Fra i volti noti dell’ospitalità italiana, ha trasformato un’ex galleria d’arte in un ristorante dove è possibile cenare attorniati da opere d’arte sempre diverse: Filippo di Bartola continua a stupire nell’omonima insegna di Pietrasanta, con la cucina di Andrea Papa.
Filippo Pietrasanta
La storia
Uno dei pochi che è riuscito perfettamente a fondere la propria identità con quella del suo territorio in un ristorante. Filippo a Pietrasanta è letteralmente la personalità e le idee del proprietario, Filippo Di Bartola, unite alla territorialità, trasformata in esperienza gastronomica.
Il suo ruolo di ristoratore, avviato nel 2008, e che oggi conta, oltre al locale di Pietrasanta, una trattoria a Forte dei Marmi, la gestione della cucina del Bagno Roma a Fiumetto e popup in giro per il mondo, ha preso forma da anni di esperienze in sale blasonate, come l’Enoteca Pinchiorri, stoico sostenitore del fatto che l’accoglienza, l’empatia, l’approccio analitico sugli stati d’animo e la consapevolezza che è il comportamento del cameriere a determinare l’esperienza, siano le basi per un professionista di sala.
“Il primo impatto e il continuo rapporto con i ragazzi in sala - racconta Filippo - è l’elemento chiave e, sebbene quando si parla fra addetti ai lavori tutti lo ammettano, nella pratica si è sempre agito poco per creare l’humus per la corretta formazione e per comunicare questo mestiere nel modo adeguato.” Di Bartola è un turbinare continuo di idee e di entusiasmo, soprattutto nell’attività di diffusione dei valori culturali della propria terra, ma sempre con piglio moderno e in ambiti che l’unico termine per definirli è cool.
Durante Pitti Uomo a Firenze ha curato il pop up restaurant all’attico della Fortezza da Basso, per i fashion addicted in visita, ma anche per gli espositori, con delivery e asporto da effettuare mediante un web app creata ad hoc per l’occasione. Terminato Pitti, è volato a New York con tutta la brigata per occuparsi della proposta gastronomica all’opening del primo showroom Salvatori a Manhattan, precisamente a SoHo, seicento metri quadri distribuiti su due piani, più simile a una galleria d’arte che a un “negozio”.
“È stato davvero emozionante - ci racconta Filippo, e ancora gli luccicano gli occhi - perché non si è trattato solo di preparare cibo, ma di una vera operazione culturale. Abbiamo presentato, per una sera, quanto ci accomuna con Salvatori, l’altissima artigianalità toscana, declinata in materie diverse, loro nel marmo e noi in grandi ingredienti del territorio versiliese. Abbiamo accolto più di ottocento ospiti, In una atmosfera dal design minimalista, ultramoderno, reso paradossalmente ancor più contemporaneo dai piatti con tordelli, cecina e tagliarini e fagioli”. Grande successo, bissato poco tempo fa al FuoriSalone, per un party esclusivo del marchio toscano, leader nel campo delle pietre naturali, nella capitale italiana del design.
Il locale
Il ristorante di Pietrasanta è una miscela accogliente di design raffinatissimo, fra marmi autoctoni, linee minimal e arte, in uno spazio che era una ex galleria, di cui l’incantevole cittadina ai piedi delle Apuane trabocca. All’interno si susseguono periodiche esposizioni di opere, che a ogni cambio donano un’allure diversa all’ambiente; ora è Fabrizio Dusi a esporre, sondriese, che sublima street art e fumetto in rappresentazioni dai tratti ironici che disegnano, con cromie squillanti, la difficoltà delle persone nel comunicare -e soprattutto nell’ascoltare.
Subito si percepisce che il team di sala ha accanto un mentore come ce ne sono pochi e questo fa la differenza: il servizio è di garbo estremo e accurata attenzione, il pairing dei vini è affidato al sommelier Luca Ulivi. Mentre è il trentatreenne lucano Andrea Papa a sovrintendere la cucina da quasi due anni, dopo averne trascorsi quattro presso un pilastro della ristorazione viareggina come lo stellato Romano. Riesce a padroneggiare con risultati molto convincenti sia i fondamentali della gastronomia locale, che concetti più contemporanei, che esprimono carattere dribblando le tendenze più usuali e i déjà vu. Con un trasporto particolare per il pesce, dovuto sicuramente all’attitudine che si è consolidata durante il periodo di formazione a Viareggio, e idee vivaci nella lavorazione dei vegetali.
Al bancone del bar vengono serviti drink, sia per un pubblico esclusivamente di aperitivi, per cui è aperto anche un elegante dehors sulla via pedonale, che per chi volesse farsi servire un cocktail prima di prendere posto al tavolo. La gestione di bar e sala è molto fluida, senza troppe imposizione ed etichette, sebbene si percepisca grande attenzione per il servizio. E viene naturale, in effetti, iniziare la serata sui ricercati sgabelli di velluto verde lime del bar. La scelta vira su ORA MAI -Rum bianco, sciroppo di agrumi, orzata, lime- e NEGRONI REPOSADO -Bitter Campari, Carpano antica formula, mezcal- con cui spizzicare un cuscino al tartufo, dei bignè salati con paprika e cozze e un divertente croccante di farro e alloro.
I piatti
Al momento del benvenuto, con la carta musica puntinata di polvere di porro viene naturale fare la scarpetta in una crema di zucca, dove la salsa di ostrica sovraneggia con il twist sapido, in aggiunta polvere di lievito e olio al porro. Olio che media anche tra ceci, crema di piselli e carote della tartelletta. La crocchetta fritta ripiena di ombrina, con il dettaglio acidulo di un gelée di limone salato, poggia su un supporto molto scenografico, la vertebra dello stesso pesce.
La partenza è tutta comfort casalingo con i tordelli della Versilia ripieni di manzo e bietola e conditi con il ragù classico, come se fosse l’attestazione pratica che in ogni caso tutto deve partire dalla tradizione, anche quando le aspirazioni virano verso mete creative.
L’effetto tostatura vegetale del sedano rapa cotto al forno con carote e olio al porro si distingue insieme alla succulenza ricca di sapore, con i guizzi acidi dell’aceto di limone fatto in casa.
Intuizione azzeccata per la triglia, che viene cotta al vapore per l’effetto nature della sua dolcezza, che gareggia con quella leggermente pungente della verza; una spolverata di bottarga di tonno si impone garbatamente con la sapidità marina, con un mou di scalogno a legare il tutto.
Il risotto, con riso Acquerello, evoca suggestioni rurali, quasi da ricettario di casa; accompagnato da piselli, sarde e pecorino, esprime allo stesso tempo un elegante, morbido contrasto tra sapidità ittica e dolcezza.
È suadente la consistenza degli gnocchi di patate, mantecati al miso per l’umami, con sgombro marinato in aceto all'alloro e puntarelle crude per l'amarognolo verde, a chiudere per un reset sgrassante.
Lo spaghetto monograno ripercorre atmosfere familiari, con il ragù di gallina potenziato nella rotondità dal burro affumicato, con la nota di fumo che si allaccia all’amaro delle erbe in una scala crescente.
Una complessità di sfumature avvolge la pancia di maiale arrosto, su cui si appoggia una tartare di ostriche con la sua spinta iodata, in una incisiva salsa di curcuma con chiodi di garofano. A stemperare, una spuma di latte profumato alla cannella.
I dessert non lesinano in golosità, quella iper-leggibile, senza troppe elucubrazioni: una lemon tart con pan di Spagna al limoncello e meringa flambata e una soffice brioche calda da intingere nella spuma allo zabaione. Grazioso l’abbinamento con idromele e il liquore all’arancia Essentiae Colli di Luni Fiorella Stoppa.
Foto: @Lorenzo Noccioli
Indirizzo
Filippo Pietrasanta
Via Padre Eugenio Barsanti, 45, 55045 Pietrasanta LU
Tel: 0584 70010
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