Alchemist: piatti incredibili e scenografie spettacolari nel ristorante più costoso del mondo da 15 milioni di euro

La Storia

Ridefinire i pasti: “allo stesso modo in cui gli antichi alchimisti cercavano di fondere la filosofia, le scienze naturali, la religione e le arti per creare una nuova comprensione dell'ordine mondiale, lo scopo della cucina olistica è ridefinire e ampliare la nostra comprensione del concetto di ristorazione”, parola dello chef ventottenne Rasmus Munk.


La cena olistica è per definizione pensata attraverso più livelli. Si basa su elementi del mondo della gastronomia, del teatro e dell'arte, nonché della scienza, della tecnologia e del design, al fine di creare un'esperienza sensoriale onnicomprensiva e addirittura drammaturgica. “Sapore, ingredienti di alta qualità, abili preparazioni e processi alimentari unici sono alla base di Alchemist, dove l'esperienza è progettata per estendersi oltre il piatto, penetrando sia nell'immediato ambiente fisico che trascendendo il tempo e lo spazio”, afferma il visionario cuoco.


Se la cucina olistica è pensata per essere vissuta, ecco che arrivati al grande ed imponente ingresso in bronzo, si entra da massicce porte di tre metri quadrati progettate dall'artista danese Maria Rubinke, l’esperienza è già tutto un programma.



Sarete accolti e, lasciata la giacca al personale, entrerete nella prima stanza a tema New York creata dall'artista di graffiti giapponese-americana Lady AIKO, qui sarete invitati a mettere in bocca una carta commestibile che ricorda un “cartone di acido” ma che in realtà è prodotta con succo di lime chiarificato e amido di kuzu (stampata con citazioni sulla diversità e l'inclusione delle persone provenienti da tutto il mondo); dopo pochi minuti le pareti si apriranno come in uno studio televisivo ed entrerete nella seconda sala dall’aspetto più “normale”, dove potrete accomodarvi insieme agli altri clienti, ricevere un calice di champagne, osservare parte della brigata a lavoro tramite una grande vetrata e iniziate ad immergervi in questo mondo assaggiando le prime delle 50 “impression”.


Questo il numero di assaggi che compongono un menù fatto di bocconi di sapore e significato: “Avidità” cioè dell’aria congelata con aromi di pino e verbena di limone che scompare in bocca, un pò come catturare dei fiocchi di neve, “Sfera Fumosa” ispirata al piatto indiano Panpuri cioè una pallina composta da glutine soffiato con fumo intrappolato all'interno, in cima pannacotta di topinambur, caviale e polvere di aceto, “G&T” un gin and tonic in forma solida congelato a -90 gradi.


Poco dopo verrete accompagnati nella magnifica sala principale ma prima salirete di un piano e ammirerete un’immensa e fornita cantina in legno costruita su tre livelli che conta quasi 10000 bottiglie (sono tre i diversi abbinamenti vinicoli che si possono scegliere in base al prezzo e prestigio delle etichette, o due a base di bevande analcoliche kombucha, kefir d'acqua e tè).


Fate un grande respiro ed entrate nella cupola planetaria che costituisce la sala da pranzo principale nel cuore del ristorante. Cenerete in un’atmosfera sorprendente e mai vista, tavoli unici e tortuosi, 40 alte sedute, circondati da panorami mozzafiato tra cui la rappresentazione interna dell'aurora boreale che ammirerete per gran parte del tempo.

I Piatti

Come detto l'esperienza sensoriale di Alchemist consiste in 50 impressioni culinarie con un unico obiettivo: trasformare e trascendere la natura del cibo e della ristorazione. Ecco quindi che mangerete invenzioni esclusive (non sempre del tutto gustose) dal nome “Autumn Season”, una lingua di silicone (derivante dallo stampo di una vera lingua umana) sulla quale sono appoggiati alcuni condimenti che cambiano durante le stagioni. L’attuale ha una purea di barbabietola, more e mirtilli freschi e in salamoia, aroma di pino e cinorrodo con prugne fermentate. Assaggerete e assimilerete il sapore e il concetto del piatto leccando la finta lingua e succhiando gli ingredienti dalla stessa, un procedimento a tratti perverso che vuole soffermarsi sulla sensibilità delle nostre papille gustative.







C’è poi “French Kiss”, una lingua di merluzzo con bacche di aglio orsino in salamoia, crema mousseline al limone e di patate servita tra fogli di pelle di merluzzo croccanti, “Plastic Fantastic” con cui lo chef vuole porre l’attenzione sul fatto che fino ad un terzo di tutto il merluzzo pescato nel Nord Europa contenga plastica. Lo fa tramite una mascella di merluzzo alla griglia ricoperto da finta plastica commestibile proveniente da un brodo di pelle di merluzzo disidratato. Viene spazzolata con midollo osseo affumicato e grigliata, poi condita con una crema di formaggio Comté e servita su un tondo trasparente pieno di plastica colorata.







“La formula del pasto al ristorante è cambiata molto poco negli ultimi decenni, funziona sostanzialmente secondo la stessa “sceneggiatura ovunque”. Quando ho iniziato a studiare come il teatro potesse arricchire la gastronomia, mi sono reso conto di quanto la drammaturgia di un pasto al ristorante sia simile a quella del teatro. Questo ha influenzato enormemente la mia identità di chef ”, afferma Rasmus Munk. L’impression “Pig Fix” vuole far riflettere sull'uso di antibiotici nell'industria dei suini, il taglio servito proviene dal collo del maiale, normalmente scartato perchè è la parte in cui viene inserito l'ago per iniettare gli antibiotici, a differenza dei suini biologici, come quello di Grambogaard utilizzato in Alchemist, a cui non vengono somministrati antibiotici. O ancora l’”Udder”, una mammella di silicone che dovrete succhiare così da mangiare il gelato tramite uno dei capezzoli, un gelato di latte di capra insieme ad un dulce de leche.







Le ultime cinque impressions saranno servite in un ulteriore spazio dedicato alla parte finale con spirits e cocktail ma ci arriverete percorrendo un'installazione luminosa e sonora che vi accompagnerà attraverso un labirinto di luci a LED dove avverrà qualcosa che non sveliamo per lasciare un po’ di suspance.


Alchemist a pochi mesi dall’apertura è già stato nominato ”Best Restaurant Of The Year” dalla White Guide Danimarca, la più importante nel Nord Europa.





Si va oltre i confini con chef Rasmus Munk, ha suscitato curiosità e sorpresa già dalla prima incarnazione di Alchemist nel 2015, dove in un minuscolo gastro-bar oscuro e misterioso serviva le sue idee a 15 persone per servizio. Stavolta si è superato e sta ripagando la fiducia che l’ex CEO di Saxo Bank, Lars Seier Christensen (proprietario di maggioranza), ha riposto in lui.


Provare per credere almeno una volta, considerato che il costo del menù è di 2500 corone danesi (circa 330 euro, escluso il wine pairing di 1500, 2600 o 5000 corone) e che l’esperienza in toto può durare anche 5 ore in base alla vostra velocità (e distrazione).

“Voglio che le persone mangino e poi pensino” sorride Rasmus, difficile non farlo.

 

Foto di Claus Bech Poulsen e  Søren Gammelmark

Indirizzo

Refshalevej 173C, 1432 København, Danimarca

Tel. +4531716161

Mail booking@alchemist.dk

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