All’interno del cinque stelle Regina Isabella, il ristorante fine dining Indaco racconta il Mediterraneo attraverso pesci “poveri”, vegetali marini e menu ispirati all’antico nome di Ischia.
*Contenuto con finalità promozionali
Indaco è il colore del cielo sopra questa parte di Ischia, a due passi (letteralmente) dal mare, dove il ristorante omonimo di questo colore profondo e intenso, racconta la sua cucina di mare sotto la guida di chef Pasquale Palamaro. Nella baia silenziosa di Lacco Ameno, tra scogli e piccole spiagge private circondate dalla pineta mediterranea, l’Hotel Regina Isabella rappresenta uno dei luoghi simbolo dell’ospitalità italiana di alto profilo. Nato negli anni Cinquanta per volontà dell’editore e produttore cinematografico Angelo Rizzoli, il cinque stelle ha contribuito a costruire l’immaginario elegante dell’isola d’Ischia, con un’idea di soggiorno fondata su benessere, bellezza e qualità dell’esperienza. Le ore sono scandite dal ritmo del mare e dall’accoglienza profondamente legata al concetto di dolce vita.
All’interno dell’hotel si trova Indaco, ristorante fine dining affacciato direttamente sull’acqua, in una piccola darsena dove la luce del crepuscolo assume sfumature blu intense che hanno ispirato il nome di questo luogo gastronomico. Dal 2009 la cucina è guidata da Pasquale Palamaro, ischitano, classe 1978, che dal 2013 custodisce una stella Michelin. La proposta gastronomica si concentra sul mare, interpretato attraverso il pescato locale, prodotti vegetali di prossimità e una ricerca costante sulle specie meno conosciute, spesso escluse dai circuiti commerciali più diffusi. La traiettoria professionale di Palamaro include esperienze accanto a figure storiche della gastronomia italiana ed è un racconto gastronomico che parte dal territorio e si apre a suggestioni contemporanee, mantenendo un legame forte con l’identità dell’isola.
I menu degustazione di questa stagione prendono il nome di Inarime, antico nome di Ischia risalente a oltre duemila anni fa. Il percorso principale intreccia mare e terra, mentre Inarime Lab rappresenta uno spazio di sperimentazione creativa che accoglie ingredienti e suggestioni provenienti da contesti diversi. Completa la proposta Inarime vegetale, percorso che mette in relazione vegetali di mare e di terra, creando parallelismi come lattuga di mare e lattuga di terra, asparago di mare e asparago di terra. Un lavoro che evidenzia il dialogo tra ecosistemi differenti ma strettamente complementari.
Il legame con il mare emerge anche nella collaborazione con pescatori locali, scelta che consente di valorizzare specie spesso considerate marginali dal mercato. Una presa di posizione culturale prima ancora che gastronomica, che mira a restituire complessità alla biodiversità marina e a promuovere una conoscenza più ampia delle risorse del Mediterraneo.
Due chiacchiere con lo chef Pasquale Palamaro
Come mai Indaco?
Indaco nasce nel 2009 e sotto il nome di un colore tra i meno comuni, ma da noi c’è un fenomeno che si chiama Aurora Blu. Il ristorante non affaccia sul tramonto, ma ha questa caratteristica che in estate il cielo diventa tutto blu al crepuscolo. Questa nuance tra blu e viola è appunto il colore indaco. Oggi Indaco offre una cucina di solo pesce, perché è sull'isola, perché siamo a 30 centimetri dall'acqua e costituisce la mia filosofia gastronomica, quindi cerco di lavorare con i prodotti dei pescatori locali, cercando di valorizzare il pesce poco conosciuto, poco presente sopra i banchi del mercato ittico e anche tutto il mondo delle alghe. Facciamo tre menù degustazione.
Cosa racconta il menu di Indaco?
Quest'anno il tema dei menù è Inarime, il primo nome dell'Isola d'Ischia che risale a oltre 2000 anni fa. Quindi scavando nelle origini abbiamo sviluppato tre menù degustazione. Il primo tra terra e mare è un'unione tra il pescato locale e tutti i prodotti della nostra terra, un incontro. Poi c'è Inarime Lab che è il menù estremamente creativo in cui ci divertiamo con ingredienti del mondo, abbinamenti insoliti. Un vero laboratorio creativo in cui non ci mettiamo nessun limite. E poi c'è Inarime vegetale, in cui abbiamo aperto da quest'anno una piccola finestra al mondo vegetale sia di mare che di terra, sempre in un'unione. C’è la lattuga di mare e lattuga di terra, asparago di mare e asparago di terra. Facciamo un po' di lavoro di unione tra il vegetale del mare e quello della terra. I tre menù degustazione hanno sette portate ognuno, questi 21 piatti possono essere ordinati anche alla carta. Abbiamo preso la stella nel 2013 e ce la custodiamo gelosamente da 13 anni.
Cosa vuol dire fare una cucina di mare oggi?
Il pesce c'è, ma c'è anche il problema della pesca di massa. I grandi pescherecci fanno vere mattanze di pesci che il mercato non riesce a reggere e per questo ci sono due effetti negativi. Il primo è la svendita del prodotto, perché avendo tanto pescato si deve svendere e quindi lo stesso prodotto pescato da un piccolo pescatore diventa fuori mercato. Il secondo effetto negativo è che si propongono sempre le stesse cose, la stessa materia prima. Io collaboro con otto pescatori locali che fanno il loro lavoro quotidianamente. E quindi cerco di valorizzare un po' tutto quello che portano a terra. Nell'immaginario della gente comune il pesce è spigola, salmone, tonno, spada, quelle quattro cose là, ma non è così. Ci sono tanti pesci che vengono impropriamente chiamati pesci poveri solo perché non sono valorizzati. Bisognerebbe dare un po' di spazio in più a queste specie, a questi pescatori.
Fare il ristoratore, ancora prima di essere cuoco per piacere e per dare piacere alle persone, deve essere anche un impegno. Il cuoco deve essere cultore, deve informare, deve dare informazioni alla gente, perché altrimenti per la persona comune il pesce del nostro mare resterà sempre e solo la spigola. Con la proposta di Indaco vogliamo dare piacere, ma vogliamo anche dare informazioni e fare cultura, vogliamo far capire alle persone che c'è anche dell'altro e poi sicuramente quei prodotti che imparano a conoscere da noi magari finiranno anche sulla tavola di casa.
Parliamo di piccoli vegetali. Come si esprimono nella sua cucina?
Conosco Koppert Cress da tantissimi anni. Con il progetto di Ischia Safari* ho voluto divulgare un aspetto più conoscitivo di questi prodotti, sono andato in Olanda a visitare l'azienda e ne sono rimasto colpito perché ho visto che dietro a quelle piccole piantine c'è un lavoro fatto con rigore, serietà e passione, nonché azioni concrete per la salvaguardia dell’ambiente.
Ho iniziato a lavorare con questi vegetali e tendo a inserirli sempre di più nei miei piatti. Spesso vengono viste come elemento di decoro, di ornamento, ma non è affatto così perché ci sono delle erbe che con il loro sapore e i loro sentori possono essere la parte principale di un piatto.
C'è n'è una che in questo momento la sta incuriosendo particolarmente?
Il finocchio di mare. Ne ho fatto un pesto simile a quello ligure, con pinoli, olio e Parmigiano, e lo servo con i gamberi rossi. Ha un retrogusto citrico, ricorda il finocchio, ma con l'aggiunta di acidità e una parte sapida marina. È molto interessante. Volendo ci si può anche condire una pasta. Poi ci sono tanti fiori e germogli che mi piacciono, quelli di sedano selvatico - Motti Cress - sono straordinari. Prendi un pesce fresco e lo fai anche solo bollito, poi lo riempi di questi germogli di sedano selvatico e hai fatto un piatto eccezionale. Non è decoro, è proprio l'abbinamento a funzionare.
Da oltre 15 anni è al timone della cucina di Indaco, dove trova la sua ispirazione per mantenere così vivo questo progetto?
Forse il legame più forte che ho con Indaco è legato al fatto che l’ho visto nascere. Sono stato in questo posto dal giorno zero, ho visto tutte le sue evoluzioni, c'è un legame così forte che mi fa superare tutti i momenti difficili. I momenti difficili sono ovunque, però, se c'è un legame forte, se c'è un rapporto importante, tutti i momenti difficili vengono superati sempre e si va avanti. Io non credo che esista il posto giusto nel mondo, il posto giusto è quel posto dove tu affronti le cose belle e te le godi, poi affronti i momenti difficili e li superi. Indaco per me è il posto giusto.
C'è un suo piatto che per lei ha un significato speciale?
Ce ne sono due. Uno si chiama Scampo a colazione e l’altro Aculei di mare.
Aculei di mare nasce da una nostalgia. Il mare adiacente al ristorante è ricco di posidonia (pianta acquatica endemica del Mar Mediterraneo, fondamentale per l'ecosistema marino. Non è un'alga, produce molto ossigeno, fino a 20 litri al giorno, protegge le coste dall'erosione e ospita un'elevata biodiversità, ndr) che è l'unica pianta marina che produce ossigeno ed è fondamentale per la vita del mare. Intorno al 2012 questa porzione di mare è diventata un’area protetta, in cui non si può più pescare, ancorare e quant'altro. Questo ha significato anche non poter più fare i ricci e chiaramente sia io che i clienti ne avevamo nostalgia. Un giorno mi sono detto "Voglio creare un piatto che assomigli a un riccio che però di riccio non abbia niente". Così è nato Aculei di mare, una tartare di ricciola con basilico e limone con una pasta sottilissima al nero di seppia all’esterno che viene fritta al momento per pochissimi secondi. Visivamente sembra un riccio di mare e il contrasto di consistenze e temperature è molto amato.
L'altro piatto si chiama Scampo a colazione. Io sono un grandissimo bevitore di caffè, ne prendo forse 10 al giorno (salute!) e parto con un doppio espresso ogni mattina. Ho anche la fortuna di avere vicino al ristorante il molo dove attraccano alcuni pescatori per scaricare la merce dopo la nottata di pesca. Un giorno, come ogni mattina, erano circa le 9:00 e avevo già preso il mio doppio espresso. Arriva il pescatore dei crostacei, che si chiama Ciccio, e io gli vado come sempre incontro. Ciccio quel giorno non aveva avuto una grande pescata, aveva preso pochissimi scampi, non più di due chili. Allora per tirarlo un po’ su di morale mi metto a esaltare quegli scampi freschissimi, ne pulisco uno e lo mangio crudo anche un po’ per farmi vedere dai clienti che erano lì intorno a fare il bagno. La sensazione del caffè amaro che avevo ancora in bocca, con lo scampo fresco e dolce mi diede un piacere assoluto. "Mamma mia, ma che buono questo abbinamento caffè-scampo, voglio fare un piatto". Quindi ho iniziato a lavorarci. Mi mancava una parte che esaltasse ancora di più la dolcezza dello scampo e l'ho presa dalla barbabietola, perché con la barbabietola si fa lo zucchero, immancabile nella colazione all’italiana. Mi mancava una parte grassa, ma per non mettere sempre la solita ricotta o il solito formaggio, ho fatto un'emulsione di mandorle.
Molti dei miei piatti hanno una storia dietro, dico sempre che è il cibo che mangia me, non sono io che mangio il cibo. Mi faccio trasportare quando percepisco piacere dal cibo che metto in bocca e da lì parte tutto.
*Ischia Safari è un evento gastronomico annuale no profit organizzato dall’associazione culturale Ischia Saperi e Sapori - Centro Culturale ed Artistico. I soci fondatori sono Nino Di Costanzo, Pasquale Palamaro, Giancarlo Carriero, Marco Castagna, Paolo Fulceri Camerini, Marianna Schiano. Ischia Safari ha l’obiettivo di supportare il mondo della ristorazione offrendo, con il ricavato, un periodo di formazione a studenti meritevoli del settore.
Una ricetta di Indaco: i consigli dello chef Paquale Palamaro
Crudo e cotto di Sea fennel, gambero viola, vichy di carote e kikuna leaves
Per il pesto del Sea fennel:
- 40 g di pinoli
- 100 g di di sea fennel
- 100 g di olio di girasole
- 20 g di olio evo
- bicarbonato q.b.
- 30 g di parmigiano 24 mesi
Procedimento
In una pentolino con acqua bollente lessate il 20 % del sea fennel con bicarbonato; raffreddate in acqua e ghiaccio, ponete tutti gli ingredienti ben freddi in un boccale di frullatore e frullate fino ad ottenere un pesto bello verde e lucido.
Per il Sea fennel fresco:
- 4 rametti di sea fennel freschi ben lavati ed asciugati
Per i gamberi viola
- 4 gamberi viola freschi
- 20 gr burro
- Pepe bianco
- Sale fino , q.b.
- 4 stecchi di bambù
Procedimento
Pulite i gamberi dal loro carapace ed intestino, infilzate lo stecco al centro del gambero e con un schiacciapatate schiacciate le loro teste recuperando tutto il loro succo. Emulsionate con il burro pomata, mettete i gamberi sotto vuoto con il burro al gusto di gambero e cucinate a 50 gradi per 5 min in un bagno termico. Estraete i gamberi dalla busta e posizionateli nel piatto.
Per la vichy di carote
- 100 ml di estratto di carota
- succo di limone
- aceto di vino
- 200 ml olio di semi
Procedimento
Con un estrattore centrifugate le carote ottenendo 300 ml di succo; lo stesso ponetelo sul fuoco e riducete a 100 ml. Raffreddate , posizionate la riduzione in un frullatore, aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate a media velocita inserendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
Per i kikuna leaves
- 4 germogli di kikuna leaves lavati ed asciugati
Contatti e info
Ristorante Indaco c/o Regina Isabella Resort&Spa
Piazza Santa Restituta, - Lacco Ameno (NA)
Tel. 081 994322
Web Site: https://www.reginaisabella.com
