“Qualcuno sostiene sia morto, ma il fine dining non morirà mai, così come non moriranno mai un vestito di Chanel o una bella macchina: ci sarà sempre spazio per queste cose e per chi ne ha voglia e se lo può permettere. Certo, si deve cambiare e dobbiamo adeguarci anche al modo di pensare di oggi”.
Il vero senso di Cook The Mountain: una rivoluzione gastronomica
Quando diciott’anni fa, grazie a Norbert Niederkofler, nasceva Cook The Mountain, il termine sostenibilità era di fatto una parola nuova, difficile da confinare semanticamente, quasi un concetto alieno. Come quella piccola rivoluzione messa in atto in Val Badia al St Hubertus, in un mondo allora rigidamente conservatore del fine dining. Ora ‘sostenibilità’ ricorre in qualunque discorso, si è estesa dall’ambiente a vari ambiti dello scibile, non se ne può fare a meno senza essere tacciati di anacronismo (e allo stesso modo troppo spesso se ne abusa senza ritegno).
Racconta Norbert:
”Ho preso un foglio bianco e ho piantato quattro paletti: no sfere, no olio di oliva, no agrumi e no spreco, questo era il campo da gioco. La creatività nasce da lì: non che l'abbia fatto da solo perché c'era già una squadra, ma la cosa geniale di Cook The Mountain è la definizione delle regole del gioco”. Una sorta di sport estremo: “Fino a quando non ti do queste regole, tu puoi fare quel che vuoi. Potresti prendere il telefono in mano, chiamare un produttore in Australia e dirgli ‘a me serve questo’. In questo caso non lo fai”. Se uno dei miei viene e mi dice ‘guarda io avrei un piatto geniale però mi serve un po' di lime’, non lo può fare. Devi prendere quello che hai a disposizione, inventare il gioco proprio lì, sul campo. E così sei costretto a pensare, l’idea sta nei limiti”.
Lì, paradossalmente, trova spazio la creatività, perché i confini che ci si dà ti spingono a trovare una soluzione: “Il problema è che quando tu cominci a lavorare, devi guardare un anno in avanti. Noi oggi, in primavera, già pensiamo per l'inverno prossimo. Più dai limiti, più la creatività diventa interessante, più saltano fuori delle idee fantastiche”.
Dal fine dining ad Ansitz Heufler
Con l’apertura di quel delizioso covo di gusto e accoglienza che è Ansitz Heufler, il mondo di Niederkofler ha trovato una chiusura del cerchio, anche se c’è da giurare che non si fermerà qui, per creare ancora qualcosa di nuovo. Come il futuro di Cook The Mountain, per esempio:
“Con tutta la squadra abbiamo fatto dei pensieri molto profondi in occasione della scelta di Heufler: l'abbiamo deciso in un mese, realizzandolo perché era il pezzo mancante per il nostro progetto e adesso abbiamo queste tre cose che si muovono bene: c'è tanta armonia e una dialoga con l'altra. È un nuovo punto di partenza, anche perché adesso c'è una base solida a tutti i livelli che è molto importante. Anche per anticipare questi discorsi negativi sul fine dining che qualcuno sostiene sia morto: il fine dining non morirà mai, così come non moriranno mai un vestito di Chanel o una bella macchina, perché ci sarà sempre spazio per queste cose e per chi ne ha voglia e se lo può permettere. Certo si deve cambiare e dobbiamo adeguarci anche al modo di pensare di oggi”.
La sostenibilità reale
E qui Norbert Niederkofler affronta un tema complesso e delicato come quello della riflessione su futuro e identità:
“Bisogna prendersi un po' di tempo, staccare un po', fare proprio come si dice in inglese ‘take a step back and look at it’, perché quando ci sei dentro vai come un treno o come un cavallo da corsa, che non guarda né destra né sinistra. Io oggi, forse per l'esperienza dei miei 64 anni, forse per quella con i 18 anni di Cook The Mountain, mi sto prendendo il tempo di guardare, di fare il punto della situazione. Ed è difficile, se tu oggi vedi in giro per il mondo i tre stelle che ci sono, che sono circa 160, quanti hanno veramente un concetto? Quanti non fanno parte del ‘gregge’? Non voglio assolutamente parlare male dei colleghi. Ma quanti veramente hanno creato una identità loro così forte?. Le dita di una mano bastano e avanzano, se tutto il resto è copiato di qua e di là. Ed è questa la cosa strana, perché un progetto nato nel 2008 oggi è più attuale e più giovane che mai. È ancora fresco e lanciato sul futuro. Tutto quello che avevamo detto 18 anni fa, che ci siamo inventati con la speranza che potesse funzionare, perché veramente è stato un rischio bestiale, è ancora qui”.
Creando un modello replicabile ovunque, come prosegue Norbert:
“Abbiamo aperto la cucina del territorio. Il territorio, le culture, il cibo, non importa dove sei. Perché Cook The Mountain tu oggi lo puoi portare in Cina, in Giappone, in America e puoi farlo lì, lo puoi declinare ovunque. È una questione di rispetto per la natura. Io oggi non parlo più di sostenibilità, però parlo di rispetto. Parlo di rispetto nei confronti di chi lo merita, noi oggi abbiamo bisogno di questo e dobbiamo farlo capire ai più giovani, assicurandoci che le radici rimangano. La radice è il rispetto e penso che la cosa molto molto importante sia avere dei veri valori”. E tra questi c’è la sincerità: “Se non dici la verità prima o poi ti torna indietro. Quando facciamo storytelling, perché è importante, fa parte del gioco e serve raccontare chi siamo, da dove arriviamo, cosa facciamo, spieghiamo sempre ai ragazzi le cose da dire su un piatto, sulla casa, sulla filosofia di Cook The Mountain, però devono farlo usando le loro parole. Poi, più semplice è il concetto, più è difficile sbagliare; poi dev’essere chiara una cosa, quello che noi facciamo lo diciamo, ma anche ciò che non possiamo fare. Se per esempio mi chiedono se siamo plastic free, dico no, non lo sarò mai, perché non può essere”.
La squadra
Guardando Cook The Mountain in una prospettiva più strettamente gastronomica, Niederkofler sottolinea come sia fondamentale una condizione:
“Oggi il vero problema è che tu devi essere un grandissimo cuoco, devi saper cucinare tutto, che tu parta dalla fermentazione o dalla cucina classica. Devi avere una conoscenza profonda sulla materia prima e sulla biodiversità, serve una preparazione forte perché altrimenti questo gioco non funziona: se tu sai lavorare solo con la griglia cosa fai con il resto? Oggi tendiamo ad andare in questa direzione. Per questo è diventata una cosa molto interessante: lo vediamo con i ragazzi: la maggior parte non vuole andare via, perché capiscono che è una cosa talmente complessa in cui ti puoi giocare tutto. Quindi oggi io sono l'allenatore di una squadra grandissima, voglio dare spazio a loro; però, devo tenere la barra a dritta per non inquinare Cook the Mountain, questa è la cosa importante. Io mi diverto, stuzzico, provoco, rompo le scatole, ma sono loro che devono giocarsela. Quello che abbiamo fatto partendo dal 2008 a Rosa Alpina, arrivando ad oggi all'Atelier Moessmer è formare 40-50 ragazzi che oggi fanno la cucina italiana in giro per il mondo.”
Norbert a questo proposito ci racconta un aneddoto che ha come protagonista Michele Lazzarini, il più noto tra i suoi sous chef:
“Dopo 4 o 5 anni che lavorava con me, mi dice ‘faccio ancora un anno e poi me ne vado’. Ho detto ‘va bene, grazie di avermelo detto con anticipo, però adesso io faccio qualcosa per te, perché te lo meriti’. L'ho mandato al Fäviken, da Virgilio Martinez, al Borago da Rodolfo Guzman, al Noma, da Enrico Crippa. Poi siamo stati a Salina per Care’s e gli ho detto: c'è David Kinch (Manresa, 3 stelle in California, n.d.r.), ho organizzato che tu vada da lui. Michele arriva e mi dice: ‘Guarda Norbert, non voglio più andare via’. Gli ho chiesto perché e lui mi ha risposto: ‘Tu mi hai mandato dai miei idoli e io ho visto che loro sono tutti dietro di noi. Noi siamo molto avanti'. Così ho acconsentito, ma ho deciso di fare un passo indietro, perché due teste in una cucina non funzionano. Sono uscito: quando si parlava di progetti, di piatti nuovi, di nuovi passi da fare, l'ho fatto in ufficio. Oppure sono andato fuori con lui a mangiare, a sciare, prendendoci una giornata per parlare”.
Questo per definire il nuovo ruolo di Norbert, che oggi ha come braccio destro all’Atelier il friulano Mauro Siega: “Oggi non sono più un cuoco. Abbiamo creato un'azienda che oggi in stagione occupa 70 dipendenti. E non è poco solo con la gastronomia, perché adesso ci sono anche le dieci camere di Ansitz Heufler. Bisogna capire i numeri, controllare”.
I giovani, per la ristorazione, sono una risorsa strategica, ma hanno bisogno di essere indirizzati: “Tanti ragazzi pensano solo alla cucina, ma tutto il lavoro che c’è dietro? Come dicevo ci sono 70 persone da gestire e con la burocrazia che abbiamo oggi non è una cosa facile, per questo noi abbiamo creato una collaborazione con l'Università di Bolzano, un bachelor, una scuola dove c'è tutto dentro, dal marketing, alle vendite, all’accounting. Ogni mese, sia con i responsabili dell'Atelier, sia con quelli di Alpinn, facciamo un meeting solo sui numeri. Se i ragazzi vogliono andarsene e fare qualcosa di loro, devono sapere di che morte devono morire".
"Non basta il fatturato importante, vanno sottratti il costo del personale, la materia prima, la comunicazione, l'affitto, l'energia; un tovagliolo costa 50 centesimi al giorno. Non se ne rendono conto: adesso sta cambiando tutto, anch'io dovevo arrivarci, all’inizio non me n’ero interessato. Ora invece diventa un gioco creativo come la cucina, perché anche qui, con la creatività e con le idee, puoi arrivare a rimettere a posto le cose. Devi imparare a sistemare le viti, ad aggiustarle, questo vorremmo insegnare e darlo come uno zainetto di montagna ai ragazzi che vanno in giro per il mondo”.
Non abbiamo parlato di piatti, di cibo, di gusto: questo va scoperto a partire da Ansitz Heufler con la sua espressione altoatesina autentica, passando in quota a provare quella meraviglia che è Alpinn, per poi fermarsi a godere all’Atelier Moessmer. Tutte esperienze di sorprendente bontà.
Il sito web di Norbert Niederkofler
