La più giovane stella Michelin del 2023 ha 27 anni e una bella dose di coraggio. Da Trattoria Contemporanea, Davide Marzullo esalta il gioco come bisogno naturale dell’uomo, fra arguzia e intrattenimento puro.
Trattoria Contemporanea
Il ristorante
Negli ambienti ottocenteschi dell'ex cotonificio Somaini a Lomazzo, a un quarto d’ora da Como, oggi c’è Fabbrica, un Innovation Hub, un coworking, un incubatore di start up e la Trattoria Contemporanea del ventisettenne chef Davide Marzullo, che a un anno dall’apertura, ha acceso nell’insegna la stella Michelin, la più giovane del 2023. Quattro imprenditori visionari hanno intuito che quest’area poteva evolvere in un luogo di lavoro creativo e leisure, in cui la bellezza avesse un ruolo fondante per tutte le attività che vi si potevano svolgere.
“Fabbrica è bellezza nelle sue espressioni più sincere: nel cibo, nel lavoro, nelle relazioni - dice Luca Di Pierro, uno dei fondatori e responsabile comunicazione - Fabbrica è immaginare, costruire, trasformare, imparare credendo nel capitale permanente con una visione a lungo termine che abbraccia la rivoluzione digitale”. E vedendo all’arrivo questa distesa di prato verde, gli alberi secolari e il viavai di tech savvies dai vari ingressi dell’edificio in mattoni e vetrate ampie, è subito chiaro che l’obiettivo è pienamente centrato. Con i suoi 1.500 mq di spazi condivisi, sale meeting, aree relax, completamente plastic free, Fabbrica racchiude tutte le caratteristiche di un posto che aizza lo scambio di idee, il confronto fra talenti, favorisce il networking e le collaborazioni in una atmosfera diffusamente innovativa.
Grande attenzione quindi non solo agli spazi di lavoro, ma anche a quelli per i momenti di relax e ristorativi, dalla pausa caffè, al pranzo con i colleghi, ai business lunch con i clienti, alla merenda, fino alla cena. Ed è qui che Trattoria Contemporanea sfodera il suo appeal, con proposte che vanno dai pranzi di lavoro fuori dagli schemi e corse giocose e inusuali nel menu degustazione. È un contesto in cui lo spirito ludico non solo è centrale, ma si connette a un approccio generalizzato di spensieratezza e briosità infuso da una brigata di cucina e un gruppo di sala composti da talenti che arrivano appena ai venticinque anni, o poco più.
L’ambiente ha un sapore urban, con i mattoni a vista e il pavimento in cemento che donano un fascino industrial chic, con innesti di elementi vintage, come il carrello dei distillati, o tocchi eccentrici come la toilette illuminata di rosso e mirror ball al soffitto, in totale clubbing mood. L’abilità in ambito di ristrutturazione è stata quella di rendere lo spazio caldo e conviviale mantenendo l’integrità della struttura originale.
Ma gli elementi che rappresentano il valore portante di Trattoria Contemporanea sono la naturalezza e il sorriso dei ragazzi, in particolare di quello di immediata empatia dello chef saronnese Davide Marzullo. Che, sebbene giovanissimo, può fregiarsi di esperienze ultra-blasonate, come quelle a The Connaught di Londra e a Villa Crespi, grazie alla vittoria della prima edizione dell’Antonino Chef Academy. E non mancano gli importanti riconoscimenti precedenti alla Rossa, come il S.Pellegrino Award for Social Responsibility per l’Italia e il Sud-Est Europa nell'ambito della S.Pellegrino Young Chef Academy del 2021 e l’arrivo in finale a Emergente Chef di Luigi Cremona nel 2022.
Istinto. Passione. Coraggio. Sono i tre menu degustazione e i termini che riassumono la cifra dell’esperienza in Trattoria Contemporanea, a cui però bisognerebbe aggiungere anche tecnica, intelligenza veloce e ironia. In una bella varietà di modalità espressive viene esaltato il gioco, un bisogno naturale dell’uomo, un indicatore della qualità di vita e che percorre tutto l’arco dell’esistenza umana. Perché, come diceva George Bernard Shaw, “Non smettiamo di giocare perché invecchiamo; diventiamo vecchi perché smettiamo di giocare".
I piatti
Apre la rassegna degli stuzzichini un mini riso al salto con maionese, limone, cerfoglio; che prosegue con un "fiore di loto" di pasta brick ripieno di binago di Casale Roccolo; un raviolino di sedano rapa, farcito di crema di sedano rapa, spolverizzato con la sua buccia bruciata in forno; una meringa salata alla pizzaiola, polvere di pomodoro, origano, mozzarella con un ripieno di battuto di olive nere e verdi. Lo chef appoggia sul tavolo un origami di farfalla: “Ho imparato da poco a farli, scoprendo una passione - ci racconta - e mi piace donarli ai clienti”. Cos’altro è questa, se non poesia in purezza?
L’informalità è sempre appagante e a Lomazzo vi è la dimostrazione che può essere sinonimo anche di ricercatezza e cura minuziosa, come per le salviette abbinate ai finger, umidificate con un infuso di timo, salvia, rosmarino, limone. Un calice di Monfort Cuvée ’85 Trento Doc accompagna il benvenuto (tenete a mente questo dettaglio). Il waffle è in versione salata, con il Parmigiano che sorregge dei cubetti di barbabietola all’aceto balsamico e lamponi. Di una squisitezza sorprendente, per equilibrio funambolico tra sapidità e dolcezza, e non da meno per consistenza, la crème brûlée al cappero, ricoperta di olio all'erba cipollina.
A questo punto del percorso conosciamo Mattia Piotto, giovanissimo e brillante sommelier, che cura la cantina nella selezione delle etichette e dei distillati; un grande appassionato di Borgogna e Chartreuse, di una solidissima competenza, solitamente appannaggio di saccenti signori provvidi di sentori immaginari che popolano il mondo della sommellerie. Ci serve mia kombucha in lattina, prodotta a Varese, 50% tè nero e 50% di tè verde, aromatizzata al limone, per riassestare il palato per le corse successive.
Il pane, integrale, al lievito madre, più un mix di semi e i grissini di semola si possono intingere nell’olio lucano L'orocolato con note di fiori di borragine, menta e salvia. Ma si può anche godere di un burro della Normandia semi-salato con sale maldon, servito al tavolo direttamente dalla zangola. La seppia viene marinata all'aceto di mele e semi-immersa in una salsa al burro bianco, invermigliata da alcune gocce di olio alla nduja, per dare maggiore carattere gustativo; con un panino al nero di seppia per raccogliere e apprezzare appieno la salsa.
È il katsuobushi a temprare di umami il baccalà scottato, avvolto da una spuma di Parmigiano, con un chutney di mela e zenzero per la nota di pungente freschezza. Ed è qui che ci ritorna al tavolo il tappo del Cuvée 85 montato in un portachiavi con una targhetta che recita “Rubato in Trattoria Contemporanea”. Quando l’intrattenimento, la sorpresa, la grazia germinano da idee vivaci e fresche.
Fragorosamente piacevole, nel cavolo cinese alla brace, il contrasto fra la piccantezza del kimchi e la grassezza disciplinata del burro di arachidi, con l’olio al prezzemolo a rinfrescare; il vegetale che riesce a colmare di gusto il palato con grande pulizia di sapori.
Il cervello di vitello è marinato in brine, quindi acqua, sale, zucchero per dodici ore, poi viene impanato e fritto nei corn flakes, ne risulta una strepitosa polpetta di una croccantezza superba, da intridere di una spuma al pepe, con olio al cipollotto e composta di arancia. Da mangiare con le mani, a cui una salvietta dall’aroma di fiori di loto apporta il reset.
È l’amaro che sfuma nel tostato e nel vigore del malto il protagonista del ditalino Gerardo di Nola, cotto al 30% in bollitore e al 70% in brodo di birra scura del birrificio I Colori del Gusto di Fenegrò (CO). Con l’amorevole intervento arrotondante della salsa al Parmigiano 24 mesi vacche rosse, la freschezza vagamente mentolata dell’olio all'aneto e picchi sapidi di alga wakame cotta, seccata e fritta.
Stessa tecnica di cottura per le linguine Gerardo di Nola, cotte al 30% nel bollitore e al 70% in brodo di conchigliacei, quindi cozze, vongole, tartufini, lupini, maruzzielli, ecc., poi mantecate con burro alle alghe e finite con briciole di pan crusco, il pane con peperone crusco fritto. Qui a dominare, una splendida intensità marina.
Spassosa l’idea e la goduria gustativa che procurano gli gnocchetti di semola, con la doppietta di trippe: di bovino, che diventa ragù e quella di baccalà, soffiata e fritta, in un eclettico rimpallo fra dolcezza collagenica e croccantezza iodata, sospinta dalle uova di lompo. E la menta fresca, che aromatizza anche l’olio, ad aspergere freschezza.
Il risotto Riserva San Massimo si impregna di una potente zuppa forte, il ragù di frattaglie, lingua, cervello, cuore, polmoni, milza, fegato che deve pippiare per dodici ore, la mantecatura al burro affumicato si accolla l’onere di arrotondare gli spuntoni di eccessiva intensità, riuscendoci al millimetro. Il timo limonato, in foglia e in olio, punteggia di erbaceo acidulo.
Al secondo servizio del pane viene servita una focaccia al lievito madre, olio extravergine, origano. La marinatura in brine del cuore di vitello gli fa perdere una parte di consistenza fibrosa e acquisire maggior morbidezza, in modo che dopo essere messo allo spiedo e cotto alla brace, assume la perfetta masticabilità, unita a un sapore deciso, che il caprino di Casale Roccolo, la maionese e il fondo allo scalogno e l’erba cipollina ammansiscono.
La faraona, servita con il suo fondo, gode (e noi pure) di una farcitura di mousseline dello stesso pennuto e una scala di consistenze crescenti, unita a tonalità ondeggianti di dolcezze, dai fichi all’uvetta, con la leggiadra terrosità della pastinaca, l’amaro delicato delle noci, il cerfoglio e la senape.
Con il prologo alla sessione dolce, si riprende il fil rouge del gioco, un ciuccio per bebè ricreato con un sorbetto al chinotto immerso nel cioccolato biondo e sale maldon, con cui si viene invitati a fare un selfie che immortali il momento suzione. I dessert di Elena Orizio si distinguono per equilibrio e raffinatezza, un croccante alla mandorla, arachide, cremoso alla bufala, gel di mandarino e un gelato al bergamotto, mousse di mandorla, mandorle sabbiate, gel e meringa di liquirizia.
Il gran finale spetta all’effervescente Laura Scandiuzzi, direttrice di sala dal temperamento energico e livelli di attenzione vertiginosi, che si presenta al tavolo con una sorta di mini ruota panoramica, su cui ondeggiano maritozzi al lievito madre da farcire a piacere con crema di nocciola piemontese, composta di mandarino, panna.
Indirizzo
Trattoria Contemporanea
Via del Ronco, 10, 22074 Lomazzo CO
Tel: 02 8089 6040
Sito web
