46 metri quadrati, 15 posti a sedere a pieno regime, un Bimby e un forno: così il Bagà ha conquistato una stella Michelin
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46 metri quadrati, un bar e tre tavoli diventati due dopo la pandemia, 15 posti a sedere diventati 8: è Bagà il sogno di un umile chef diventato realtà. Lui, Pedro Sanchez, o Pedrito per chi lo chiama con affetto, ha riaperto Bagà, il suo ristorante 1 stella Michelin, il 1° Luglio. “C'era incertezza, ma ha funzionato. Quando abbiamo annunciato che saremmo tornati, abbiamo avuto una raffica di prenotazioni che ci ha incoraggiato. Abbiamo iniziato a lavorare bene, anche se con solo otto clienti per servizio. Oggi siamo felici. Abbiamo prenotazioni per il resto dell'anno e le persone stanno rispondendo con entusiasmo, sia da Jaén che da altre province”. Bagà ora opera al 60% della sua capacità e non ha risentito, fortunatamente, della mancanza della clientela internazionale. “Jaen non è una meta turistica quindi la composizione dei nostri commensali non è cambiata molto”. Un locale piccolo, per non dire “minuscolo”, una capienza massima di 15 persone e solo un Bimby e un forno in cucina. Alla recente celebrazione di Gastronomika Live, Ferran Adrià ha commentato che consiglierebbe questo modello di ristorante a coloro che stanno entrando nel settore e ha specificamente portato ad esempio Bagá. “Ho iniziato così per paura finanziaria e per paura di intraprendere un progetto costoso. La proporzione del denaro che il menu degustazione costa nella mia attività è minima. Quasi tutto è investito nel prodotto. Era ed è la mia scommessa, e sono molto grato e felice per le parole di Ferran. Non vogliamo cambiare. Mi hanno proposto delle cose, anche di trasferirmi a Madrid o Maiorca, ma Bagá ha senso qui. Da questo posto non mi muovo. Ora, inoltre, con il Covid-19, essere piccoli aiuta a rendere tutto più controllabile e facilmente pulibile. Abbiamo anche meno possibilità di focolai, avendo uno staff di sei persone. Siamo molto attenti”.
Bagà, “Espacio Gastronomico” come si legge nel sito, si ispira a un modello, come dice lo stesso chef Sanchez, che non è quello gastronomico, ma anche per la struttura, è bistronomico, ma con una cucina diversa. “Non so rispondere molto bene a che tipo di cucina facciamo”. Steve Plotnicki, creatore della guida OAD, ha assicurato che la cucina di Pedrito potrebbe essere assimilata "a quello che farebbe il Noma in Spagna" ( Bagá è attualmente al 30 ° posto nell'elenco OAD 2020, davanti a El Celler de Can Roca, 35° per esempio).
“Vorrei assomigliare al Noma… Quello che succede è che sono un cuoco tecnicamente pessimo. Ammiro molto gli altri colleghi che fanno cose di cui io sono incapace. Di fronte a questa fragilità cerco di non dimostrarlo conoscendo il prodotto e cercando di dargli quello che chiede, di dargli cose diverse. Cucinare senza fuoco, senza induzione e senza conoscenze tecniche è complesso. Tutto ciò ha funzionato e lo faccio cucinando in modo leggermente diverso. E aggiungo che, anche se sono innamorato del prodotto, la società in generale deve iniziare a difendere la tradizione intesa come idee e pensiero, e non solo valorizzare un pasto per quanto è grande il gambero. Non siamo riusciti a vendere che il valore più importante di una cucina sia il pensiero, che costa più lavoro. C'è molto da pensare dietro una cucina. Devi difendere la tradizione, ma anche le persone che fanno cose diverse”, afferma.
Pedro Sanchez è un ambasciatore della gastronomia di Jaén e dell'Andalusia, ma è totalmente contrario al chilometro zero. “Il chilometro zero va bene per alcuni prodotti, non tanto per altri. Nessuno ha tutti i prodotti che desidera a portata di mano. Senza andare oltre, Jaén non ha il mare e io sono innamorato dei suoi prodotti. Il mondo si è evoluto in modo molto veloce, in un modo in cui siamo tutti uniti per ottenere prodotti freschi da qualsiasi luogo. Evitare questo mi sembra un po' andare contro l'evoluzione. Quello che non faccio e non farò è comprare un cavolfiore a 10.000 chilometri di distanza quando posso coltivarlo qui, ma se ho bisogno di una buona ostrica, non ho problemi a portarla dalla Francia”. L’80% del menu di Bagà è vegetale “ Il mondo vegetale è il presente e il futuro della gastronomia. Mi piacerebbe che, ad esempio, l'Asador Etxebarri al posto del ribeye mettesse sulla griglia la lattuga che fa da contorno e il grasso del ribeye che lo accompagna ... La moltitudine di consistenze, sapori e aromi che hanno le verdure è incredibile, una tavolozza che solo loro ti danno. Nemmeno il mare. Da un nasello, quello che mi piace di più è ottenere il collagene, il grasso, non tanto la consistenza stessa”, continua lo Chef.
I piatti iconici di Bagà: finocchi con pilpil di nasello o gamberi Motril in pernice sott'aceto, “ma ogni settimana tiro fuori un piatto nuovo a seconda dei prodotti che trovo . Questa settimana ho iniziato con i funghi migliori che ci siano”.
46 metri quadrati, un Bimby e un forno, idee molto chiare, una personalità determinata: sicuramente chef Sanchez e il suo piccolo paradiso gastronomico avranno ancora molto da farci scoprire.
fonte: 7canibales
