Ogni proposta del suo omonimo locale di Koksijde è un viaggio nella personalità di quest’uomo elegante nei movimenti e nello spirito, curioso, concreto, onesto e diretto.
La Storia
Quella di Willem Hiele, a Koksijde, è una cucina dell’anima. Siamo nelle Fiandre Occidentali, in quella terra quasi al confine con la Francia che guarda con grande rispetto al Mare del Nord. Qui Hiele, chef e appassionato surfista sempre in cerca dell’onda perfetta in acqua come nella vita, è cresciuto con l’amore per la cucina e per la natura. A sedici anni, affascinato dal mondo dei lievitati, muove i primi passi in una panetteria della zona per poi approdare in un ristorante locale prima di partire per viaggi e ricerche che lo hanno portato in Australia e in Nuova Zelanda: “Volevo imparare dal mondo, scoprire prodotti, culture e sì, coltivare la mia passione per il surf”, spiega Hiele.![](/upload/multimedia/1-7307325-1799171620189995-5336882072306843648-o.jpg)
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Poi la scelta di tornare in Belgio e di aprire il suo ristorante in quella che è sempre stata la casa di famiglia. Una casa di pescatori immersa nel verde tra le maestose dune Hoge Blekker e la spiaggia di Sant’Andrè: proprio qui, sulla costa fiamminga, dove dal Medioevo si persegue una tradizione unica al mondo. Sulle spiagge di Koksijde si pescano, oggi come allora, i prelibati e piccoli gamberi grigi (crevette grise o grijze garnaal) con l’utilizzo di reti a strascico trainati da cavalli con calessi: pratica che dal 2013 l’Unesco ha aggiunto nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. E proprio questi gamberi, immancabile vanto della cucina locale, sono il piatto signature di questo chef conosciuto anche come “vichingo fiammingo” per la sua presenza slanciata e importante.
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Ogni proposta del suo omonimo locale di Koksijde è un viaggio nella personalità di quest’uomo elegante nei movimenti e nello spirito, curioso, concreto, onesto e diretto. Caratteristiche che emergono nella sua cucina, tecnicamente perfetta, dove il gusto del mare e delle materie prime utilizzate sono un richiamo di ogni assaggio. Come nel caso di quella bisque di gamberi che Hiele serve come fosse un cappuccino, da sorseggiare insieme al pane a lievitazione naturale preparato in casa cosparso con burro e gamberi che, qui, si intinge proprio nella zuppa: “e, finito l’assaggio, il tavolo deve essere sporco” commentano durante il servizio a testimoniare un rito così amato da cancellare, per qualche istante, il ferreo rigore del bon ton. “Ogni volta che sento il profumo della bisque di gamberi potrei piangere – spiega lo chef – perché è un ricordo della mia infanzia, di quando andavo a pescare con mio zio o con mio padre, di tanti momenti felici vissuti in questo luogo”.
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La casa del 1832 dove Hiele è cresciuto è un luogo familiare, informale seppur raffinato, in cui la dimensione di ospitalità è la migliore che ci possa essere. In sala, la moglie Shannah Zeebroek serve eccellenti e non scontati vini (anche locali) con lo stesso entusiasmo e la medesima passione che Willem Hiele trasmette in ogni suo piatto: “La cose più importanti nel mio ristorante – spiega – sono mia moglie e il mio team. La cucina è come una sala da ballo e se non c’è amore al suo interno, è impossibile trasmetterlo agli ospiti”.
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Idee chiare, che lo hanno portato ad aprire il ristorante sette anni fa, non senza difficoltà: “Abbiamo iniziato con pochi tavoli, giusto per otto persone: nessuno mi conosceva e i primi cinque anni sono stati davvero duri, con pochi clienti (trenta a settimana) e una grande incertezza. La svolta è arrivata grazie agli ispettori della Gault & Millau che mi hanno eletto Scoperta dell’anno nel 2017 e da allora le cose sono cambiate”. Oggi questo “rifugio” circondato da alberi di mele, un grande orto da cui Hiele attinge il 75% delle verdure che utilizza, un patio per gli eventi all’aperto, un forno a legna e la semplicità tipica del mondo agreste è uno dei principali richiami gastronomici del nord del Belgio.
I Piatti
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Una cucina di finedining con pochi ma emblematici piatti, l’utilizzo di materie prime rigorosamente locali scelte anche grazie a una personale ricerca di foraging sono segni distintivi di questo chef che fa parte dell’Associazione North Sea Chefs. Guidata dal due stelle Michelin Filip Claeys l’Associazione prevede che i suoi membri utilizzino esclusivamente il pescato del Mare del Nord per un consumo consapevole e per la salvaguardia dell’ambiente marino. Etica e non spreco dunque, sostenibilità, rispetto delle produzioni locali e della natura, di quanto il mare possa regalare ogni giorno.
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E così nascono piatti come gli scampi serviti con radici di oxalis, ciambelle nere di cozze o tartelette alle erbe selvatiche del giardino. Per Willem Hiele il Mare del Nord è una fonte di ispirazione e un parco giochi in cui può perdersi ogni giorno; terra che rappresenta le sue radici poiché lo zio qui era un pescatore e suo padre da giovane rimase affascinato proprio da questo paesaggio. Ambasciatore belga del progetto a scopo benefico Isabelo, voluto dalla chef sudafricana Margot Janse per sfamare quotidianamente durante i giorni di scuola 1500 bambini, Willem Hiele ha anche un altro forte legame che lo collega al Sud Africa.
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Si tratta dell’amicizia con lo chef Kobus van der Merwe che con il suo Wolfgat di Paternoster si è aggiudicato proprio quest’anno, a Parigi, il premio come miglior ristorante al mondo e come migliore insegna fuori dai grandi circuiti (il ristorante si trova in un piccolo villaggio di pescatori a un’ora e mezza da Cape Town). Le similitudini tra i due chef sono numerose nonostante abbiamo caratteri molto diversi: entrambi hanno un rispetto profondo della natura, vivono sul mare in piccoli paesi, praticano foraging e, non a caso, sono stati definiti da Alexandra Swenden “fratelli di un altro mare”. Ed è così che nel mese di giugno Kobus van der Merwe è arrivato a Koksijde per cucinare in una cena a quattro mani insieme a Hiele e per scoprire da vicino questo suo mondo così lontano dal Sudafrica, ma così vicino al suo essere chef.
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Il risultato è stata una cena in cui la sintonia di intenti si è rispecchiata in un mix di contaminazioni: dal Branzino con geranio e pelargonio alle Cozze con cavolo rapa, dai Ravioli con piselli e formaggio di capra, allo spiedino di porro cotto sulla brace e servito con fiori ed erbe del giardino.
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A seguire una Coda di rospo grigliata con un curry masala a base di aglio selvatico e accompagnata con mostarda di burro, harissa e crema di cocco, il Cervo con ribes e barbabietole fermentate, crema di datteri e whisky affumicato e un Pan di Spagna con lamponi e ribes nero servito con una zuppa fredda di rabarbaro e un sorbetto di lamponi. “L’esperienza a Koksijde è stata incredibile”, spiega Kobus van der Merwe, lo chef sudafricano che prima di intraprendere la carriera culinaria era un giornalista. “Io e Will abbiamo molte similitudini, lavoriamo spesso con prodotti crudi che prendiamo dal mare, dalle dune, dal nostro giardino e non vedo l’ora che lo stesso evento si svolga nella mia città per mostrargli esattamente quante assonanze ci sono tra i nostri mari e i nostri modi di cucinare. È così – prosegue - seguiamo autenticità, semplicità e istinto; le nostre cucine, anche se rappresentano ecosistemi diversi, sono radicate nel paesaggio intorno a noi, nel mare, nelle piante, nelle alghe, nei crostacei, a volte nella selvaggina”.
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Il 7 e l’8 dicembre infatti, sarà Willem Hiele a raggiungere Kobus van der Merwe nella West Coast per cucinare da colui che è stato definito il René Redzepi del South Africa: uno chef attento, introverso, che ama la cultura e la musica e che, come il “gigante buono” delle Fiandre Occidentali mette al centro del suo mondo la natura e il rispetto per ciò che sa offrire.
Indirizzo
Willem Hiele RestaurantPylyserlaan 138 - 8670 Koksijde, Belgio
Tel. +32475225214
Il sito web