Ogni proposta del suo omonimo locale di Koksijde è un viaggio nella personalità di quest’uomo elegante nei movimenti e nello spirito, curioso, concreto, onesto e diretto.
La Storia
Quella di Willem Hiele, a Koksijde, è una cucina dell’anima. Siamo nelle Fiandre Occidentali, in quella terra quasi al confine con la Francia che guarda con grande rispetto al Mare del Nord. Qui Hiele, chef e appassionato surfista sempre in cerca dell’onda perfetta in acqua come nella vita, è cresciuto con l’amore per la cucina e per la natura. A sedici anni, affascinato dal mondo dei lievitati, muove i primi passi in una panetteria della zona per poi approdare in un ristorante locale prima di partire per viaggi e ricerche che lo hanno portato in Australia e in Nuova Zelanda: “Volevo imparare dal mondo, scoprire prodotti, culture e sì, coltivare la mia passione per il surf”, spiega Hiele.
Poi la scelta di tornare in Belgio e di aprire il suo ristorante in quella che è sempre stata la casa di famiglia. Una casa di pescatori immersa nel verde tra le maestose dune Hoge Blekker e la spiaggia di Sant’Andrè: proprio qui, sulla costa fiamminga, dove dal Medioevo si persegue una tradizione unica al mondo. Sulle spiagge di Koksijde si pescano, oggi come allora, i prelibati e piccoli gamberi grigi (crevette grise o grijze garnaal) con l’utilizzo di reti a strascico trainati da cavalli con calessi: pratica che dal 2013 l’Unesco ha aggiunto nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. E proprio questi gamberi, immancabile vanto della cucina locale, sono il piatto signature di questo chef conosciuto anche come “vichingo fiammingo” per la sua presenza slanciata e importante.
Ogni proposta del suo omonimo locale di Koksijde è un viaggio nella personalità di quest’uomo elegante nei movimenti e nello spirito, curioso, concreto, onesto e diretto. Caratteristiche che emergono nella sua cucina, tecnicamente perfetta, dove il gusto del mare e delle materie prime utilizzate sono un richiamo di ogni assaggio. Come nel caso di quella bisque di gamberi che Hiele serve come fosse un cappuccino, da sorseggiare insieme al pane a lievitazione naturale preparato in casa cosparso con burro e gamberi che, qui, si intinge proprio nella zuppa: “e, finito l’assaggio, il tavolo deve essere sporco” commentano durante il servizio a testimoniare un rito così amato da cancellare, per qualche istante, il ferreo rigore del bon ton. “Ogni volta che sento il profumo della bisque di gamberi potrei piangere – spiega lo chef – perché è un ricordo della mia infanzia, di quando andavo a pescare con mio zio o con mio padre, di tanti momenti felici vissuti in questo luogo”.
La casa del 1832 dove Hiele è cresciuto è un luogo familiare, informale seppur raffinato, in cui la dimensione di ospitalità è la migliore che ci possa essere. In sala, la moglie Shannah Zeebroek serve eccellenti e non scontati vini (anche locali) con lo stesso entusiasmo e la medesima passione che Willem Hiele trasmette in ogni suo piatto: “La cose più importanti nel mio ristorante – spiega – sono mia moglie e il mio team. La cucina è come una sala da ballo e se non c’è amore al suo interno, è impossibile trasmetterlo agli ospiti”.
Idee chiare, che lo hanno portato ad aprire il ristorante sette anni fa, non senza difficoltà: “Abbiamo iniziato con pochi tavoli, giusto per otto persone: nessuno mi conosceva e i primi cinque anni sono stati davvero duri, con pochi clienti (trenta a settimana) e una grande incertezza. La svolta è arrivata grazie agli ispettori della Gault & Millau che mi hanno eletto Scoperta dell’anno nel 2017 e da allora le cose sono cambiate”. Oggi questo “rifugio” circondato da alberi di mele, un grande orto da cui Hiele attinge il 75% delle verdure che utilizza, un patio per gli eventi all’aperto, un forno a legna e la semplicità tipica del mondo agreste è uno dei principali richiami gastronomici del nord del Belgio.
I Piatti
Una cucina di finedining con pochi ma emblematici piatti, l’utilizzo di materie prime rigorosamente locali scelte anche grazie a una personale ricerca di foraging sono segni distintivi di questo chef che fa parte dell’Associazione North Sea Chefs. Guidata dal due stelle Michelin Filip Claeys l’Associazione prevede che i suoi membri utilizzino esclusivamente il pescato del Mare del Nord per un consumo consapevole e per la salvaguardia dell’ambiente marino. Etica e non spreco dunque, sostenibilità, rispetto delle produzioni locali e della natura, di quanto il mare possa regalare ogni giorno.
E così nascono piatti come gli scampi serviti con radici di oxalis, ciambelle nere di cozze o tartelette alle erbe selvatiche del giardino. Per Willem Hiele il Mare del Nord è una fonte di ispirazione e un parco giochi in cui può perdersi ogni giorno; terra che rappresenta le sue radici poiché lo zio qui era un pescatore e suo padre da giovane rimase affascinato proprio da questo paesaggio. Ambasciatore belga del progetto a scopo benefico Isabelo, voluto dalla chef sudafricana Margot Janse per sfamare quotidianamente durante i giorni di scuola 1500 bambini, Willem Hiele ha anche un altro forte legame che lo collega al Sud Africa.
Si tratta dell’amicizia con lo chef Kobus van der Merwe che con il suo Wolfgat di Paternoster si è aggiudicato proprio quest’anno, a Parigi, il premio come miglior ristorante al mondo e come migliore insegna fuori dai grandi circuiti (il ristorante si trova in un piccolo villaggio di pescatori a un’ora e mezza da Cape Town). Le similitudini tra i due chef sono numerose nonostante abbiamo caratteri molto diversi: entrambi hanno un rispetto profondo della natura, vivono sul mare in piccoli paesi, praticano foraging e, non a caso, sono stati definiti da Alexandra Swenden “fratelli di un altro mare”. Ed è così che nel mese di giugno Kobus van der Merwe è arrivato a Koksijde per cucinare in una cena a quattro mani insieme a Hiele e per scoprire da vicino questo suo mondo così lontano dal Sudafrica, ma così vicino al suo essere chef.
Il risultato è stata una cena in cui la sintonia di intenti si è rispecchiata in un mix di contaminazioni: dal Branzino con geranio e pelargonio alle Cozze con cavolo rapa, dai Ravioli con piselli e formaggio di capra, allo spiedino di porro cotto sulla brace e servito con fiori ed erbe del giardino.
A seguire una Coda di rospo grigliata con un curry masala a base di aglio selvatico e accompagnata con mostarda di burro, harissa e crema di cocco, il Cervo con ribes e barbabietole fermentate, crema di datteri e whisky affumicato e un Pan di Spagna con lamponi e ribes nero servito con una zuppa fredda di rabarbaro e un sorbetto di lamponi. “L’esperienza a Koksijde è stata incredibile”, spiega Kobus van der Merwe, lo chef sudafricano che prima di intraprendere la carriera culinaria era un giornalista. “Io e Will abbiamo molte similitudini, lavoriamo spesso con prodotti crudi che prendiamo dal mare, dalle dune, dal nostro giardino e non vedo l’ora che lo stesso evento si svolga nella mia città per mostrargli esattamente quante assonanze ci sono tra i nostri mari e i nostri modi di cucinare. È così – prosegue - seguiamo autenticità, semplicità e istinto; le nostre cucine, anche se rappresentano ecosistemi diversi, sono radicate nel paesaggio intorno a noi, nel mare, nelle piante, nelle alghe, nei crostacei, a volte nella selvaggina”.
Il 7 e l’8 dicembre infatti, sarà Willem Hiele a raggiungere Kobus van der Merwe nella West Coast per cucinare da colui che è stato definito il René Redzepi del South Africa: uno chef attento, introverso, che ama la cultura e la musica e che, come il “gigante buono” delle Fiandre Occidentali mette al centro del suo mondo la natura e il rispetto per ciò che sa offrire.
Indirizzo
Willem Hiele RestaurantPylyserlaan 138 - 8670 Koksijde, Belgio
Tel. +32475225214
Il sito web
