A Senigallia Moreno Cedroni, uno dei fondatori della nuova cucina italiana, invita a un gioco serissimo di prodotti, tecniche e concetti, che mai derogano al valore della leggerezza.
La Storia
La storia di Moreno Cedroni
Severe ludit, gioca seriamente Moreno Cedroni dietro il vetro della cucina a vista, la fronte fasciata dai mille colori della bandana sopra i vapori di pentole e padelle. Rigoroso, a tratti concettuale, ipertecnico come sanno esserlo gli autodidatti; eppure fanciullesco nel suo entusiasmo travolgente. Puro amore per una cucina su cui quasi 30 anni fa ha impresso il suo sigillo beneducato. Perché “ciò che è buono è leggero, tutto ciò che è divino corre su piedi delicati”, come scriveva Nietzsche di Bizet.
L’Habanera sale dalla Madonnina appena fuori Senigallia, di fronte alla distesa della spiaggia libera. E percorre nelle sue coloriture le sfumature d’agata del mare, quieto oltre la vetrata e la strada battuta dal traffico. Gli ambienti sono rimasti invariati dal 2001, su tonalità rosse e dorate riprese dalle divise svolazzanti delle cameriere, guidate dall’affabile moglie Mariella; con la parete di canne a evocare per via di litote le atmosfere di un capanno sulla spiaggia. “Ci sono entrato da patron, con una cuoca deputata ai risotti e alle fritture. Poi la situazione mi ha preso la mano. Fu uno storico stage da Ferran Adrià nel ‘99, in compagnia di Stefano Bonilli, a segnare il punto di non ritorno. È stato lui a insegnarci a osare, dopo di che la cucina non è più stata la stessa”.
Folgorato dalla Spagna, senza scimmiottare spagnolismi; garbato nel formulare giochi semantici ed enigmistici, che non diventano mai cervellotici; ironico senza indulgere in forzature sguaiate; gustativamente gentile e quasi incline al bon ton, Cedroni continua a correre su piedi delicati, sfiorando i confini fra pesce e carne, gastronomia alta e popolare, endocucina ed esocucina, provincia, Italia e resto del mondo.
I Piatti
Il menu degustazione, sotto la dicitura “Mariella e Moreno consigliano”, si compone di 11 portate al prezzo di 130 euro. Con un esordio che omaggia alla lettera il maestro di Roses, il cui celebre gelato al Parmigiano è racchiuso nelle virgolette pop di un biscotto.
A seguire il margarita frozen sotto forma di ghiacciolo, avvolto nella carta edibile in obulato, variazione dei cocktail testurizzati e variamente gastronomizzati che da sempre agitano l’immaginazione dello chef. “È nato perché adoro il ghiaccio che resta alla fine del mojito, con la sua musicalità. Adesso al Clandestino proponiamo nello stesso modo un maunakea dai toni leggermente affumicati”. Una sineddoche insomma, per quanto schiva e garbata.
La ricciola cruda è proposta con salsa di porri al lemon grass e viola del pensiero. “Ho lavorato molto sul crudo, per emanciparlo dai condimenti standard, che si trattasse del limone nel carpaccio o del riso nel sushi, attraverso trattamenti ad hoc. La ricciola, per esempio, come tutto il pesce azzurro ha un gusto metallico, che va saputo trattare. Lo rintuzzo per via agrodolce, giacché risulterebbe invasivo se gli altri elementi fossero solo acidi o solo dolci. Più qualche petalo di viola per la leggera tannicità”.
L’ostrica con ciliegie, fegato grasso, caramello al lampone e perle di tè affumicato è un piatto del secondo Luca Abbadir: “Si tratta di un mollusco che ha sempre diviso guelfi e ghibellini; noi abbiamo cercato di fare un’ostrica accessibile a tutti, dalla piacevolezza universale. Quindi abbiamo lavorato su tutti i gusti, per sollecitare i diversi tipi di papille con un effetto di avvolgenza, partendo da una Cadoret ridotta anche in sorbetto all’olio di oliva”.
Il roastbeef di tonno bianco con sugo della fettina della mamma, purea di sedano rapa e patate di topinambur riprende un altro fil rouge della cucina: il carnevalismo di carne e pesce, iniziato nel ’95 con coda di rospo e coniglio e proseguito con la celeberrima costoletta di rombo. In questo caso si tratta di tonno in tataki, bianco per ragioni di sostenibilità, “ma la testura vellutata è un atout di cui far tesoro”. Spicca la salsa, che allaccia il grembiule della massaia su una preparazione d’alta scuola: “Nient’altro che il fondo di cottura emulsionato di fettine che poi riserviamo al personale”. Per guarnizione una purea di sedano rapa con chips di topinambur, tubero valorizzato nella sua tendenza dolce, grazie al 20% di inulina. “Non sono ortaggi strettamente stagionali, lo so, ma finché ci sono li utilizzo perché sono quelli che prediligo insieme alle crocifere”.
Da urlo la ventresca in porchetta, dove Cedroni finalmente capitola davanti a un irresistibile tonno rosso. La consistenza tremblotante, da leggerissimo budino, crivellata dai fori del grasso fuso, non può che evocare il paragone con un kobe, anche nella cottura. “Un grande kobe però, grado 11. La preparo a modo mio: pochi minuti a 250 °C, per la botta iniziale, poi spengo il forno e il calore penetra lentamente, senza comprimere la carne”.
Ermo colle è invece il secondo piatto in carta ispirato a Leopardi, dopo uova e tonno. Attingono entrambi alla lista di 49 ingredienti stilata dal poeta; in questo caso si tratta degli spinaci, colle sul baccalà schermato dalla siepe di quinoa sopra il verde della salsa ai friggitelli. Un paesaggio commestibile, quindi, ma letterario, dove risalta la perfetta consistenza del pesce, sfogliato e per nulla stoppaccioso. “Ma si tratta in realtà di cod salato da noi. Il baccalà è nato quando non esistevano frigoriferi, per conservare la materia prima. Secondo me però è inutile salarlo e dissalarlo, così lo rassodo io per qualche ora e lo cuocio in oliocottura, in modo da non comprimerlo: con il calore diffuso resta tenerissimo”. A raccontare che forse il più celebre dei recanatesi non era poi così anoressico come lo dipingeva Umberto Saba.
A spezzare la corrente adriatica, evitando la monotonia, interviene a questo punto il petto di piccione, legato alle raguse dal filo aromatico del finocchio selvatico, come vuole la tradizione delle preparazioni in porchetta, che nelle Marche accomunano carne e pesce. Più la salsa di sedano rapa, il cui gusto neutro si presta a recepire il piccante, necessario alla “musicalità” del piatto, e la misticanza aromatica.
Ancora terra nei tortellini di Parmigiano liquido, ottenuti da una semplice fonduta, serviti con carne cruda battuta al coltello, salsa di pomodoro, gelatina di basilico e marmellata di Aceto Balsamico. Inversione da manuale di interno ed esterno, secondo il paradigma del Bulli, e di cotto col crudo, come si usa oggigiorno, che finisce per ricostruire una sensazione di tortellino alla panna, interpolato però con la classica pasta al pomodoro.
Freschissimo il gelato al rum Zacapa con confettura di ananas e granita di Batida, crociera tropicale che si conclude nel cortile di una casa marchigiana grazie alla pesca sciroppata, ma cotta sottovuoto, accompagnata dal sorbetto di melissa e Chartreuse. Endocucina contrastata dall’ardito pandispagna alle alghe caramellate con crema Chantilly all’aglio nero, “perché amo gli ingredienti bivalenti, buoni nel dolce e nel salato, come l’aglio nero appunto, che sposa la pluma di maiale iberico ma anche la pasticceria grazie agli aromi di liquirizia”. Nessuna provocazione gustativa, però, “perché preferisco lavorare sulla scala dei grigi piuttosto che sul bianco o sul nero; ed è forse più difficile”.
In conclusione i cioccolatini dei Vulcani attivi, sparsi su una mappa colorata. “Ero stanco della piccola pasticceria, che nei vassoi non riceveva la giusta attenzione, così nel 2006 è stata la volta della Past’icceria e nel 2007 del Tropico del Cancro”. Questa volta si tratta di una sequenza di bocconi esplosivi: per il Giappone wasabi e yuzu, in Messico peperoncino e fagioli neri, in Italia basilico e pomodoro liofilizzato, in Grecia mastic, oliva nera e olio, in Africa banana e curry.
La carta dei vini, affidata al sommelier Mauro Scarponi, conta circa 500 etichette: ospita tante Marche, regione che negli ultimi anni è cresciuta ininterrottamente, con una buona profondità in verticale; grandi bianchi e bollicine, anche francesi, fino ai Riesling della Mosella. “Il mio Verdicchio del cuore? Gaiospino, cui perdono in certe annate qualche piccolo eccesso alcolico”.
Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo
Indirizzo
Ristorante La Madonnina del PescatoreVia lungomare Italia 11 – 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39 071 698267
Mail: info@madonninadelpescatore.it
Il sito web de La Madonnina del Pescatore
