Secondo Thierry Marx «cucinare è prendere la vita con uno spirito combattivo e anticonformista». Cos’è l’utile in cucina? Il taglio, le proporzioni, la cottura. E ancora la stagionalità; e infine, il prodotto.
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La cucina come filosofia dell’individuo e progetto di trasformazione, non delle materie prime, piuttosto del vivere sociale e del sentire personale. Intervistato dal filosofo Joseph Cohen per “Madame Figaro”, Thierry Marx, chef e direttore dell'Ecole Cuisine Mode d´Emploi, parla della magia dell'arte culinaria, guardandola sotto la lente d’ingrandimento di Spinoza. Ne esce un botta e risposta serrato, denso di significati, che per una volta mette da parte gli strumenti degli chef e va ad investigare il senso profondo di cosa voglia dire insegnare. Una lezione difficile da dimenticare che può essere valida per ogni scuola di ordine e grado e anche per chi vuole trasmettere il proprio personale sapere (uno chef) alla sua platea di ragazzi (la brigata).
Poniamo questa intervista sotto il motto di Spinoza, secondo il quale prima di iniziare le rivoluzioni bisogna "imparare a fare la propria rivoluzione". Come capire questa rivoluzione del sé attraverso l'arte culinaria?
Spinoza è un grande autore. Ho letto Spinoza con pazienza e sempre in compagnia di altri pensatori: Marc Aurèle, ad esempio, Gandhi così come alcuni maestri del buddismo zen. Questi autori-filosofi concordano tutti quando si arriva all'idea di una rivoluzione del sé, ispirandosi alla natura, senza essere legati per forza ad un dogma o a una legge. È questo insegnamento spinoziano che applico. Anzi, suggerisco di dimenticare le ricette per lavorare sull'essenziale, cioè sull'utile. Cos’è utile? In cucina è prima di tutto il gesto giusto: il taglio, le proporzioni, la cottura. E poi è il momento giusto, ossia la stagionalità. E infine, il prodotto. La cosa utile è anche osservare gli ingredienti, per trasformarli nel modo più appropriato. Ciò che mi interessa cogliere quindi in Spinoza è il rapporto tra natura e utile. Perché questo rapporto produce negli esseri umani la ricerca di know-how sostenibili. È l'arte culinaria - con tutto ciò che implica la parola arte, ascolto, comunicazione, inventiva, generosità, lavoro di squadra - che mi permette di istruire gli esseri umani a trovare un ecosistema appagante.
Ti assicuri che la trasformazione di sé stessi presupponga una relazione non dogmatica con la tradizione e predisponga ad un gesto di creatività incessante. Tuttavia, l'arte culinaria è spesso tradizione.
Trasmettere significa dare a tutti la possibilità di produrre attraverso la propria personale intelligenza e sensibilità. Attraverso la cucina e la sua tecnica cerco di offrire a un individuo la possibilità di sperimentare la propria libertà. Cucinare significa avere uno spirito combattivo, dissidente, anticonformista. Per il cuoco anticonformista, non può esserci conflitto tra tradizione e creatività. Universi come quelli della cucina sono universi fantasticati. Quindi ci diciamo sempre "la torta di mele della nonna era migliore". Ma dicendo questo, ignoriamo tutto ciò che la fantasia può offrire, ovvero la forza e l'utilità dell'innovazione. Per questo ricordo ai miei studenti che un piatto classico è stato un tempo un piatto contemporaneo, forse anche ultra-contemporaneo. Ma per far sì che non ci sia mai un conflitto tra tradizione e innovazione, dobbiamo imparare una diversa forma d'arte di combattimento, che sia Spinoza che Gandhi avevano approvato: l'intelligenza per costituire un ecosistema favorevole ai bisogni, ai desideri e vivacità dell'esistenza umana.
Individuo due assi di trasformazione nel tuo approccio: trasformazione della vita personale e trasformazione della cucina di fronte alle crisi ambientali.
Sì, non dissocio mai questi due assi. Anzi, ciò che non cambia, muore. Quindi, mi impegno a rilevare le scintille di luce per avviare un movimento di trasformazione di sè stessi prima poi, partendo da qui, di trasformazione del nostro vivere sociale. È urgentemente necessario oggi. Il mio insegnamento è così costituito: rivelare un progetto in ogni individuo, perché trasformare un individuo è identificare il progetto capace di fargli assumere questa trasformazione. Ogni individuo racchiude in sé un progetto. Non è il grado che conta, è l'idea di essere coinvolti in un progetto di vita. La magia dell'arte culinaria è che è un vettore di comprensione tra di noi. Supera i dogmi, le differenze e le opposizioni; va oltre le paure aprendosi alla condivisione di storie personali per attivare le potenzialità di un collettivo umano duraturo.
Thierry Marx, nipote di un rifugiato ebreo polacco e comunista, si è laureato in pasticceria, cioccolateria e gelateria. Ha lavorato come assistente da Ledoyen e Robuchon. Nel 1988 ha ricevuto la stella Michelin per il ristorante Roc en Val a Tours e dal 1990 al 1995 per lo Cheval Blanc a Nîmes, dove ha ricevuto una stella nel 1991. Come chef del Relais et Château Cordeillan-Bages a Pauillac, ha ricevuto la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 1999. Eletto da Gault Millau Chef of the Year nel 2000, la sua fama è cresciuta negli anni a seguire, continuando a collezionare stelle. Oggi è alla guida del Mandarin Oriental, Parigi, e dei ristoranti Sur-mesure (due stelle Michelin) e Le Camélia .Dal 2019 è anche responsabile del ristorante Jules Verne.
Fonte: Madame Figaro
