Società Anonima, cucina di carattere a Perugia

Antonio Boco e Paolo Baldelli hanno creato un locale dove più che il nome e l’ego conta il carattere: quello di giovani cuochi e barmen di talento

La Storia

Perugia Anonima

In epoca di egocentrismo culinario e spettacolarizzazione della cucina, quando sempre più insegne prendono il nome dello chef – e non più solo il cognome di famiglia, come avveniva un tempo –, chiamare un locale Società Anonima è un bel segnale di controtendenza. Anche se, in questo caso, il nome si riferisce (anche) alla storia dell’edificio che ospita il locale: un palazzetto in via Bartolo – a due passi dalla piazza IV Novembre con la bella Fontana Maggiore ma fino a pochi anni fa considerata una zona poco raccomandabile di Perugia – che fino al 1927 ospitò la sede della Società Anonima Birra Perugia e le riserve di ghiaccio per la conservazione della birra.

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Fondato nel 1875 da Ferdinando Sanvico, intraprendente imprenditore lombardo che aveva fiutato il nascente mercato italiano, il birrificio – originariamente situato in via Baglioni, vicino ai depositi di neve nei sotterranei della Rocca Paolina ai tempi usati per la maturazione e conservazione della birra – era stato poi acquisito da un grande gruppo che ne aveva interrotto la produzione. Fino a quando, agli inizi degli anni 2000, alcuni giovani perugini non hanno deciso di far rivivere il marchio creando il birrificio artigianale Birra Perugia, che nell’insegna riporta ancora la dicitura originaria di “Fabbrica” (in barba ai vezzi del mondo artigiano) e il grifone con le zampe d’uccello anziché di leone. Tra di loro c’era anche Antonio Boco, giornalista enogastronomico, collaboratore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso ma con il pallino per la birra. Non contento del grande successo di critica e pubblico riscontrato dal birrificio, Antonio ha deciso di riportare a nuova vita anche la seconda sede storica del birrificio, aprendo nel marzo 2017 Società Anonima.

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Questa volta ad affiancarlo nell’avventura c’è Paolo Baldelli, amico di lunga data e compagno di scorribande gastronomiche – i bagni del locale sono decorati con i conti di grandi ristoranti di tutto il mondo, minuziosamente conservati da Paolo in anni di girovagare e incorniciati a dovere; prossima tappa già in calendario, il DiverXO di David Muñoz – ma pure lui grande conoscitore di vino e con già delle esperienze alle spalle nel mondo della ristorazione. Insieme, Antonio e Paolo hanno deciso di provare a realizzare un’idea che girava loro in testa da tempo: "Volevamo fare un locale contemporaneo ma con radici solide sul territorio, senza copiare cose già viste ma portando a Perugia del mood di grande libertà che troviamo sempre più spesso soprattutto in Gran Bretagna e in Nord Europa, dove il banco è protagonista e la cucina ha uno spirito molto rock’n’roll”, racconta Antonio.

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I Piatti

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Le pietanze di una Società Anonima

Così, hanno unito da una parte il recupero di una pagina di storia perugina e la grande attenzione ai prodotti regionali, dall’altra le suggestioni venute dall’estero, guardando a nuove forme di ristorazione e cucina libere da vincoli e paletti e aperte all’estemporaneità di proposte e compagini. “In cucina si alternano ragazzi giovani, quasi tutti perugini o comunque umbri ma che hanno viaggiato parecchio e fatto esperienze significative all’estero” prosegue Antonio. Non c’è quindi uno chef “resident” ma cuochi che vengono, vanno e magari tornano, portando nuove idee ma pure usando la cucina a vista come una sorta di banco di prova per sperimentazioni, ragionamenti e conoscenza dei prodotti. “Siamo piuttosto maniaci nell’indagine sui prodotti del territorio: il menu è frutto di un rapporto molto intimo con i fornitori, dagli ortaggi che arrivano anche da un orto urbano a 200 scalini da qui fino al pesce della cooperativa del Lago Trasimeno o alla carne del progetto Etrusco Carni (allevamento e macelleria “radicale” a Colombella, ndr)”.

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Questo vuol dire anche una grande variabilità in menu; per esempio le proposte di quinto quarto – tra cui le strepitose animelle con latte di mandorla, limone e fondo bruno o il fegato con cipolla in carpione – dipendono da cosa arriva dal macello, mentre le patate fritte, solitamente tra i “must” di un locale del genere, ci sono solo nella stagione di raccolta delle patate bianche di Pietralunga. Non a caso, la proposta si sta orientando sempre di più su proposte estemporanee, tra lavagna e spazi “liberi” nella carta. “Questo comporta anche un coefficiente di rischio più alto per la cucina” ammette Boco “Ma accettiamo questa variabilità e crediamo che l’imperfezione sia un po’ la cifra stilistica del locale, ripagata dal divertimento sia nel creare sia nel mangiare piatti sempre nuovi”.

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La cucina di Società Anonima, dunque, è un work in progress che è specchio da un lato del territorio, dall’altro del fermento interno e anche di quello esterno: “Ci piace ragionare su materie prime e ricette che conosciamo bene ma allo stesso tempo siamo aperti a darne interpretazioni nuove, spaziando dalla cucina della nonna ai ricordi di viaggio, partendo da un estremo localismo ma senza prefissarci confini. E poi, accogliamo anche le contaminazioni che ci porta una città come Perugia, piena di studenti italiani e stranieri” prosegue Antonio. E infatti lo splendido sgombro marinato viene servito con un gazpacho di ‘nduja, in omaggio alla nutrita comunità calabrese, mentre spezie d’origine mediorientale profumano diversi piatti e la lattuga fermentata accompagna il succulento maiale laccato.

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Enoteca, birreria, bistrot, cocktail bar: difficile da catalogare, il locale è perfetto per un aperitivo veloce al banco con un calice e qualche snack – dall’uovo in salamoia alle sardine affumicate fino alle mandorle spagnole Marcona fritte e salate, a rischio dipendenza – che può trasformarsi in una permanenza fino a notte fonda per assaggiare praticamente ogni voce del menu ondeggiando sullo sgabello a ritmo di DJ-set, o per una più canonica cena al tavolo, anche nella suggestiva saletta riservata. Un vero e proprio laboratorio gastronomico dove si sperimenta pure con la tradizione – vedi le lumache, le polpette sempre diverse o il baccalà fritto, che sembra guardare al fish&chips ma riprende la consuetudine locale del “pesce di montagna” – e si mescolano culture gastronomiche, sapori e tecniche di cucina. Insomma, il posto che vorresti avere sotto casa ma che ti aspetteresti di trovare tra le vie di Soho o di Williamsburg o, perché no, nella Christiania ormai più gourmet che antagonista, sentendoti a casa a ogni latitudine grazie all’atmosfera easy e a una pinta di birra, trait d’union con il precedente progetto di Antonio Boco non solo per la sede ma anche perché qui, naturalmente, le spine sono dedicate in gran parte alle produzioni di Birra Perugia, dalle “classiche” come la premiatissima Calibro7 – American Pale Ale ben luppolata – alle sperimentazioni presentate in anteprima. Sempre più attenzione anche al bere miscelato, con cocktail pensati non solo come inizio o fine di serata ma anche come accompagnamento ai piatti del menu.

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Poi c’è il vino naturalmente, che va dalle etichette del territorio allo Champagne. Niente spocchia, tanta curiosità: “Siamo alla diciottesima carta in poco più di un anno, per noi il vino è naturalmente un elemento importante che viviamo con una grande voglia d’indagine continua e trasversale – spiega Antonio - Frutto di incontri, di viaggi e assaggi e talvolta anche di infatuazioni momentanei, è una carta non enorme ma in costante divenire, improntata per lo più all’artigianalità ma senza confini, che si muove senza problemi da Montepulciano al Sud della Francia”. L’Umbria, naturalmente, ha uno spazio dedicato con la “cantina del mese” che, a rotazione, viene non solo proposta ma anche raccontata e messa sotto i riflettori. E poi, senza che sia una contraddizione, c’è anche il “vino anonimo”: un bianco e un rosso che non hanno bisogno di etichette ma si lasciano bere che è un piacere senza pensieri per il portafogli, venduti a prezzi d’osteria d’antan (2 euro al bicchiere, 8 per la bottiglia). “Si tratta di vini di grande qualità, fatti da produttori amici, che vanno benissimo anche per chi non è maniaco del vino e non fa troppo caso al nome ma vuole solo accompagnare nella maniera giusta quello che mangia” sottolinea Antonio racchiudendo un po’ il carattere complessivo del locale: anonimo sì, ma certo non banale.

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