Tipografia Alimentare, a Milano il cibo incontra la cultura

Il Ristorante

Tipografia Alimentare, a Milano il cibo incontra la cultura

Le macchine da scrivere vintage, i libri e giornali legati al mondo della gastronomia sparsi un po’ ovunque, tra fiori di campo e arredi in legno e ferro in gran parte fai da te, raccontano subito l’anima “tipografica” e di questo nuovo indirizzo milanese, in una stradina tranquilla a poca distanza dalle rive del Naviglio Martesana. Anima che si deve principalmente a Carla De Girolamo, giornalista che dopo 30 anni in redazione ha deciso di cambiare vita e diventare imprenditrice. Ormai oltre un anno fa, ha chiesto alla figlia Martina e al suo compagno Mattia Angius – entrambi laureati all'Università di Scienze Gastronomiche di SlowFood a Pollenzo, lei particolarmente interessata ai vini naturali, lui con diverse esperienze in cucina – di darle una mano a definire il progetto curando la parte enogastronomica. Loro, che avevano altri progetti principalmente all’estero e stavano stabilendo quale sarebbe stata la prossima tappa del loro percorso di formazione sul campo, hanno deciso invece di impegnarsi in prima persona; sono così diventati parte integrante di questa nuova avventura già molto apprezzata, non solo da parte di chi frequenta quotidianamente la zona ma anche da chi ci viene apposta. Nasce così questo locale davvero particolare, dove l’entusiasmo giovanile incontra l’esperienza, e le influenze nordiche – in sala e in cucina – sposano i sapori intensi del Sud.



Intendiamoci, la formula non è nuovissima. Apertura prolungata, atmosfera easy e accogliente con wi-fi e tavoli cui sedersi per consumare e lavorare, un’offerta spalmata su gran parte della giornata: dalla prima colazione con brioche, marmellate, caffè e affini con le miscele della Torrefazione Vittoria di Cremona e giornali, fino all’aperitivo principalmente a base di taglieri di salumi e formaggi selezionati da piccoli produttori di fiducia – dal pugliese Vito Dicecca al pecorino sardo di Sa Marchesa a Gavoi, dal prosciutto friulano di D’Osvaldo ai salumi di suono nero dei Nebrodi de La Paisanella – che può anche prolungarsi ma senza diventare una vera e propria cena. Si chiude alle 22, anche per essere pronti al mattino successivo e avere tempo ed energie per stare dietro a tutto quello che c’è da fare.



La vera essenza della Tipografia Alimentare – per gli amici, TipA – è infatti il concetto di filiera corta, a tratti cortissima anche se non sempre in senso geografico. Per dire: a farcire le brioche c’è la crema gianduja della Cascina Masueria, il pane e le torte sono di Jean Marc Vezzoli del panificio Longoni di Carate Brianza; frutta e verdura arrivano direttamente da Corbari.Bio, cascina sul Naviglio Martesana, per lo storione – che una volta si pescava nelle acque del canale – ci si “spinge” fino in Ticino e il latte e lo yogurt sono quelli bio di LeccoLatte. L’olio extravergine, invece, arriva dalla Sicilia – come le profumate arance e l’origano dell’Etna – ma è quello (buonissimo e pluripremiato) prodotto dall’azienda di famiglia La Tonda, sui monti Iblei, e viene servito all’arrivo insieme all’irresistibile e super croccante pane pillu (simile al carasau) di Antichi Gesti a Sadali, Cagliari; mentre i piatti in ceramica li hanno fatti Martina e Mattia nel laboratorio della mamma di lui a Isili, nel centro della Sardegna.



E poi ci sono gli amici vignaioli, produttori scoperti grazie agli studi e alla ricerca e diventati fornitori di vini da vitigni autoctoni e quasi dimenticati, ma spesso anche – appunto – amici: dall'americana Joy Kull de La Villana, trasferitasi nel Lazio per amore (di Simone, pastore e casaro di Gradoli) a Gianfranco Manca della cantina sarda Panevino o Claudio Ancarani di Faenza, i cui vini sono stati scelti da Martina come lo “sfuso della casa” accanto alle circa 100 etichette della cantina work in progress. In tutto, tra aziende agricole, artigiani e cantine selezionati in tutta Italia, è una rete di oltre 150 produttori: a loro viene dato spazio in menu e sugli scaffali, dove sono esposti i prodotti anche in vendita, ma non solo. Il programma culturale di TipA prevede – al giovedì – incontri, assaggi, degustazioni in cui il mondo della cultura e quello dell’agricoltura trovino terreno comune.


Per il resto, viene fatto praticamente tutto in casa. Oltre a essere un bravo cuoco, Mattia è un “produttore” (e infatti questo resta il suo sogno nel cassetto per il futuro, lontano dalla città), attento all’aspetto olistico di gestione di un ristorante e crede fermamente nella filosofia dello scarto zero, unendo gli insegnamenti di Slow Food – da cui, racconta, ha appreso “una visione umanistica della gastronomia” – ai retaggi della civiltà contadina sarda e alle buone pratiche apprese in Nord Europa. A cominciare dalle fermentazioni messe a punto durante l’esperienza danese con Christian Puglisi, da Manfreds al Relae passando per il Baest dove ha lavorato anche nella macelleria interna, prima di essere coinvolto da Alessandro Porcelli (responsabile della comunicazione del Noma) nel suo progetto Cook It Raw e in particolare nella costola messicana, al Merida Space Boot Camp.



Tornato in Italia per motivi familiari e poi impegnatosi insieme a Martina nel progetto di TipA, Mattia ha fatto dei limiti imposti dallo spazio – che non dispone di canna fumaria, tutte le cotture sono sottovuoto o al forno – un ulteriore stimolo per una cucina sostenibile da tutti i punti di vista: ambientale, certo, ma anche economica e sociale, che vuol dire attenzione ai rapporti umani che siano quelli con i fornitori o quelli legati alla vita privata. Questo si traduce in piatti semplici, a volte essenziali, che però nascondono spesso un lungo lavoro di ricerca e preparazione, come appunto nel caso delle fermentazioni o dell’uso intero di un animale.

I Piatti

Nel menu del pranzo, dunque, si trovano piatti che guardano alla tradizione come la pappa al pomodoro, i crostoni e le insalate che puntano tutto sulla qualità delle materie prime usate – vedi l’insalata di Generoso con verza, limone e capperi, dedicata ad un amico di famiglia di origini salentine che, nel Tortonese, ha un orto in cui crescono verze di cui va particolarmente orgoglioso – ma pure ricette più complesse, che cambiano spesso in base alla disponibilità degli ingredienti e sorprendono per l’intensità dei sapori. Dalle “tagliatelle” di sedano rapa rese speciali dall’abbondante aggiunta di bottega di Cabras di Pontis (tra i pochissimi rimasti a lavorare solo muggini locali, e la differenza si sente) al topinambur affumicato con guanciale di Nero dei Nebrodi e polvere di porro, fino allo strepitoso prosciutto di agnello – disossato, salato come un prosciutto crudo e insaporito con sciroppo di abete fatto in casa, rosmarino selvatico, sale e pepe, cotto per tutta la notte – servito con mandorle siciliane croccanti, carote fermentate, senape alle mele renette con aceto di mele in una foglia di lattuga, da mangiare a mo’ di tacos.


“Questa è la mia idea di cucina – spiega lui – Basata sui prodotti, il meno elaborati possibile, e sull’accostamento ragionato di sapori e consistenze. Per me un piatto deve essere qualcosa che soddisfa e magari lascia anche un po’ sorpresi per ingredienti e abbinamenti inattesi ma senza fare troppo caso all’estetica, a cose tipo la fogliolina messa in un modo o nell’altro. Insomma, quello che mangiamo deve avere un senso”.

Indirizzo

Tipografia Alimentare

Via Dolomiti n 1/3 - Milano

Tel. +39 02.83537868

Mail info@tipografiaalimentare.it

Il Sito web