A Berlino c’è un luogo che attira grandi folle, e meritati riconoscimenti, che ha fatto del BBQ la nuova icona del mangiare di strada. Si tratta del Big Stuff nel cuore del famoso mercato coperto di Markthalle Neun.
La Storia
La settima stagione di Chef's Table (la serie sul cibo nominata agli Emmy creata da David Gelb per Netflix ndr) si è dedicata al fumoso e succoso mondo del barbecue visitando chef e pitmaster negli Stati Uniti - Texas e South Carolina - in Australia e in Messico. Nelle quattro puntate si mette in evidenza come la cottura del bbq, così semplice e ancestrale, eppure così sottovalutata, sia un lavoro difficile ma estremamente gratificante.
A Berlino c’è un luogo che attira grandi folle, e meritati riconoscimenti, che ha fatto del BBQ la nuova icona del mangiare di strada. Si tratta del Big Stuff nel cuore del famoso mercato coperto di Markthalle NEUN, regno dello street food, i cui artefici sono Anna Lai e Tobias Bürger. Giornalista italiana lei e stilista tedesco lui, si sono ritrovati a New York dove si sono innamorati della cultura americana del barbecue.
“Stavo facendo un master alla Colombia University ed era davvero molto difficile mangiare bene se non avevi tanti soldi. Un amico un giorno mi ha fatto provare il bbq americano affumicato ed è stata una folgorazione: lo considero lo slow food americano. C’è tanta tecnica dietro e, cosa molto importante, si usano i tagli di scarto” ci racconta Anna dal suo appartamento di Berlino. “In fondo è un cerchio che si chiude perché la teoria più accreditata è che i tedeschi emigrati in Texas finirono per controllare i mercati della carne e divennero veri esperti del settore. Ancora oggi ci sono posti in Texas dove c’è gente che fa lunghe code la domenica mattina presto per mangiare ottima carne (come racconta anche la prima puntata di Netflix ndr). Noi abbiamo portato in Germania un forno importato appositamente dal Tennessee - nessuno dei due ne capiva nulla ma è stata una scelta azzeccata - e abbiamo avuto la fortuna di essere nel posto giusto al momento giusto perché proprio in quel periodo stavano rilanciando il Markthalle Neun a Kreuzberg”.
Autodidatti, testardi, un po' incoscienti ma con molta voglia di fare hanno costruito, in questi anni, un business che, prima della pandemia, faceva grandi numeri e ha permesso loro di crescere e valorizzare la carne.
“Mi ero fissata di volere fare questa cosa. Ci siamo mossi da inesperti, telefonando a un sacco di gente che faceva affumicatura per sapere quale era il macchinario migliore, senza pensare che era una macchina a gas prodotta fuori dall’Unione Europea. Abbiamo litigato con la burocrazia, ma così ho imparato il tedesco, e sono diventata un’esperta di camini ed emissione di fumi: per un periodo tutte le mattine presto contattavo il direttore dei caminetti, una figura di cui non conoscevo l’esistenza, per posizionare la nostra canna fumaria” ricorda la Lai scherzandoci su.
La loro proposta fa subito breccia tra i berlinesi. La selezioni delle carni, ottime, è il frutto di un lavoro certosino e delicato tra i produttori tedeschi e austriaci per avere il meglio a prezzi contenuti senza ricorrere agli allevamenti intensivi: “Il manzo Pinzgauers arriva dal Salisburghese ed è una razza rustica allevata al pascolo che rischiava l’abbandono ma grazie al nostro progetto, e agli acquisti regolari, abbiamo creato un nuovo indotto tra i piccoli allevatori che hanno costituito un collettivo e conferiscono la carne a un unico macellaio che poi la distribuisce. Così come il maiale che proviene dalla Turingia, da un'azienda agricola che alleva solo maiali Duroc, e la capra che arriva dal Meclemburgo. Pensiamo sia giusto lavorare con produttori che permettano agli animali una vita decorosa, che si prendano cura di ogni singolo capo e lo allevino con umanità” spiega Anna.
La loro continua ricerca delle migliori carni affumicabili che abbiano la giusta struttura grassa e fibrosa così da renderla morbida e gustosa, ha permesso loro di fare menu semplici e popolari senza comprometterne la qualità. Normalmente hanno maiale stirato, pancetta di maiale, petto di manzo e costolette di manzo servito in vassoi, grandi o piccoli, accompagnati da patate affumicate, verdura, fermentati, insalata e tre tipi di salse ma per chi ha poco tempo, c’è il pulled pork sandwich, un panino di maiale stirato con foglie di insalata, mele verdi barbecue e una salsa a scelta (anche il pane è ottimo, dicono…). Ma anche per loro le cose ultimamente sono cambiate.
“Abbiamo chiuso a marzo 2020 per 2 circa settimane per capire com’era la situazione e salvaguardare i dipendenti. Ad aprile abbiamo riaperto a spizzichi e bocconi, ristrutturato lo spazio per adeguarci alla nuova situazione visto che c’erano sempre le file anche se il mercato è passato da 1500 a 160 persone alla volta. Ci sono stati aiuti economici da parte dello stato e per tutta l’estate siamo rimasti aperti con fatturati dal 10 al 40% in meno del normale. Oggi non hanno chiuso del tutto e noi abbiamo deciso di lavorare solo il sabato perchè si può fare solo asporto vero e proprio, cioè non si può mangiare neanche fuori. Ma non è la stessa cosa” puntualizza la Lai che però non ha perso la speranza per il futuro “Amiamo il progetto e abbiamo investito molto. Contiamo di riaprire ad aprile e sarà diverso: una versione più piccola e compatta, più calma e lenta di quello che era. L’ufficio in questi tempi è diventato una biblioteca culinaria per fare ricerca e modifiche al menu che non era mai cambiato! Vogliamo anche rifare lo stand. Nel tempo libero io e Toby stiamo lavorando al centro vaccini dove accompagniamo gli ottantenni a farsi vaccinare. Il centro si trova in una location dove di solito si facevano feste e concerti e ora tutta la Berlino dei Club si ritrova in questa postazione per fare un lavoro utile ma retribuito e così ci vacciniamo. Prima di tutto questo avevamo anche pensato di aprire una cosa simile in Sardegna la mia terra, per vivere tra qui e là, tipo un bar in vigna dove si vede il mare, sulla costa Ovest, terra di Malvasia. A Berlino invece siamo in procinto, appena sarà possibile, di aprire un’enoteca classica, senza cibo, non lontano dal mercato perché ci interessa fare e imparare cose nuove. Berlino è una città dove puoi valorizzare chi sei e cosa fai, a Cagliari questo sarebbe più difficile, ma chissà…” conclude Anna.
Foto credits Anna: Louis Fernandez
Clothes (Bomber and coat) Credits: Aurelia Paumelle
