Al di là delle mura di cinta del borgo umbro Stroncone, si cela un ristorante a conduzione familiare insieme semplice e moderno. Lo chef? Un giramondo che ha scelto di far ritorno nel paesino natale per cucinare il territorio.
La storia
Tutto nasce nel dicembre 2020, in pieno Covid, come coronamento del sogno dello chef Tommaso Montineri. Un sogno sviluppatosi nel tempo, nato da bambino nella cucina della nonna e cresciuto in giro per il mondo tra Australia, Asia, Inghilterra, Danimarca e Italia. Un crescendo di esperienze avviate all’età di vent’anni a Sidney, portate avanti in Tasmania lavorando presso una fattoria di maiali allevati allo stato brado e ampliate tra Thailandia, Cambogia e Vietnam. Poi Tommaso ha fatto il suo ingresso a Melbourne nelle cucine del ristorante stellato Grossi Florentino. Ma era solo l’inizio del suo percorso.
Dopo la fase estera, infatti, rientra in Italia e, forte del suo bagaglio, lavora prima da Vissani a Baschi (all’epoca 2 stelle Michelin) e poi al ST. Hubertus di Norbert Niedekofler a San Cassiano (3 stelle Michelin). Qui impara ad amare il territorio e a valorizzarlo appieno. Nonostante il suo obiettivo sia da sempre quello di affinare la tecnica in un ristorante stellato, non è ancora soddisfatto. Si rimette in gioco, stavolta con la compagna Helena, e si trasferisce a Londra per scoprire cucine lontane: prima in un ristorante del middle-east e poi in un italo-giapponese. Non contento, si sposta a Copenaghen in una bakery per fare pane e dolci. Tutto per imparare quanto più possibile ad essere uno chef completo. Così, d’un tratto, dopo aver fatto il giro del mondo torna a casa, alle sue radici.
Il ristorante
Presa coscienza di voler aprire il proprio ristorante, la scelta ricade subito sul paese d’infanzia, un borgo medievale umbro, Stroncone. Quale posto migliore per avviare l’avventura? Legato sempre a questo concetto di appartenenza, di famiglia, di convivialità, il nome è venuto di getto: “Mammé”, l’appellativo affettuoso utilizzato da Tommaso e i fratelli per chiamare la mamma Patrizia, niente di meno che la responsabile di sala del ristorante. Come sottolinea lo chef, “l’idea, il sogno e il concept di Mammè non sono stati sviluppati e pensati in pochi giorni, ma rappresentano la somma di tutte le esperienza della mia vita.”
All’interno si respira un’aria di pace, accoglienza e armonia racchiuse nelle mura in pietra che caratterizzano l'intero stabile. Una struttura che si sviluppa in altezza, incorporando a tutto tondo il concetto di ospitalità con 3 camere che prendono il nome di “La Casa di Helena”. Un vero e proprio B&B all’interno dello stesso palazzo storico, che ospita al piano terra e al primo piano il ristorante con piccole sale private e al secondo e terzo piano le camere che affacciano sulla vallata di fronte al borgo.
Lo staff è familiare: in cucina Tommaso, in sala Patrizia Pasquini (la mamma) insieme alla compagna dello chef Helena Catini. Pochi tavoli, diverse salette per creare intimità che lo contraddistingue. Ad apprezzarla, non solo clienti locali e limitrofi come Roma e Rieti, ma turisti sia italiani che stranieri che visitano l’Umbria e i suoi borghi.
I piatti
Per lo chef “la cucina è condivisione e amore, qualcosa che deve essere alla portata di tutti”. Il suo menù semplice e insieme contemporaneo rispecchia appieno questa filosofia, essendo alla portata delle tasche e dei palati più vari. Le materie prime sono locali e di ottima qualità, provenienti da piccoli fornitori selezionati; per questo i piatti serviti risultano prevalentemente stagionali. Fra le botteghe di riferimento, la macelleria Strali, che rispetta la tradizione di un tempo allevando allo stato brado i maiali nutriti con cereali e ghiande. O ancora, l’azienda agricola Gobbi Ludovico per i prodotti caseari di pecora e capra, i cui greggi "abitano" le colline di Narni, a due passi da Stroncone. Ogni dettaglio raccontato dallo chef mira a dare valore al territorio e alle relative tradizioni contadine.
Entriamo nel merito del menu; due le proposte degustazione (chiamate in dialetto “lu sdroligo” , “l’indovino”, poiché sono piatti a sorpresa scelti dallo chef): una da 5 portate a 30€, che vi racconteremo, e una da 7 portate a 42€. Il menu alla carta attuale è invece composto da cinque antipasti (tra gli 8€ e i 12€), tre primi (13€), sei secondi (tra i 14 e i 19€) e quattro dolci(5€). Dopo aver ordinato, oltre al cestino del pane (e che pane!lo sciapo di Terni), arrivano due tipi di bruschette: una all’olio e una al lardo. Tanto basta per partire col piede giusto. Fra gli antipasti spicca il carciofo all’occhio di bue, patate, tartufo e uova di trota. Un piatto avvolgente, ben presentato e colorato, col gusto deciso addolcito dalla crema di patate alla base e un uovo fondente nascosto al suo interno.
Il primo proposto è una pasta ripiena, un raviolo di broccoli, caprino e pesto alle noci, dal mix esplosivo di sapidità e consistenze. Pasta fatta a mano, cremosità data dal broccolo e dal caprino e croccantezza delle noci a chiudere il piatto. Passiamo ai secondi: carrè d’agnello alla brace, carote e noci e faraona alla diavola, cavolo sott’aceto salsa allo yogurt.La carne perfettamente cotta e succosa, le carote in due consistenze e le noci a dare sempre quella spinta crunch. La faraona non sfigura, con il suo fondo piccantino, la crosticina caramellata e la carne morbida. A guarnirla e a darle una sfumatura agrodolce, il cavolo viola e l'acidità dello yogurt.
Infine i dolci. Non è semplice accontentare tutti, ma lo chef sembra riuscire nell’intento, dando spazio agli amanti del cioccolato, dei classici, e dei dessert gastronomici più audaci. Quattro le proposte: crema fritta, sesamo, arancia e zenzero; cremoso all’olio d’oliva, lenticchie e rosmarino; baklava, semifreddo all’alloro e lamponi; tiramisù.
La prima, non troppo dolce, morbida e con scaglie di croccante di sesamo e arancia rossa tagliata a dadini. Divertente e bilanciata. L’abbinamento cioccolato, rosmarino e olio è già noto e vincente, ma l’aggiunta delle lenticchie dà al fine pasto un quid in più. Il baklava sfogliato risulta goloso, con un semifreddo morbido e profumato all’alloro e un coulis di lamponi a dare una spinta acida. Infine il tiramisù, classico tra i classici. Cremoso, avvolgente, servito in uno scrigno di ceramica.
Indirizzo
Mammè
Via Porta Nuova, 10 05039 Stroncone TR
Tel: 0744 198 3465
