Mauro Colagreco: “Non sarò mai uno chef francese per i francesi”. Storia dello chef che voleva diventare ispettore Michelin

L'Intervista

Il 2019 è stato l’anno di Mauro Colagreco: primo chef straniero in Francia, il primo argentino con il punteggio più alto in guida Michelin e vincitore dei The World 50 Best Restaurants 2019. Il Mirazur si trova a Menton, un bellissimo posto al confine tra l’Italia e la Francia. Un luogo dell’anima per Colagreco, il quale è convinto che non ci siano muri o barriere in cucina.

Per fortuna non sei stato accettato come ispettore della guida Michelin, quando ti sei offerto di farlo.

Oggi posso dire che è stata una fortuna. È successo in un momento in cui stavo per abbandonare la professione, perché avevo molti dubbi. Penso che tutti i cuochi, e in generale quasi tutti, a un certo punto della carriera, abbiano ripensamenti e indecisioni; passino attraverso quella fase in cui non sei sicuro di ciò che stai facendo. A me è successo a Parigi, lavorando per Alain Ducasse.

 

In quel caso non fu una crisi per mancanza di opportunità. Non era chiaro se volessi dedicare la tua vita alla cucina.

Sì, avevo già lavorato per ristoranti di alto livello come L’Arpège o il Bernard Loiseau, ma ero lontano da casa e dalla mia famiglia. Parigi è bella ma è anche una città difficile, quando sei giovane e non hai soldi per godertela, perché è molto costosa. Lavorare come assistente di cucina in una di quelle maison, sempre disposto a cedere e sacrificare parte della tua vita, mi aveva stancato. Mi sentivo distante da tutto. In quel momento una delle opzioni che mi sono passate per la mente era di inviare il curriculum alla Michelin.

Hai ricevuto una risposta?

La risposta classica. Ringraziandomi per l'interesse mi dissero che non stavano cercando nessun ispettore. A ripensarci è divertente.

 

Perché dici che dieci anni fa probabilmente non ti avrebbero assegnato le tre stelle Michelin?

Forse sono i pregiudizi che uno ha in testa, ma penso che adesso ci sia un reale desiderio di cambiamento da parte di Michelin. O comunque di trasmettere un messaggio di inclusione. Perché sempre più chef stranieri sono in Francia, in Spagna, in tutte le parti del mondo. In Francia hanno voluto evidenziare questo fatto e, sebbene ovviamente non ci abbiano dato la terza stella solo per questo, penso che sia un bel messaggio che, davvero, non so se la Michelin fosse stata in grado di dare dieci anni fa.

 

Quando sei arrivato in Francia in cerca di eccellenza, l'hai fatto con un certo complesso di inferiorità? Era lo stesso essere sudamericano o europeo?

Non era lo stesso, ma penso di avere avuto un buon atteggiamento. Sebbene fossi percepito diverso agli occhi degli altri, non mi sono mai sentito inferiore. Ho accettato la gavetta e piano piano mi sono preso il mio posto in Europa, mostrando che nel mondo le differenze ci sono; ma che tutto è una combinazione di opportunità, talento, fortuna, un insieme di cose che fanno crescere oppure no.

 

Hai avuto esperienze negative per il solo fatto di essere straniero?

Sono arrivato in Francia e ho fatto il mio primo stage presso il ristorante Bernard Loisseau, dove ero l'unico straniero in una cucina di 30 chef. Oggi sarebbe difficile che possa accadere. Lì dovevo trovare il mio posto. Ero "l'argentino" e alcuni si chiedevano cosa ci facessi lì. Ma non mi sono mai posto troppi problemi. Forse a livello inconscio è stato un modo per proteggermi.

 

Hai citato l’esperienza da Bernard Loisseau, il cui patron ha finito per suicidarsi. In questi giorni frenetici hai mai ricordato quel dramma? Vivere quell’episodio ti ha segnato nella vita e nella carriera?

Ci ho pensato molto e ogni volta che lo ricordo è un po' come rimettere i piedi per terra. Anche se per chiarezza va detto che la preoccupazione per le stelle non era l'unica ragione del suicidio di Bernard, perché non si raggiunge quel punto drammatico di non ritorno a causa di qualcosa del genere. Certo il suo caso mi fa pensare che non ci si debba mai lavorare per le stelle o per le guide, ma per i clienti e sentirsi bene con se stessi. Inoltre, dopo aver raggiunto la cima cosa fai? Ti annoi?

Per anni ti sei mosso molto per stare dentro la competizione.

Sì, molte persone diranno che ci siamo mossi per cercare voti e ottenere riconoscimenti, ma dobbiamo capire la situazione: è stato molto difficile far sopravvivere il Mirazur in un luogo remoto come Mentone ed è per questo che il mio obiettivo era quello di coinvolgere i clienti per farli venire da noi. Non è una questione di gloria ma di pura sopravvivenza. Senza i clienti non potremmo fare ciò che vogliamo fare. L’obiettivo era far lavorare il ristorante.

 

È quello che dovevi fare in un posto splendido ma nascosto, quasi al confine con l'Italia.

Abbiamo iniziato in un posto bellissimo con una struttura molto grande, con poca esperienza e in una zona stagionale. Ecco perché ho dovuto fare anche il consulente, cosa che mi ha portato molte critiche in Francia, dove sembra che il cuoco debba nascere e morire nella sua cucina.

 

Hai creato un piccolo impero di ristoranti, fuori Mirazur.

L'ho fatto per sopravvivere. Dico che ciò che non uccide si rafforza e la verità è che da un contesto super complicato oggi, 13 anni dopo, sono emerso rafforzato perché stavo acquisendo un know-how, una consapevolezza che, se non fosse stato necessario, non avrei acquisito. D'altra parte, sia la Michelin che i 50 Best ci hanno aiutato a sopravvivere e ad avere quella visibilità che ci ha permesso di avere un ristorante dove lavorano oggi 50 persone e che è iniziato con 13 in cucina e due in sala.

 

Sei un argentino cresciuto in Francia con origini italiane e basche, che non cucina francese o italiano o basco. Come spieghi questa vita sul confine?

Penso che uno degli aspetti positivi del Mirazur sia proprio quello di essere sul confine. In qualche modo tutto ha a che fare con la storia della mia famiglia di immigranti che sono andati in un mondo totalmente sconosciuto alla ricerca del loro posto. Io ugualmente mi sono fatto strada a testa in giù, non con gli stessi bisogni materiali, ma con la stessa avidità di trovare un luogo per esprimermi. E così nel febbraio del 2006 sono arrivato in un posto di confine tra Italia e Francia. Non conoscevo nessuno. Non ero mai stato in Costa Azzurra. Ignoravo la tradizione. C’era il mare, la montagna e quei confini naturali, ma non culturali. Un contesto ricco e complicato allo stesso tempo, per qualcuno che arriva e deve ricominciare tutto da zero.

 

È stato un posto quasi esotico per te?

Totalmente esotico, ma la parte positiva è che mi ha dato molta libertà e una visione molto vergine, da bambino. Mi sono sorpreso in ogni angolo e in ogni mercato, in cui ogni giorno scoprivo nuovi prodotti. E ho ancora quella sorpresa dopo 13 anni. Ecco perché parlo di una cucina al confine senza confini, perché non ce ne sono nella mia testa. Sono stato in grado di costruire una cucina che sfidava ogni tipo di confine, perché non li vedevo.

 

Perché la tua cultura argentina non appare nei tuoi piatti?

Non sentire quel bisogno di casa era sicuramente una forma di autoprotezione. La cucina francese mia ha incantato molto, ma sembrava che, come argentino, dovessi fare una cucina argentina. Non volevo essere riconosciuto per le mie origini, ma questo non ha importanza per me lo sarò sempre. E poi non sarò mai un cuoco francese per i francesi.

 

In Argentina hanno recriminato sul fatto che non mostri la cucina della tua terra?

Ricordo solo un articolo sulla stampa, in cui qualcuno scrisse che in fondo non rappresentavo il Paese perché non presentavo la cucina argentina. La verità però è che con tutto quello che abbiamo ottenuto, i tanti riconoscimenti di questi anni e, soprattutto, con la terza stella Michelin abbiamo sentito solo l'euforia e un affetto degli argentini. Certo, ci sono chef argentini che rappresentano l'Argentina molto più di me, ma alla fine Messi non smette di rappresentare la sua terra per il fatto di giocare al Barça.

 

La sua è ancora una cucina locale, legata al territorio in cui si trova il suo ristorante.

Totalmente, e forse è più di qualsiasi altra cucina tradizionale che si trova qui. In alcune cose abbiamo assorbito un po' di cultura qua e là e l’abbiamo scaricata nei piatti. Soprattutto, il paesaggio è il prodotto, quello che i francesi chiamano terroir.

 

Perché hai provato a stabilire complicità con piccoli produttori o commercianti locali?

Forse a causa del fatto che provieni da fuori, dove non hai quella ricchezza di piccoli produttori e artigiani che l'Europa ha o ha avuto, perché penso che si stia perdendo a passi da gigante. Queste persone sono custodi di una tradizione e di una cultura in generale. Questa è una ricchezza inestimabile, che forse non vien molto apprezzata. Ma è questa diversità e ricchezza di prodotti che distingue l'Europa dal resto del mondo. Non dovrebbe essere persa in nessuna circostanza.

 

I grandi ristoranti parigini sono molto costosi. C'è meno generosità nei menu dell'alta cucina francese rispetto a quelli spagnoli?

È vero che Parigi è incredibilmente costosa, così come la Costa Azzurra. Non c'è giustificazione. Ma dividerei i due tipi di cucina: una profondamente radicata in una tradizione che ha avuto il suo momento di pienezza e di gloria, che oggi fa fatica ad adattarsi ai nuovi tempi e che mentre il mondo continua a camminare rimane un po' quello era. Questa è la cucina francese che è messa in discussione oggi, non perché sia sbagliato continuare con una cucina tradizionale, ma a causa dell'atteggiamento di arroganza e dispetto di alcune persone che la praticano. Poi c'è un'altra cucina guidata da una nuova generazione, guidata da chef come Passard, Guérard, Troisgros. Questa è una cucina totalmente nuova e moderna, con una visione coraggiosa e umanistica, più emotiva.

 

E la cucina media?

Ci fu un momento in cui sembrava che tutti i bravi chef dovessero avere le stelle Michelin, così all'improvviso scomparve un'intero modo di fare cucina, che fu rimessa in gioco dalla “bistronomia”, che penso fosse qualcosa di molto positivo. Dopo la crisi del 2008 il boom della bistronomia ha avuto a che fare con il fatto che era quasi impossibile aprire un ristorante gastronomico. Non c'erano crediti, né la possibilità che una persona di età inferiore ai 30 anni potesse essere considerato dalle banche. I giovani con molto talento ma con meno risorse hanno optato per questo tipo di attività, che penso sarà una parte importante del futuro della ristorazione.

Fonte: @lavanguardia.com/