Nato nel 2001 da una vecchia casa di legno, il ristorante propone una cucina istintiva, naturale ed etica, regno di Fabrizia Meroi, chef friulana, del marito Roberto Brovedani e della figlia Elena. I piatti celebrano il territorio, con un approccio innovativo e di continua ricerca.
La Storia
Un vero paradiso per gli occhi, per lo spirito e, soprattutto, per il palato è il ristorante Laite, a Sappada (BL), comune entrato a far parte della Comunità di montagna della Carnia, nel Friuli-Venezia Giulia.“Laite”, che nel dialetto sappadino significa “prato al sole” indica i caratteristici pendii scoscesi sotto le guglie dolomitiche, emblema della natura del luogo. Il ristorante che prende un nome così suggestivo è il regno della chef Fabrizia Meroi, di suo marito Roberto Brovedani e ora anche della figlia Elena che si occupa della sala. Tutto ha inizio nel 1987 quando Fabrizia, nata e cresciuta a Cividale del Friuli, arriva a fare la stagione a Sappada, galeotto sia per la sua vita che per la sua carriera è stato l’incontro con Roberto.
foto di Andrea Moretti
Nel 1990 assieme decidono, così, di aprire Keisn un ristorante tutto loro dove far incontrare la tradizione e gli ingredienti del territorio con una cucina di continua ricerca e sperimentazione. Fabrizia, ama definirsi “cuoca autodidatta”. Le sue più grandi maestre, infatti, sono state la madre e la nonna materna che, a Cividale, gestivano una rinomata osteria. La Meroi, nominata “Chef donna dell’anno” dalla guida Michelin nel 2018, ha vissuto a numerose esperienze in Italia e in Europa dove ha appreso nuove tecniche e si è avvicinata a nuove culture. Vero punto di svolta per la coppia e per la loro attività è stato il il 1994 in cui sono entrati a far parte di JRE. E nel 1997 arriva finalmente la prima stella dalla guida Michelin. Forti di questi successi e dei riconoscimenti i due nel 2001 acquistano una vecchia casa tutta in legno, sempre a Sappada, dove danno vita al Laite.
La cucina al Laite è una cucina istintiva, naturale ed etica. “Lascio molto spazio alle materie prime, non ho mai voluto avventurarmi su lavorazioni estreme, eccessivamente lunghe e tecniche dove devo portare un gusto e una materia in un’altra direzione per ottenere diversi sapori ed effetti. Non l’ho mai voluto fare, non è nella mia indole. Il mio obiettivo e ciò che amo è esaltare il vero sapore di ogni ingrediente nelle mie creazioni. Anche quando utilizzo più ingredienti con gusti diversi non voglio mai che nessuno sovrasti mai l’altro, miro sempro all’equilibrio”, confida Fabrizia.
Appassionata del territorio in cui vive la chef Meroi ama fare lunghe passeggiate e immergersi completamente nell’ambiente e nelle tradizioni della sua Sappada, ma anche dei territori circostanti. “Nel periodo in cui è possibile accingo molto dalla natura perchè è, sicuramente, un'opportunità da non perdere. Sono tutte materie prime sane e buone, sono per me fonte di spunto e sapori che voglio far conoscere ai miei ospiti. Mi piace proporre gusti che evocano l’infanzia, che permettono di tornare indietro nel tempo e far riscoprire la tradizione del territorio. Per esempio uno dei nostri piatti, il Cervo Fondente, è una passeggiata tra i boschi in mezzo alla natura. Non sono però assolutamente chiusa e focalizzata sul mio territorio e sui prodotti locali, mi piace moltissimo la contaminazione. In ogni piatto c’è sicuramente una base nostra che può essere del formaggio piuttosto che delle erbe, la selvaggina o ii pesci d'acqua dolce, e adoro abbinarli a qualche spezia (o ad altri ingredienti che non c’entrano nulla) per formare un mix interessante. Negli anni ho fatto mia la consapevolezza di voler sempre vedere le cose come se fossi lì per la prima volta, di sorprendermi sempre come una bambina”, afferma Fabrizia.
In questo periodo così insolito e difficile il pensiero di Fabrizia va ai giovani, a coloro che si avvicinano alla cucina e aspirano a diventare chef. “Vorrei dire ai giovani che intraprendono la carriera che io ho portato avanti con tanto studio, ricerca e dedizione di dare al pubblico uno squarcio di personale e di non farsi sempre travolgere dalle mode piuttosto che dalla fama. Le tecniche sono certo importanti, ma non devono essere considerate il fine, penso invece che ognuno solo esprimendo la sua personalità possa dare veramente tanto ai suoi ospiti. È molto difficile farlo capire ai più giovani. Il più grande orgoglio per me, è quando un commensale mi dice di capire anche a occhi chiusi di star assaggiando un mio piatto. Bisogna sempre metterci del proprio, lavorare secondo i propri schemi e cercare di essere autonomi e seguire la propria indole”.
Credits photos e foto di copertina: Andrea Moretti
I Piatti
Al Laite i menu degustazione proposti sono tre: “Plissn” costo 130 euro, “Asou” costo 95 euro e “Verpai” costo 80 euro, i vini sono esclusi. È previsto anche il menu à la carte. Gli antipasti che vanno dai 22 ai 30 euro, i primi piatti dai 22 ai 26 euro, i secondi dai 22 ai 35 euro, i dolci hanno un costo di 15 euro; il piatto dolci-mix a 16 euro.Tributo alla zucchina è un piatto che vuole celebrare l'incredibile versatilità di questo ortaggio cercando di valorizzare prodotti correlati al contesto. I vari assaggi si susseguono per climax di gusto, dal più delicato al più intenso.
Tributo alla zucchina
La tartare di capra punta sulla delicatezza del gusto. Viene marinata per poi essere arricchita da elementi che richiamano la primavera come un brodo di fiori di sambuco e agretti. La rotondità del gusto viene raggiunta con il tuorlo d'uovo di quaglia, incredibilmente cremoso e sapido.
Tartare di capra
Il tortello all'uovo con anice è un classico e la sua particolarità è la differente consistenza della pasta e del ripieno. Il contrasto vuole che la pasta all'uovo rimanga al dente, mentre il tuorlo all'interno permane fondente. Viene accompagnato da un burro aromatizzato all'anice di bosco che vuole smorzare la grassezza dell'uovo e il porcino, fungo protagonista dei nostri boschi.
Tortello all'uovo con anice di bosco e porcino
Il piatto Trota marmorata, roccia, plancton saurnschotte ed erbe mira a testimoniare la presenza di fossili nella zona limitrofa alle sorgenti del Piave. Questo concetto è richiamato con l'uso del plancton dal naturale gusto minerale. Il ruolo delle rocce invece viene assegnato alle caramelle frizzanti che ricreano il suono di sassolini che scorrono nell'acqua. Abbinato al tutto il gusto fresco della saurnschotte, la ricotta acida tipica sappadina aromatizzata al dragoncello.
Trota marmorata, roccia, plancton saurnschotte ed erbe
Il raviolo al camoscio è un piatto storico e richiama la tradizione dei classici cjarsons carnici. In questo caso però la farcia vede come protagonista il camoscio, tipico della cucina d'alta quota. La pasta invece viene preparata tradizionalmente con le patate lessate e pressate.
Raviolo al camoscio
Il cervo fondente, cirmolo, tubero e radici celebra il re indiscusso delle nostre foreste. Viene marinato a secco in un mix di spezie, sale e zucchero di canna e il risultato è una consistenza simile ad un carpaccio. Il suo gusto intenso viene poi abbinato a diversi elementi e consistenze correlati al contesto in cui vive, come tuberi, muschio, radici ed erbe aromatiche. Divertente è l'eclettismo di questo piatto dove ogni assaggio assume diverse forme e colori.
Cervo Fondente
Il dolce primaverile non poteva non essere reso armonioso dal gusto delicato dei piselli freschi di stagione e da una nota erbacea del tè verde e del rabarbaro. Lo yogurt dona acidità e le fragole regalano la loro irresistibile dolcezza.
Yogurt the verde piselli, cioccolato, rabarbaro, fragola
Dolce di riso all'antica
Indirizzo
Ristorante LaiteIndirizzo: Borgata Hoffe, 1032047 - Sappada (BL)
Tel. +39 0435 469070
Sito Web: ristorantelaite.com
