Come uno dei migliori ristoranti del mondo serve i piranha ai propri clienti

L'Intervista

A più di un decennio dall'apertura del Central nella capitale peruviana Lima, la squadra composta dai coniugi Virgilio Martínez e Pía León non mostra segni di stanchezza. Dopo aver cambiato location al ristorante nel 2018 e aver aperto Mil nelle Ande e il Kjolle a Lima, nel 2020 hanno vinto il Gin Mare Art of Hospitality Award ai 50 Best Restaurants dell'America Latina. In questa intervista, i due chef spiegano la filosofia dell'ospitalità di Central e di come riescono ancora a stupire i propri commensali, soffermandosi anche sulle prospettive dei loro ristoranti latino- americani.

 

Come interagiscono i mondi della cucina e della sala da pranzo al Central? 

Virgilio Martínez: Da un po’ di tempo stiamo lavorando per fare sì che questi due mondi non siano percepiti come separati. Oltre a ciò, ci siamo resi conto che il primo contatto che le persone hanno con Central è attraverso i social media, le notizie o il passaparola. L'ospitalità arriva anche attraverso questi canali, quindi vederla in termini di "cucina" e "sala da pranzo" è un limitante. Dovremmo far sentire l'ospitalità fin dal primo messaggio che arriva alla persona, per soddisfare le sue aspettative e rendere la sua esperienza migliore di quanto si aspetta. Sappiamo che le persone vengono per una certa idea che hanno del Central. La sfida è quella di mostrare loro cose che non sanno e far sperimentare cose che non hanno mai visto prima.


Qual è il tuo stile di servizio?  

Pía León: Abbiamo scelto di avere un servizio molto cordiale, di non essere rigidi o di prenderci troppo sul serio. È un servizio rilassato, dove ti senti a casa, senza ansie, ma allo stesso tempo vogliamo che il cliente apprenda cosa nuove. Offriamo molte informazioni sui prodotti e sulle ricette in menu. Possiamo adattarci alle richieste dei commensali e ci piace farlo, perché ci sfida a provare cose diverse in cucina e ci piace anche andare un po’ fuori linea.

Virgilio Martínez: Questa è la vera ospitalità, perché se c'è una persona al ristorante che non mangia carne o pesce, è qui che dobbiamo agire senza metterlo a disagio. È come dire: «Non preoccuparti, abbiamo qualcosa per te». Lo spazio che abbiamo allestito e arredato e lo stesso quartiere di Barranco, danno questa sensazione che ogni tocco, ogni dettaglio sia fatto a mano e ritagliato intorno al cliente.

 


Come convinci i commensali a provare i prodotti insoliti nei tuoi menu, come i piranha? 

Virgilio Martínez: C'è un certo piacere nelle persone che provano e sperimentano qualcosa di nuovo se sei lì per tenergli la mano. Che sia un pesce dell'Amazzonia, una radice o un tubero che non hanno mai visto prima, l'idea è che siamo qui per spiegare da dove vengono, come ci arrivano, chi li porta. Questo tenersi per mano è importante e l'informalità qui gioca un ruolo fondamentale.

 

Come si ottiene questa informalità positiva?  

Pía León: Ci siamo concentrati molto sulla comunicazione interna tra i team responsabili di Mil, Central, Kjolle e Mayo. Spesso chi ci visita finisce per fare tutto il tour dei ristoranti, da Casa Tupac a Mil. Quindi siamo molto attenti alle esperienze in ogni spazio ed è lì che facciamo la differenza, perché se qualcuno ha mangiato al Central e poi va al Mil, facciamo dei collegamenti tra le cose che ha vissuto.

Virgilio Martínez: Usiamo le informazioni che abbiamo sui commensali per accontentarli, per farli sentire più che a casa, per accoglierli in un modo che li sorprenda e che è molto legato al concetto esplorazione, un viaggio attraverso gli ecosistemi del Perù.


Come creerai l'esperienza al Maz, il ristorante che prevedi di aprire a Tokyo nel 2021? 

Virgilio Martínez: la filosofia con cui lavoriamo qui Perù la possiamo replicare, riadattandola al Giappone. Parliamo molto di terroir e di ecosistemi e la natura, in Giappone, ha molto da offrire. Non vogliamo reinventare la cucina giapponese. Vogliamo prendere l'esperienza di degustazione che è formulata e praticata qui e adattarla ai prodotti stagionali di quel paese. Scommettiamo su una proposta diversa e unica. Abbiamo molto rispetto per la cucina giapponese: per noi sarà un onore essere a Tokyo.

 

Cosa ispira la tua filosofia di ospitalità?  

Virgilio Martínez: Il fatto che la nostra passione abbia bisogno di essere accesa. Senza non saremmo in grado di prenderci cura delle persone con un sorriso e buone vibrazioni, non saremmo in grado di lavorare su dettagli a volte impercettibili. Per affrontare tutto questo, dobbiamo essere felici e rendere il nostro lavoro sostenibile. Poniamo una particolare attenzione al rapporto tra i lavoratori, al rapporto con i clienti e al rapporto con le nuove sfide che stanno arrivando.


Prima di entrare in Central, i commensali passano per un giardino con oltre 100 specie vegetali: qual è il suo scopo?  

Pía León: L'idea è che quel giardino vi trasporta in un luogo più vicino alla natura. L'abbiamo diviso in diversi spazi: le Ande, la costa e l'Amazzonia; in ognuno si trovano i prodotti delle diverse regioni.

Virgilio Martínez: Dato che siamo a Lima, che è in un deserto, non ci sono molte aree verdi. Quindi abbiamo voluto creare uno spazio che parlasse del Perù, perché questo Paese non è solo Lima. Parla del mondo vegetale, delle montagne, delle Ande e dell'Amazzonia, luoghi che le persone spesso non conoscono.

 

Come rendi indimenticabile l'esperienza al Central?  

Virgilio Martínez: È indimenticabile per il numero di cose eccitanti che ti fa provare. Non ricordi solo il piatto, ma anche i gesti, i volti delle persone, chi ti ha incontrato sulla porta. Questo crea legami che potresti non aspettarti. Questo modo informale e disinvolto di prendersi cura del cliente è molto importante.

 

Come interagisce il tuo team con i clienti durante l'esperienza del menu degustazione? 

Pía León: Per la squadra è fondamentale. C'è molta interazione con la cucina: i cuochi stessi spiegano e finiscono i piatti a tavola. A chi ci visita piace molto questa vicinanza.

Virgilio Martínez: Il team si è allenato molto. Se parlano di un vegetale è perché l'hanno toccato, visto, hanno avuto un legame con esso. Tutto deve essere vero. L'ospitalità riguarda quanto siamo reali e autentici. Non vogliamo che sia un atto formale. Ci sono molte volte in cui non abbiamo un protocollo in atto, comprendiamo che tutti i servizi sono diversi. I nostri commensali sono estranei che incontreremo durante il servizio e dobbiamo agire in modo diverso a seconda delle persone che vengono.


Quando hai riaperto Central dopo il blocco, hai anche avviato un progetto chiamato RE.Barranco, dove hai ospitato diversi ristoranti locali nel tuo cocktail bar Mayo e servito i loro piatti. Era questo un modo per estendere la tua ospitalità oltre i commensali anche ai ristoranti locali? 

Virgilio Martínez: RE.Barranco è stato un modo per riattivare Barranco, il distretto artistico-culturale in cui sentiamo una forte responsabilità di rimanere attivi, per mantenere attiva la comunità gastronomica e anche per dare la possibilità alle persone di provare altri ristoranti. In precedenza, non eravamo molto legati ai nostri vicini; non avevamo tempo per fare le cose insieme. Poi improvvisamente è apparsa questa opportunità e l'abbiamo colta. È stato un modo fantastico per ristabilire i contatti con la comunità dei ristoranti di Barranco e Miraflores e far posto a loro al posto nostro.

 

Qual è il prossimo per te?  

Virgilio Martínez: Quando, cinque anni fa, 50 Best ci ha chiesto quale sarebbe stato il futuro di Central, stavamo passando più tempo sulle Ande, ma non avevamo ancora aperto Mil.Ora stiamo viaggiando di più in Amazzonia e abbiamo ancora in programma di aprire lì nuovi locali. Mil, le Ande e la cucina d'altitudine ci hanno influenzato molto, ma tutto questo misticismo e ricchezza dell'Amazzonia è un intero mondo che stiamo ancora scoprendo. Avere una base di ricerca è il nostro prossimo passo, e con questo avremo più lavoro, più conoscenza, più sorprese e più sistemi di progressione. Riteniamo anche che il team stia costruendo una maggiore conoscenza di ciò che è Central e di cosa rappresenta, che lì c'è ancora più forza. Anche se il mondo gastronomico sta attraversando una situazione terribile in questo momento, riteniamo di avere ancora molto da dare.