Il raddoppio di Care’s: anche a Salina l’evento The Chef Ethical Days

L'Evento

Il raddoppio di Care’s: anche a Salina l’evento The Chef Ethical Days

Lo sfondo è quello dell'isola più agricola delle Eolie, Salina che, come tutte le isole non ha vocazione marittima e si affida ai prodotti che dà la terra. Una terra povera di acqua e circondata dal mare e che per questo ha puntato tutto sulla vite, sull'olivo e il cappero, colture che sopportano l'aridità. È un vecchio concetto di sostenibilità, anche se i vecchi non la chiamavano così. La chiama così Care's, The Chef Ethical Days, il progetto nato da un'idea di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti - e con la collaborazione di Giancarlo Morelli - congresso gastronomico votato alla sostenibilità e all'impegno etico. Decine di chef stellati arrivati da tutto il mondo sull'isola siciliana -21-24 maggio - hanno tolto la giacca Michelin per confrontarsi su concetti che riguardano tutti, addetti ai lavori e consumatori: cura del territorio, ambiente, etica del lavoro. Parole borderline per l'alto rischio di retorica che portano con sé. La soluzione è la pratica, mettere in atto i concetti attraverso piatti pensati secondo tali logiche.


Così ha fatto Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin de La Madia di Licata, che traduce la sostenibilità in memoria. La sua è quella del territorio dell'Agrigentino che lui descrive con due immagini, il piffero e il grano. Poi c'è la memoria dell'odore di polpetta fritta che sale per le scale dei condomini. Il ricordo è legato agli ingredienti poveri, il prezzemolo, l'aglio e il formaggio. Odori da Sud Italia. Che svaniscono quando i cuochi cominciano a usare il coriandolo, al posto del prezzemolo. È il legame che si perde, secondo Cuttaia. Il suo piatto è la "fettina", la carne senza nervetti che le mamme compravano ai figli schizzinosi, piatto corroborante per antonomasia, per bimbi che sembravano sempre troppo magri agli occhi del genitore. Al posto della vitellina il cuoco siciliano ha scelto l'alalunga, che viene battuta proprio come una fettina di carne, "cotta" nel limone, condita con il gambo di prezzemolo e non con le foglie, aglio tritato e poi appena salata. Il gesto di imperfezione è nel seme di limone lasciato nel piatto, proprio come succedeva alla fettina condita con l'agrume. Cuttaia associa la dimenticanza, l'imperfezione all'amore vero, che è tale solo se imperfetto.


Martina Caruso, giovane stella Michelin del ristorante dell'hotel Signum di Salina, si sente profondamente siciliana. Non potrebbe mai contemplare una cucina personale senza i prodotti che ha prima imparato a mangiare e poi a usare. Anche lei sceglie così un classico piatto, le sarde a beccafico, sostituendo le prime con lo sgombro che viene marinato a secco con sale e zucchero. Viene appena cotto bruciandolo dalla parte della pelle e accompagnato da pomodorini, uvetta, finocchietto fritto e pinoli.



Momento dolce. A chi affidarlo se non a Corrado Assenza, il maestro pasticcere di Noto con il suo Caffè Sicilia? Che poi non è mai troppo dolce, così come Assenza non è mai scontato nella discettazione del suo mestiere. Ha presentato un cous cous dolce e freddo, preparato con mele e ananas comprate al supermercato. Per dimostrare come la tecnica consapevole possa estrarre il buono dagli ingredienti, anche quelli più commerciali, celando - neanche tanto - una polemica nei confronti di chi usa la scorciatoia dei semilavorati, spacciandoli per prodotti più genuini. Certo, non mancano i suoi marchi di fabbrica, come la mandorla della Val di Noto e l'arancia candita, perché per Assenza la professione del cuoco passa prima di tutto attraverso la domesticità che non vuol dire improvvisazione, ma, anzi, è l'ottenimento del massimo gusto possibile con il minore impatto umano sull’ingrediente. "Il cuoco è come il vetro, deve essere trasparente" chiosa il pasticcere siciliano, non senza dire la sua anche sulla filiera corta: "Non credo al chilometro zero. Preferisco parlare di chilometro buono".

Il secondo trittico di chef elegge il tonno alalunga a ingrediente principale, o anche detto tonno bianco, la versione sostenibile della pesca del tonno, che nella sua accezione rossa è da anni al centro di un dibattito infinito che parte dalle quote di pesca consentite e arriva alla scelta di averlo o meno nei menu.


Moreno Cedroni ha detto basta al tonno rosso da anni e ha optato per l'alalunga che, a suo avviso, richiede una sensibilità diversa nel trattamento della carne, indubbiamente meno saporita della prima. Lo chef della Madonnina del Pescatore - fan dei crudi di pesce dalla prima ora - cambia così la consistenza della carne attraverso una marinatura fatta con sale, zucchero e pepe bianco: la variazione si ha sulla texture, sul sapore e sul carattere. Incredibilmente anche il cuoco marchigiano rievoca la fettina della mamma - pura casualità giurano Cuttaia e Cedroni - qui in versione tataki insaporita con aglio e rosmarino e con una piccola aggiunta di carne macinata per creare quel "sughetto" che poi è la ragione ultima della fettina: fare la scarpetta con il pane. Al centro, il tonno, leggermente caramellato e tagliato a fette. Memorie di casa e d'Oriente per Cedroni.



Rimanendo nel Far East è lo chef Yoji Tokuyoshi del Tokuyoshi di Milano a dare la sua versione di piatto sostenibile. E chi più di lui sembra aver colto il concetto? L'ex sous chef di Massimo Bottura infatti non ha portato con sé nulla e la spesa l'ha fatta sull'isola, soprattutto prendendo dagli alberi, dai cespugli e dall'orto del Capofaro Malvasia Resort, curato in prima persona da Ludovico De Vivo, resident chef della tenuta dei Tasca d'Almerita a Malfa. "Il tonno in Salina" - questo il nome del piatto dato da Yoji - ripropone l'alalunga in veste di tacos. La carne, tagliata a cubetti, è adagiata su una foglia di cappero. Il tonno viene marinato in una salsa di finocchietto, zucchine, prezzemolo e bieta. Se ne aggiunge una seconda che richiama la caponata di melanzane e infine una terza, una specie di ponzu che diventa il fondo bruno del piatto, fatto con verdure e brodo di orata, limone e lime (cottura di almeno 8 ore). Il tutto si arrotola e si gusta.



In America invece ci si va con David Kinch, il tre stelle Michelin californiano di Los Gatos con il suo ristorante Manresa. Tataki di alalunga con puttanesca di fragole, estremamente local, ma anche dalla forte spinta esotica data dall'incontro del pomodoro con la fragola. Il consommé del frutto è preparato per estrazione insieme a erba cipollina e limone grattugiato; il filetto di alalunga invece viene marinato sotto sale per più di un'ora, in seguito affumicato appena con il fieno, poi messo sottovuoto per concentrane i sapori. Non manca un soffritto, eoliano al 100 per 100, fatto con capperi ed erbe fresche. Un piatto di una freschezza infinita e che cattura per le diverse letture di acidità e dolcezza.


A 1700 metri di altezza, Thorsten Probst cucina in uno dei posti più belli delle Alpi autriache, a Oberlech nel ristorante del Burg Vital Resort. Della montagna lo chef usa tutto, dalle radici, alla pelle di frutti e ortaggi e ovviamente le erbe. A quelle altitudini diventano complicati l'approvvigionamento così come lo smaltimento. Dunque, la parola d'ordine è meno scarto possibile. Il suo omaggio alla Sicilia è il Kohlrabi, che altro non è che il cavolo trunzu, presidio Slow Food di Aci, nel Catanese, un cavolo rapa facilmente riconoscibile dalla parte edule violacea. Della brassicacea lo chef usa tutto: radice, stelo, pelle. La parte centrale viene tagliata sottilissima, a mo' di sfoglia per fare ravioli che vengono riempiti di crema di cavolo. A questa si uniscono circa venti erbe, più alcune spezie esotiche provenienti dal Perù amazzonico; la pelle diventa la parte croccante. Almeno tre diverse versioni di una rapa con un solo prodotto.


La variante sul tonno la offre il moscovita Anatoliy Kazakov del ristorante Selfie. Lui opta infatti per le interiora di coniglio - reni, cuore e rognoni - altro ingrediente base delle diete isolane. Le accompagna con delle spugnole locali e una purea di mela prima bruciata e poi emulsionata - e questo è il tocco russo. Il condimento è una sorta di ketchup fatto con cetriolo, sempre delle sue parti, molto più dolce dei nostrani e una spuma di cipolla - la Giarratana degli Iblei - e panna sifonata. A chiudere chips di pelle di pollo croccante.