Alla prima edizione del Premio Eccellenza della Sala Italiana, l’head sommelier de La Pergola e co-curatore di Wine List Italia, ha dichiarato: “Basta umiltà. Servono miti, formazione e nuovi modelli per i giovani”.
C’è una frase, tra le molte pronunciate nella Sala Atti Parlamentari del Senato della Repubblica, che ha restituito meglio di qualsiasi manifesto il senso della prima edizione del Premio Eccellenza della Sala Italiana: “Forse siamo troppo umili e dovremmo tirarcela un po’ di più”. A dirlo è stato Marco Reitano, head sommelier de La Pergola, co-curatore di Wine List Italia e soprattutto una delle voci più autorevoli della sala contemporanea. Un’affermazione pronunciata con il sorriso, ma che contiene un nodo culturale serissimo: per decenni la ristorazione italiana ha costruito il proprio immaginario intorno alla cucina, lasciando il servizio in una posizione ancillare, quasi invisibile, nonostante sia proprio lì che si giochi la percezione profonda dell’ospitalità.
Il premio promosso da Milano Wine Week e Wine List Italia, con il patrocinio del Senato della Repubblica, nasce esattamente da questa consapevolezza: creare uno star system della sala, dare nomi, volti e riconoscibilità a chi ogni giorno costruisce il ritmo dell’esperienza gastronomica, traduce il vino in racconto, trasforma un tavolo in ricordo. Non a caso il Vice Presidente Vicario del Senato Gian Marco Centinaio, aprendo i lavori, ha insistito sul tema del racconto: “Bisogna cambiare lo storytelling. L’accoglienza è il vero biglietto da visita. Quando un cliente si siede non vede lo chef, vede chi ha davanti”. Un passaggio che ha allargato immediatamente il discorso oltre il perimetro del premio, toccando il nodo della formazione e dell’attrattività professionale. “Serve rendere affascinante questa professione, mostrare ai giovani chi ce l’ha fatta, esattamente come è successo con i cuochi”.
Ed è qui che Reitano ha raccolto il testimone, trasformando la celebrazione in una chiamata alle armi per il comparto. “Le persone più importanti che abbiamo con noi sono sempre e solo i nostri clienti, e questo non va mai dimenticato”, ha ricordato dal palco. Ma subito dopo ha spostato il focus sulla responsabilità interna della categoria: “Questa sala deve essere consapevole che le persone formate devono avere un riferimento. E questo riferimento siamo noi, che siamo i veri ambasciatori dell’ospitalità”. Dietro la battuta sul “tirarsela” c’è infatti una riflessione precisa: la sala italiana continua a soffrire non solo una carenza cronica di personale ma anche una carenza di narrazione. Manca il mito professionale, manca la percezione esterna del prestigio, manca la consapevolezza di un mestiere che oggi richiede cultura enologica, lingue, postura, psicologia dell’ospite, capacità manageriali e visione commerciale.
E proprio parlando di giovani, Reitano ha scelto un episodio semplice ma eloquente. Ha raccontato di un ragazzo di talento, “bravissimo, elegante, uno di quelli che bruciava le tappe settimana dopo settimana”, che sembrava destinato a una carriera importante in sala. Quel ragazzo però, a un certo punto, ha lasciato il ristorante perché aveva superato un concorso alle Poste. “Ecco, dobbiamo interrogarci su questo”, ha spiegato Reitano. “Se un giovane di talento sceglie la sicurezza di un posto fisso, con uno stipendio destinato a rimanere più o meno invariato nel tempo, invece di restare in una professione che può portarlo a diventare un grande professionista da oltre 3000 euro al mese, allora significa che non siamo stati abbastanza bravi a trasmettergli le reali prospettive di questo mestiere.” Non solo passione, dunque: servono modelli concreti, percorsi leggibili, gratificazione economica e sociale. “I giovani sono molto più scaltri di quanto pensiamo: bisogna spronarli con una crescita vera e non farli mai accontentare”.
Un concetto ripreso da Federico Gordini, presidente di Milano Wine Week, che ha definito la giornata “una tappa molto importante di un percorso iniziato sette anni fa”. Dalla nascita del Premio Carta Vini al progetto Wine List Italia, fino allo spin off territoriale Wine List Italia On Tour, il disegno è stato quello di riportare al centro i professionisti che “danno valore all’esperienza del vino” in un momento in cui i consumi chiedono nuovi strumenti di coinvolgimento. “Raccontiamo la bellezza, raccontiamo i migliori, raccontiamo gli esempi”, ha insistito Gordini, ricordando un dato allarmante: solo a Roma mancano circa 16mila addetti di sala.
La manifestazione romana si inserisce infatti in un programma più ampio di valorizzazione dell’ospitalità. Il giorno precedente, a Palazzo Ripetta, il Grand Tasting di Wine List Italia On Tour – Roma ha riunito oltre 250 vini selezionati da 45 sommelier provenienti da otto regioni, sotto la curatela dello stesso Reitano. Una due giorni che ha avuto anche il sapore dell’anticipazione strategica: in ottobre, durante la nona edizione di Milano Wine Week, arriverà il Wine List nazionale con cento professionisti da tutta Italia, mentre è stato già annunciato il debutto della Roma Wine Week, in programma dal 3 al 9 maggio 2027.
Nel corso della cerimonia, moderata da Michele Cagiano - Vicedirettore di Sky TG24, sono intervenuti anche Giacomo Bullo Communication Manager ALMA; Alessia Meli, COO Gruppo Ginobbi; il Sen. Gian Marco Centinaio, Vice Presidente Vicario del Senato della Repubblica; Francesca Romana Barberini, conduttrice RadioTv e narratrice gastronomica. Insieme hanno composto un quadro unanime: la sala non è più il semplice luogo del servizio, ma il dispositivo umano che accende il lusso, consolida il ricordo, crea relazione e quindi valore economico. Particolarmente efficace ancora Reitano quando il discorso si è spostato sui giovani e senza retorica ha ricordato che quello della sala è “un lavoro redditizio, produttivo e con cui fare carriera”, capace di offrire progressione economica e responsabilità reale.
Un messaggio pragmatico, lontano da ogni romanticismo di maniera: il fascino della professione passa anche dalla sua sostenibilità. A suggellare simbolicamente il riconoscimento, il premio fisico ideato dal wine designer Mario Di Paolo, Founder di Spazio Di Paolo concepito come oggetto identitario da conservare nel tempo. Ma il valore più forte della giornata resta nella rosa dei trenta insigniti, figure che hanno costruito gli standard dell’ospitalità italiana contemporanea.
I premiati della prima edizione
1. Raffaele Alajmo - Alajmo - Sarmeola (PD)
2. Piero Alciati - Da Guido - Cuneo (CN)
3. Riccardo Andreoli - Duomo Ciccio Sultano - Ragusa Ibla (RG)
4. Nadia Benech - La Ciau del Tornavento - Treiso (CN)
5. Valentina Bertini - Langosteria - Milano
6. Cinzia Boggian - La Peca - Lonigo (VI)
7. Mariella Caputo - Taverna del Capitano - Marina del Cantone (NA)
8. Ivana Capraro - Castel Fine Dining - Tirolo (BZ)
9. Rossella Cerea - Da Vittorio - Brusaporto (BG)
10. Maurizio Cerio - Don Alfonso - Sant’Agata Sui Due Golfi (SA)
11. Luca Costanzi - Mirabelle - Roma
12. Giuseppe Cupertino - Borgo Egnazia - Savelletri (BR)
13. Nicola Dell’Agnolo - Aimo e Nadia - Milano
14. Umberto Giraudo - Romeo - Roma
15. Oscar Mazzoleni - Al Carroponte - Bergamo
16. Luca Nicolis - Antica Bottega del Vino - Verona
17. Sokol Ndreko - Principe Forte dei Marmi -
18. Mariella Organi - Madonnina del Pescatore
19. Giuseppe Palmieri - Osteria Francescana
20. Nando Papa - Verdura Resort
21. Manuele Pirovano - D’O
22. Leopoldo Ramponi - Al Bersagliere
23. Marco Reitano - La Pergola
24. Cristiana Romito - Reale
25. Antonio Santini - Dal Pescatore
26. Michela Scarello - Agli Amici
27. Alberto Tasinato - L’Alchimia
28. Giulia Tavolaro - Maxi
29. Alessandro Tomberli - Pinchiorri
30. Catia Uliassi – Uliassi
Trenta nomi che valgono come una mappa dell’eccellenza nazionale, ma anche come un primo tentativo concreto di fissare un pantheon della sala italiana. Perché il punto, in fondo, è proprio questo: dopo anni in cui gli chef hanno incarnato da soli il volto glamour del comparto, il servizio chiede ora di uscire dall’ombra affinché la sala italiana possa finalmente raccontarsi. E forse sì, di tirarsela un po’ di più.
