Belgio: il miglior giovane chef 2023 chiude nei weekend per far riposare lo staff

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Potrebbe sembrare un vero paradosso, specialmente per chi ha una concezione “old style” del settore della ristorazione, ma la nuova tendenza degli chef nel fine dining, soprattutto di ultima generazione, è quella di chiudere durante il week end. Dopo Alain Ducasse, Ricard Camarena, Giancarlo Perbellini e molti altri, anche Alexandru Sapco, eletto Young Chef of the Year 2023 da Gault e Millau, a capo del ristorante La Bonne Chère di Bruxelles, ha deciso di chiudere il ristorante nei fine settimana.




Il Belgio con il patto per l’occupazione del giugno 2022, che permette di raggruppare l’orario di lavoro su 4 giorni, è all'avanguardia nel perseguire questa politica. “Notiamo molti cambiamenti nel comparto dell'Horeca. Svariate strutture hanno adattato i loro orari di apertura alle esigenze del personale. Spesso questa scelta è mossa da diverse motivazioni: assicurare migliori condizioni lavorative, ma anche reagire all'inflazione”, spiega Luc Marchal, presidente della Federazione HoReCa Wallonia. L’immaginario collettivo per cui il cuoco è destinato alla reclusione in cucina sta, in effetti, pian piano cambiando. Ad aver dato un’accelerata a questo processo ha fortemente contribuito la pandemia e la conseguente riscoperta della necessità di trovare il giusto bilanciamento tra vita privata e professionale, nonché l’inflazione da record registrata nel 2022. “In termini di utili netti, confrontando gli ultimi due mesi (in cui il ristorante era aperto nei fine settimana) e la situazione attuale (che lo vede chiuso dal sabato al lunedì), siamo allo stesso livello. Acquistiamo meno prodotti, consumiamo meno luce e gas, e non dobbiamo pagare il doppio i nostri dipendenti visto che è fine settimana”, racconta Sapco, spiegando la sua scelta.




A inflazione e il Covid va aggiunto, inoltre, l’annoso problema del reclutamento del personale nel settore dell’ospitalità. “Il settore sta accusando la carenza di personale. È difficile trovare persone disposte a passare il sabato e la domenica ad affettare, sbucciare e tagliare. Una volta che si riescono a trovare dei bravi collaboratori, bisogna tenerseli stretti offrendo condizioni lavorative più allettanti. Lo scopo di questa scelta non si limita al rapporto con il personale, ma mira a cambiare l’immagine dell'Horeca. La cucina non deve essere schiavitù, ma piacere nel preparare piatti per gli altri. Durante la mia formazione mi è stato insegnato a trascurare la vita famigliare per dedicarmi al lavoro. Ripenso alle lunghe ore di lavoro dei primi tempi: io, come i miei collaboratori, cominciavamo ad essere disgustati dal lavoro e a non saper più gestire serenamente il rapporto con i clienti. La domenica loro sono tranquilli, mentre chi è in servizio pensa solo ad andare a casa e a riposarsi perché è in cucina dal martedì mattina”, prosegue chef Sapco.




Oggi La Bonne Chère apre solo quattro giorni alla settimana e Alexandru è soddisfatto della sintonia che si è creata tra la cucina e i clienti. “Questo scambio è il motivo per cui ogni mattina ho voglia di lavorare”, confida.  Della stessa idea è anche il giovane chef Simon Neyes. Dopo aver lavorato in alcuni dei ristoranti più importanti al mondo e aver trascorso un periodo in Asia, Neyens ha infatti deciso di lanciare un progetto tutto suo. “La costante pressione per l'eccellenza, la gerarchia malsana e i turni interminabili erano diventati davvero troppo. Una cosa era chiara: per continuare a fare esperienza e avere successo a lungo termine, non avrei potuto permettermi orari decenti; così ho aperto Boa, il mio ristorante di street food Asiatico che è operativo quattro giorni alla settimana. Cosa dicono i clienti? Ovviamente ci saranno sempre persone che si lamenteranno, ma sono soprattutto le persone della vecchia generazione che hanno sempre conosciuto chef dediti alla cucina al 100%“, racconta.




Ovviamente non per tutti gli chef è possibile fare scelte del genere poiché, oltre alla necessità di trovare un equilibrio economico, bisogna sempre considerare la location e i clienti del ristorante. Per attività nelle zone turistiche, ad esempio, la scelta sarebbe controproducente e sicuramente va messa in conto la cosiddetta “gavetta”. “Nei primi tempi La Bonne Chère era aperto il sabato e la domenica. È stato impegnativo, ma era necessario per costruirsi una reputazione e poterci permettere oggi di chiudere i fine settimana", confessa Sapco. Anche l'esperienza dello chef Alex Cardoso del Les Caves d’Alex a Ixelles, dimostra la necessità dei sacrifici iniziali per poi potersi garantire la possibilità di limitare l’orario lavorativo. “Abbiamo iniziato chiudendo il sabato a pranzo e la domenica; poi, quando nel 2014 è nato il mio primo figlio, ho deciso che da allora in poi avremmo chiuso nei fine settimana. Ho potuto fare questa scelta perché il mio ristorante ha una clientela fissa. Vengono per noi: vengono a mangiare buona carne e bere buon vino, quindi non cambia se siamo aperti di sabato o di martedì. Non tornerei mai indietro.  Siamo sempre pronti a dare il meglio per la nostra attività, ma non voglio sacrificare la mia vita familiare per questo”.


Fonte: foodandsens.com

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