Latte in piedi: la ricetta del tipico dolce bolognese secondo Massimiliano Poggi

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Il piatto

A Bologna si chiama “fiordilatte” oppure “latte in piedi”, se viene preparato negli stampi da plumcake, quindi dopo la sformatura la fetta resta bella dritta sul piatto nella sua geometria rigorosa, prova di un’esecuzione perfetta (tant’è che, capovolgendo il cucchiaio, non c’è rischio di caduta: il dessert rimane attaccato). La differenza rispetto a un comune budino sta nella riduzione del latte prima che venga miscelato con le uova, come spiega Massimiliano Poggi, raffinato cuoco creativo, ma anche fedele interprete della tradizione bolognese. “Ricordo che mia nonna Maria lasciava il latte sull’angolo della stufa a legna anche mezza giornata, tanto con lo zucchero non si attaccava. In questo modo otteneva un budino molto denso. Riducendosi pian piano, il gusto si concentra senza note formaggiose, un po’ come il mascarpone, e lo zucchero del latte caramellizza leggermente, portando una sfumatura appena scura. Ma non deve mai bollire, altrimenti si potrebbe ossidare. La ricetta che servo al Cambio è la stessa, ho solo diminuito un po’ la quantità di zucchero, che è presente anche nel caramello. A Trebbo invece, nel menu dei piatti bolognesi senza variazioni, chiude la sequenza di culatello, tortellini in brodo e cotoletta. È più delicato, contiene ancora meno zucchero, quindi risulta più chiaro. Ma ricorda sempre un dolce di casa”.


A guardarla da vicino, oltre la seduttività della sua opulenza, la cucina bolognese ribadisce tutta la sua ingegnosità, fatta di gesti esatti e geniali, che cambiano il gioco, quasi fossero azzardi di un celebrity chef. Dettagli come il burro e oro dei ravioli, il ragù stufato e non bollito e appunto il latte ridotto, che mette il dolce letteralmente sull’attenti. “Una versione che non ho visto altrove, e sono uno che ha girato. Ci può stare un ciuffetto di panna con qualche frutto di bosco, che però rischia di entrare in contrasto col caramello. Io preferisco il dolce in purezza”.

 

L’abbinamento

“Nelle case ci si beveva quello che c’era, un liquorino con i semi di mela o un Amaretto. Non è facile evitare la stucchevolezza, considerata l’abbondanza di zucchero e la grassezza, tenendo conto della componente aromatica di limone o vaniglia e dell’amaro del caramello, che bilancia il tutto. Personalmente ci vedo un muffato che non sia troppo maturo, ma conservi la sua grinta tagliente. O perfino una bolla invecchiata a sgrassare. Nei Colli Bolognesi un Castelzola bianco di Lodi Corazza, per la componente botritizzata e l’acidità marcata”.

 

La ricetta del “latte in piedi” di Massimiliano Poggi

Ingredienti per uno stampo da 10/12 porzioni

2 l di latte fresco

420 g di zucchero

8 uova intere piccole

1 limone (la scorza)

1 bacca di vaniglia

Mettere in una casseruola su una fiamma dolce 200 g di zucchero, farlo fondere e poi prendere colore fino a ottenere un caramello ben brunito. Versare il caramello nello stampo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo mettere su una fiamma dolcissima un’altra casseruola con il latte, il resto dello zucchero, la bacca di vaniglia incisa, la scorza del limone e lasciare ridurre fino a quando non si dimezza il volume.

A questo punto sbattere le uova, filtrare il latte per trattenere la scorza e la bacca di vaniglia e aggiungerlo alle uova, mescolando bene. Scartare l’eventuale schiuma e versare nello stampo con il caramello raffreddato.

Cuocere a bagnomaria nel forno preriscandato a 110 ºC per almeno 2 ore, avendo cura di controllare l’acqua, che non dovrebbe mai superare gli 82 ºC per evitare che si formino bolle dentro il dolce.

Quando sarà cotto, riporre il dolce in frigorifero per almeno una notte. Togliere dallo stampo con delicatezza, tagliare a fette e servire con un bel cucchiaio di caramello di cottura.