucchelli-team.jpg)
Aurora, cosa è successo di preciso negli ultimi anni?
C’è stato un cambiamento, che come sempre accade deve essere elaborato. Noi stessi abbiamo preso più coscienza. Questa per me è la stella della consapevolezza: il nuovo progetto doveva essere capito, persino da noi, e nella guida ho riscontrato la pazienza e la voglia di venire a misurarsi con la novità. A seguito del covid era partita la pizzeria temporary nell’estate 2021, ma presto ci siamo resi conto che non volevamo diventare l’ennesima pizzeria gourmet.
![Casa Mazzucchelli](/upload/multimedia/Casa-Mazzucchelli.jpg)
Forse noi stessi abbiamo un po’ abusato della parte lievitati, alimentando la confusione. Con Massimo ci siamo chiesti quale progetto intendessimo portare avanti e abbiamo ripercorso le fasi della nostra cucina, constatando come fosse possibile abbinarla a grano e lievitati. Poi nell’ultimo periodo abbiamo messo le cose bene in chiaro. Diciamo che è stato un progetto in divenire e siccome non c’era un format da copiare, abbiamo fatto via via esperienza. La Michelin ha monitorato la situazione e alla fine ha capito che era ristorazione, non pizzeria. Abbiamo tenuto al corrente tutte le guide dei cambiamenti in atto, che il Marconi si sarebbe fermato e la proposta di Casa Mazzucchelli sarebbe stata diversa. Forse la coerenza e l’onestà hanno pagato.
![Aurora Mazzucchelli a Casa Mazzucchellijpg](/upload/multimedia/Aurora-Mazzucchelli-a-Casa-Mazzucchellijpg.jpg)
Vi aspettavate questo riconoscimento?
Per niente, questa volta meno della precedente. Magari speravamo che gli ispettori passassero a esaminare il progetto, ma fino all’ultimo, quando hanno chiamato il mio nome, ho dubitato. Invece il cuore ha ripreso a battere.
![Aurora Mazzucchelli Cervo marinato torta di pane al ginepro e mela ciliegie e vermuth rosso](/upload/multimedia/Aurora-Mazzucchelli-Cervo-marinato-torta-di-pane-al-ginepro-e-mela-ciliegie-e-vermuth-rosso.jpg)
Adesso il posto della pizza qual è?
Non la facciamo più da tempo. Ma accanto al mio storico piatto di anguilla con scalogno caramellato e salsa al tamarindo, adesso c’è una focaccia. Serviamo il borlengo con canocchie, limone in conserva e salsa di arachidi; i ravioli di pasta madre liquida farciti di ceci e guarniti con erbe di campo. Nei vari passaggi si è creata una certa confusione, soprattutto nelle aspettative. Per cui abbiamo iniziato a scindere le cose sempre più nettamente, lavorando più sul grano che sulla pizza in senso stretto.
![Aurora Mazzucchelli Anguilla brasata scalogno rossetti in carpione focaccia al mais e pepe verde 2023 11 28 00 13 03](/upload/multimedia/Aurora-Mazzucchelli-Anguilla-brasata-scalogno-rossetti-in-carpione-focaccia-al-mais-e-pepe-verde_2023-11-28_00-13-03.jpg)
![aurora mazzucchelli 2008 Ravioli di Parmigiano Reggiano alla lavanda noce moscata e mandorla](/upload/multimedia/aurora-mazzucchelli-2008-Ravioli-di-Parmigiano-Reggiano-alla-lavanda-noce-moscata-e-mandorla.jpg)
La clientela come ha vissuto questi cambiamenti?
Siamo contenti, si sono mosse persone nuove e si è alimentata la curiosità. Poi ci sono clienti affezionati, che magari nel trambusto abbiamo perso di vista e ora speriamo di ritrovare. Sicuramente la stella ha aiutato molto, sono usciti tanti articoli e il telefono non ha smesso di squillare. Ma i nostri ospiti, quando esco a salutare, sono contenti oggi come lo erano in passato.
Progetti per il futuro?
Tenere duro e restare concentrati. Oggi il problema più urgente è trovare il personale, perché vogliamo aggiungere ancora altri particolari, dare costanza al lavoro e qualche coccola in più.
![Casa Mazzucchelli team2](/upload/multimedia/Casa-Mazzucchelli-team2.jpg)
Dopo questa esperienza, secondo te è giusto che la guida Michelin non premi pizzerie?
Posso dire che il mondo della pizza si è evoluto e che tanti pizzaioli lavorano bene, facendo ricerca sul prodotto. Ci sono professionisti che meritano di essere premiati, a prescindere dalle singole guide.