All’inizio della scorsa estate Giuseppe Iannotti si è reinventato con il delivery, 8pus, anticipazione di un progetto in corso d’opera, frutto del IannottiLab, il suo laboratorio gastronomico capace di regalare un’esperienza nuova che unisce alta gastronomia e design eco sostenibile.
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Si fa presto a dire delivery. Ma se il tuo ristorante è in un piccolo paese nella campagna del Sannio, ha una clientela più internazionale che locale e non ci sono piattaforme di delivery in zona diventa tutto più complicato. Tra le caratteristiche che vengono maggiormente riconosciute, e invidiate, a noi italiani c’è l'arte di arrangiarsi, come raccontava il regista Zampa nel film omonimo degli anni ’50 con Alberto Sordi, e se c’è uno che sa risolvere un problema contando sulle proprie capacità e ad avere successo questo è Giuseppe Iannotti, chef 1 stella Michelin del ristorante Kresios di Telese Terme in provincia di Benevento. All’inizio della scorsa estate Iannotti si è reinventato con un delivery, 8pus, che altro non è che l’anticipazione a un progetto in corso d’opera, messo in stand by dalla pandemia, frutto del IannottiLab, il suo laboratorio gastronomico, capace di regalare un’esperienza nuova che unisce alta gastronomia e design eco sostenibile.
Tutto viene dal mare e tutto ruota attorno al mare. A partire dal nome, 8pus, ‘octopus’, il polpo, re tentacolare del Mediterraneo, e invertebrato principe dei nostri mari. Qui viene declinata a 360 gradi un’unica materia prima, il Pesce, in tutte le sue molteplici forme, specie, cotture e tagli, proposto crudo o elaborato in piatti complessi. Un vero e proprio fish delivery ispirato dai viaggi gastronomici fatti da Giuseppe e dalle sue interpretazioni dei classici di pesce internazionali e non. Due le formule: “ready to eat”, pronto da mangiare, e “ready to cook”, pronto da cucinare, entrambe ricche di piatti creativi e inediti, che coniugano la sua grande passione per il mare e il pesce e la sua costante ricerca che lo ha portato a studiare anche i contenitori per il suo delivery, assieme allo studio grafico Nju, agenzia di design e branding di Eboli.
“Il progetto del ristorante a tema pesce era in programma, avevo iniziato a lavorarci e nel frattempo mi era stato chiesto di fare un’analisi sul delivery negli Emirati. Così durante primo lockdown ho studiato cercando di capire cosa avrebbe comportato la pandemia e da qui è nata l’idea di fare un delivery con taglio industriale: solo così, se conosci bene un processo, puoi dare un servizio a distanza! È facile farlo nelle grandi metropoli, dove ci sono decine di piattaforme diverse, ma volevamo riuscire a lavorare nel territorio dando un servizio sviluppato nei minimi particolari, food cost e food service compresi, a chi normalmente cucina a casa. Questo significa che sappiamo esattamente cosa avviene in ogni singolo piatto, dal peso alle giuste proporzioni, per far sì che chiunque possa replicare il piatto esattamente come l’avevamo pensato, atmosfera e mise en place inclusa. È stato un lavoro lungo da cui abbiamo imparato molto che ci ha permesso di non farci trovare impreparati al secondo lockdown” racconta lo chef. “Dal 2 giugno al 28 ottobre Kresios ha lavorato a pieno ritmo. Oggi è chiuso perché aspettiamo la riapertura tra le regioni ma 8pus ci mantiene allenati mentalmente, oltre che fisicamente, perché ognuno di noi è coinvolto nella preparazione e consegna delle box, e nessuno viene licenziato…”.
In questi mesi hanno studiato formule per rompere gli schemi e sfruttare momenti quali i compleanni, il Natale, San Valentino e, prossimamente, il Venerdì Santo “un giorno in cui non si può mangiare carne”. Veri e propri box tematici, come quello dedicato al “fritto a casa”, con una tempura rivisitata da friggere al momento, o i box “aperitivo” a base dei piattini di 8pus, “anniversario” o “happy birthday”, con menu dedicati che spaziano dall’antipasto al dessert, o ancora il “box fusion” con sushi, ramen o Gyoza, sempre a base di pesce, naturalmente. Non manca un box dedicato a Krug, infine, che abbina il grande Champagne della Maison al caviale.
Il loro è un lavoro fatto sulla percezione, sul feed back del cliente, che non si deve spaventare quando vede la box con tante scatole e scatoline (forniscono anche il sale e l’olio pesato e misurato): “bisogna evitare di avere l’effetto Lego e non dare quella sensazione di angoscia quando vedi tante bustine numerate e ti viene la paura di aprirle!” spiega Iannotti, che ha puntato sulla conservabilità della box: i piatti acquistati possono essere messi nel ghiaccio e mangiati in un secondo momento, come se fossero prodotti da dispensa pronti all’uso.
Il menu, in continua evoluzione, è strutturato come la carta del ristorante, divisa tra primi classici come la Paella di pesce (solo su ordinazione) e piatti di influenze asiatiche, come il Ramen di polpo e i Ramen di zuppa di pesce, fino al Riso con anguilla in salsa teriyaki di ‘nduja; i secondi, dal Lobster roll al Bao al vapore di ombrina e kimchi di scarola, dall’hot-dog di salmone all’hamburger di tonno, dal Beagle di pesce spada al Ceviche classico, fino a una versione originalissima di Sushi, o meglio Pesce e riso, per dirla con le parole dello chef, dal Sandwich Otoro Katsu Sando (200 grammi di otoro, ventresca di tonno rosso proveniente da pesca sostenibile, avvolti in pane panko di Kagoshima, unita a 20 grammi di caviale Osetra, il tutto avvolto in pan brioche di burro demi-sel di Isigny, con una spruzzata di ketchup realizzato con cognac invecchiato di 40 anni) al fish and chips, con bocconi di merluzzo in tempura e crema di piselli e patate all’aceto di mele croccantissime. Non mancano i crudi, dove trionfa la grande selezione in stile Plateau Royale che qui si rifà agli storici antipasti di crudo italiani, con la tartare di ventresca, quella di tonno rosso o di ricciola, il gambero rosso crudo, gli scampi, il salmone, la capasanta. Golosa la carta dei dessert che prevede i suoi famosi petit fours (gelatine, cookies, mini choux e praline di cioccolato) e Tiramisù al sifone, Bignè, Millefoglie, Tarte au citron e la torta Guanaja, un goloso dolce al riso soffiato, cioccolato fondente guanaja al 70%, biscotto alle mandorle e cuore di lampone.
L’offerta viene completata dalla carta dei vini, e delle birre, curata dal sommelier Alfredo Buonanno, maître e sommelier di Krèsios dal 2015, strutturata per offrire il massimo della possibilità di abbinamento con i piatti in menu: 200 etichette, dalle bollicine ai vini dolci, con particolare attenzione per le Maison di Champagne, a cui viene dato grande spazio.
“8pus funziona molto bene, riusciamo a gestire i ragazzi e a sostenerli. La pandemia ha portato morte nel pensiero, nei sogni e nei progetti ed è stato essenziale rilanciare sempre e non fermarsi mai. 8pus è l’anticipazione di un progetto che speriamo di sbloccare presto. Il delivery rimarrà ma con un menu diverso perché crediamo che sia la soluzione per chi è lontano da noi e non vuole rinunciare a mangiare i nostri piatti che, ci dicono i clienti, sono proprio buoni!” conclude lo chef Iannotti sorridendo.
Per prenotare un box è molto semplice: si va sul sito di 8pus.it, attivo 7 giorni su 7, e si scelgono i piatti preferiti. La consegna avviene attraverso corriere refrigerato che garantisce e certifica la catena del freddo, entro 24/48 ore in tutta Italia.
Il delivery to cook è un’ottima occasione per cucinare tutti insieme seguendo le dettagliate istruzioni (Iannotti è un ingegnere mancato ndr ) divertendosi a fare piatti di alta qualità, belli e molto golosi! Un bel modo di riproporre quella convivialità e condivisione che tanto ci è mancata in questi mesi.
