Una ricetta che unisce Ciociaria e mare, istinto e calma: così Giulio Terrinoni racconta sé stesso attraverso pappardelle di castagna, lepre e lumachine di mare.
Fotografie di Alessandro Barattelli
Festina Lente: la ricetta manifesto di Giulio Terrinoni e una nuova idea di tempo nel menu per i dieci anni
Partito da Fiuggi, dove il primo contatto con la ristorazione arriva grazie all’attività di famiglia, Giulio Terrinoni ha trovato a Roma il terreno su cui costruire una carriera segnata da determinazione, intuito e continua ricerca.
Dalla Ciociaria alla Capitale, un percorso costruito sul campo
Il suo è un percorso atipico nel panorama dell’alta cucina: una formazione prevalentemente autodidatta, affinata attraverso il lavoro quotidiano, l’osservazione e il confronto diretto con la materia prima, che lo conduce in breve tempo a distinguersi fino alla conquista della stella Michelin con Acquolina. Un traguardo che consolida una visione gastronomica personale, fatta di essenzialità, tecnica e sapori netti. Nel 2015 questa identità prende forma definitiva con l’apertura di Per Me Giulio Terrinoni, ristorante nel cuore di Roma pensato come espressione compiuta del suo modo di intendere l’ospitalità e la cucina. Qui il pesce diventa protagonista assoluto di una proposta che unisce rispetto per il pescato e una creatività misurata, dando vita a un indirizzo che oggi rappresenta in modo fedele la maturità professionale dello chef.
Correre senza fretta: quando una ricetta traduce una filosofia di vita
Ma se il metodo, per Terrinoni, rappresenta la struttura profonda della sua cucina, ci sono invece piatti nuovi che sembrano raccontare anche qualcosa di più personale, quasi esistenziale. Uno in particolare – direttamente dal nuovo menu X me – viene raccontato dallo chef con una partecipazione diversa, quasi certo che possa diventare uno dei suoi futuri signature. «Si chiama Festina Lente ed è un piatto che mi rappresenta moltissimo». Il nome arriva dal celebre motto latino — affrettati lentamente — e già da solo suggerisce una doppia tensione, quella tra impulso e controllo, tra corsa e misura. Una dinamica che Terrinoni sente profondamente sua e che ha voluto tradurre in ricetta. «A un certo punto mi sono chiesto: nella vita bisogna rallentare o accelerare? Siamo sempre combattuti tra il fare tanto, correre troppo e al tempo stesso avere bisogno di calma. Ho provato a immaginare questa cosa in cucina».
Da qui nasce l’idea. «Cos’è veloce? La lepre. Cos’è lento? La lumaca. Nel mio caso una lumaca di mare». Nel piatto diventano una pappardella impastata con farina di castagne — omaggio diretto alla sua Fiuggi, ai boschi, alla memoria della terra perché «sono pur sempre un ragazzo della Ciociaria» dice — condita con lepre e lumache di mare. Un incontro che sulla carta sorprende e che invece, nel suo racconto, assume una certa limpidezza. «Questo piatto è diventato il mio mantra. Il cervello deve andare veloce, ma le cose vanno fatte con calma». Per uno chef che in dieci anni non ha mai smesso di modificare, costruire, investire, inseguire idee, sembra quasi una dichiarazione di maturità. Una forma di disciplina interiore. «Mi sta dando grandissima soddisfazione perché sono riuscito a mettere in una ricetta un mio stile di vita». Non è frequente sentire Terrinoni indulgere in slanci filosofici — lui stesso ammette di essere “più pragmatico” — ma proprio per questo il passaggio colpisce. Perché racconta come, dietro l’istintività operosa che lo contraddistingue, si sia sedimentata negli anni una consapevolezza nuova: la necessità di tenere insieme velocità mentale e pazienza esecutiva, ambizione e tempo. In fondo, anche Per Me sembra essere cresciuto così: correndo senza mai avere fretta.
Festina Lente
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
Per le pappardelle di castagna:
- 180 g Farina Castagne
- 200 g Farina 0
- 150 g Farina Semola
- 75 g Albume
- 150 g Tuorlo
Per ragù di lepre e lumache:
- 250 g Lepre Pulita
- 75 g Lardo
- 125 g Lumachine pulite
- 50 g Lardo
- Q.B. Rosmarino
- Q.B. Aglio
- 75 g Vino Rosso
- 50 g Demi Glace Pollo
- Pecorino affumicato
- Maggiorana
Preparazione delle pappardelle:
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti e impastare a velocità 3 fino a che il composto sarà liscio. Mettere il risultato sottovuoto per una notte, così da farlo riposare. Per ottenere le pappardelle stendere l'impasto (non troppo sottile) con la macchina per la pasta fresca e tagliarlo uniformemente di una larghezza di 2 cm. Conservare tra fogli di carta assorbente in frigorifero, all’interno di un contenitore sigillato.
Preparazione del ragù di lepre e lumachine:
Si parte dalla pulizia della lepre a cui si tolgono tutte le ossa e i nervi, oltre ai tessuti connettivi. A questo punto si taglia la carne a cubetti (abbastanza piccoli) e si uniscono ad un battuto di lardo, rosmarino e aglio, mettendo il tutto sottovuoto per far insaporire meglio. Dopo la lepre, è la volta della pulizia delle lumachine: vanno prima lavate bene sotto l'acqua, poi sbollentate per 45 min per due volte in acqua, la terza volta invece si sbollentano in un court bouillon profumato con gambi di prezzemolo, alloro, sedano e cipolla per un'altra mezz'ora. Una volta fatte raffreddare vanno pulite, sgusciandole e levando la parte delle viscere e dell'osso della bocca. Si mettono ancora una volta in acqua fredda profumata con buccia di limone e gli stessi aromi di prima.
A questo punto anche le lumachine vanno messe con il battuto di lardo, aglio e rosmarino sottovuoto per insaporire. Per il ragù invece si rosola la lepre insaporita insieme alle lumachine, fino a che il lardo non si scioglie. Si sfuma poi con il vino rosso e si aggiunge della Demi Glace per arrotondare il tutto. Mantecare le pappardelle ben scolate e servire con maggiorana e pecorino affumicato, oltre alla costoletta della lepre appena scottata ed uno spiedino con le lumachine insaporite.
Info:
Vicolo del Malpasso, 9, 00186 Roma RM;
Telefono: 06 687 7365;
