Un relais d'alta quota dove la foresta entra a piedi pari nei gesti di ospitalità, trasformando ogni risorsa alpina nel nutrimento di domani. Da Terra The Magic Place, Heinrich e Gisela Schneider lasciano che sia l’ambiente a dettare la scansione del menu, della colazione espressa senza il canonico buffet alla raccolta dei funghi “cestino alla mano”. Così, sopra i 1622 metri la natura si fa “a 2 stelle Michelin”, mostrando al pubblico internazionale il volto etico dell’alta cucina.
"Me lo ricordo bene: avevamo poco più di 16 anni quando iniziammo a impratichirci nell'insegna di famiglia, lavorando al ristorante durante la stagione estiva. Da lì, man mano, nostra madre riuscì a trasmetterci tutta la sua preziosa sapienza botanica: ci insegnò a distinguere le specie, mandandoci a cogliere e riportare le piante officinali. Per lei avevano usi medici, ma le impiegava spesso anche in cucina. Oggi questo rito è custodito in un micro-tortello montano, che serviamo a metà degustazione con una glassatura alle erbe, capperi del nostro sambuco ed olio affumicato".
Così Heinrich Schneider racconta l'"Omaggio a mia mamma" proposto nel percorso in 12 passaggi di Terra The Magic Place. Solo pochi centimetri di sfoglia sempreverde, che in bocca si lasciano dietro la scia di una folata balsamica a 1622 metri. Ed è proprio questa l'altezza del rifugio di luminosa quiete che lo chef e la sorella Gisela hanno eretto sul tetto della Val Sarentino, convertendo il piccolo albergo dei genitori (già ricavato dall'ex locanda del nonno) in un relais con ristorante 2 stelle Michelin.
Qui la colazione si sceglie direttamente all'arrivo, spuntando le caselle su un foglietto di carta che mette insieme soufflé alle albicocche, yogurt fresco di latteria, biscotti con burro di centrifuga e altrettanti bites di formaggi e salumi di maso; in stanza il benvenuto prende la forma di una tavoletta al cioccolato fondente con accenti odorosi di pino mugo; a cena, infine, potrebbe capitarvi di assaggiare un "toast" con 10 varietà di erbe spontanee opposte e complementari.
In un circuito di accoglienza standard che insiste sulle istantanee zoomate e sulla fugacità del "mordi e fuggi", viene spontaneo chiedersi quanto sforzo richieda condurre una realtà tale, dove la foresta entra letteralmente a piedi pari nei gesti di ospitalità. La risposta si evince dagli occhi con cui gli Schneider continuano a guardare fuori dalle vetrate trasparenti del fine dining-consapevoli che non basta "spingere sul vegetale", ridurre la plastica o limare lo scarto di un taglio animale per "sentirsi a posto" con l'ecosistema. La differenza la fa il lavoro invisibile dietro un infuso di radici, la pazienza di insegnare alla squadra il valore di un fungo ignoto e -non da ultimo- il coraggio di trasformare ogni umile risorsa nel nutrimento di domani.
Terra- il relais completamente fuso col paesaggio. Quando la natura è cultura
Un passo indietro al momento del check-in è necessario per comprendere cosa significa davvero soggiornare in un posto simile. Heinrich e Gisela hanno infatti voluto portare il bosco nell'hotel -non ampliare l'hotel a discapito del bosco. Significa, ad esempio, integrare tronchi di legno privi di qualsiasi trattamento negli ambienti del gourmet, oppure adottare un impianto termico completamente a impatto zero sul fronte CO₂. Al bando le dispersioni di calore, via libera all'energia pulita -solare o idrica che sia; di fatto, ciascuna scelta viene condivisa da chi varca la soglia e abbraccia il "pensiero della casa", sicché i clienti rallentano naturalmente il ritmo (ad eccezione delll'andatura lungo i sentieri!), entrando in connessione con quello che potremmo definire un minimondo di biodiversità isolata.
Difficile tornare indietro dopo aver bevuto l'acqua con cristalli grezzi, fornita direttamente in camera per reintegrare i sali minerali post-escursione; difficile pure accontentarsi delle consuete suite dagli arredi omologati, se gli oli essenziali della quercia e del cirmolo hanno favorito il riposo in una settimana di total detox dalla frenesia cittadina. Senonché, l'esperienza da Terra schiude un centro benessere in grado di ripulire ulteriormente i polmoni dalle tracce di smog latente. Non a caso, la Spa s'innesta sullo stacco voluto fra l'ampiezza del paesaggio esterno e la dimensione intima dell'area relax, pensata per ospitare un ristretto numero di persone alla volta (le stesse sistemazioni contano 8 camere e 3 suite). Che si scelga la sauna al vapore con frangranza di fieno o la vasca idromassaggio protesa sulle pinete circostanti, la sensazione sarà quella di disconnettersi piacevolmente dagli schermi per riabituare il corpo ad ascoltarsi nel profondo.
Cucinare la montagna a 2 stelle Michelin: Terra, il fine dining consapevole che porta il mondo in Val Sarentino
Appena entrati nel ristorante, l'imprinting col popolo di alberi, suolo e sottobosco corre su due rette parallele: da un lato lo squarcio visivo sulla vallata, dall'altro la sala stessa, concepita a mo' di prolungamento del set alpino. Fra i toni caldi del legno e la mise en place lineare, risalta poi una cantina sospesa a sviluppo aereo: oltre mille etichette in divenire, per un tesoretto alcolico presieduto (e costantemente arricchito) da Gisela Schneider.
"Cerco di viaggiare con regolarità, per inquadrare le prospettive di evoluzione dei vitigni in habitat molto diversi fra loro", ci ha spiegato la Maître e sommelier di Terra. "Per noi è importante dare valore al range di prossimità, tenendo però a mente che un produttore virtuoso in America o in Spagna merita pari attenzione". Queste le premesse di una carta dei vini decisamente agile, capace di tener fermo il mantra etico senza accantonare lo sprint del viaggio.
I piatti: un tasting menu in 12 passaggi
Prima ancora degli starters, il giovane team di sala comincia a nebulizzare al tavolo delle lievi essenze di pino mugo. I gesti sono al rallenty, non esiste fretta: è una sorta di rinascita olfattiva che spegne le ultime voci urbane per spostare i sensi su frequenze naturali. Dopo il trekking per le narici, il benvenuto suona come un walk on the wild side.
C'è il toast formato XS in cui 10 tipologie di erbe selvatiche cingono carote e zenzero; la finta noce "a sorpresa" che, appena morsa, libera la crema al cumino e la mineralità della borracina rupestre; la brioche movimentata dal fumé del lucioperca e dalla piccantezza dei petali di garofano. Poi, cambio ciak: davanti a noi una finta "pietra ai mirtilli" che -contro ogni apparenza- cede morbida sotto ai denti, svelando una trama chewy di lavarello, aneto e latticello. Infine, il balzo termico di un macaron ghiacciato con bottarga di trota e lievito caramellato, teso a lavar via via l'onda silvestre dalle guance piene.
L'avvio definitivo è affidato al Salmerino glassato in salsa barbecue con perle di rafano, rosmarino, la spuma smoky dello stesso pesce e una corroborante brioche al crescione. La vera sorpresa? Un dashi ad alta tensione erbacea composto da olio d'aneto, olio d'abete e l'estrazione sotterranea dei porcini: così l'architettura del tipico brodo giapponese viene ribaltata e portata dritta in quota. È il modo in cui lo chef unisce i puntini sul mappamondo: nel cucchiaio un sorso graffiante che assomma l'umami della preparazione e la pungenza delle conifere; nel calice, la sfida di un bianco prodotto in "terra di rossi": il Mas Doix Murmuri scelto da Gisela a seguito del suo scouting in Catalogna.
Si resta in acqua dolce con l'Emulsione di lavarello, gelatina all'aneto e foglioline di camomilla ed erica, rinvigorita dal doppio fumetto versato caldo. Un momento di rottura che introduce il pane al lievito madre di segale e farro, servito insieme al burro del maso Schütz con sale d'abete e olio ai germogli d'abete; un quadretto di malga restaurato per l'occasione, fra ritorni pannosi e resinosi. Come da premesse, la comparsa del Tortello glassato alle erbe con capperi di sambuco e olio affumicato ripaga in toto l'attesa della pasta. Qui il climax vegetale rilascia tutta l'adrenalina delle prime "missioni giovanili", con la mamma onnipresente sullo sfondo dell'avventura. E allora la folata balsamica arriva netta, quasi squillante. È la forza del less is more: niente piroette di troppo, solo un blend puro di montagna. Sulla stessa scorta "verde", sembra un bouquet la Trota iridea cotta dolcemente nell'olio di pimpinella.
Davanti a noi, un lingotto coperto da una stola muiticolor di foglie e petali, dove il latticello e la freschezza asprigna del lampone riequilibrano la grassezza del pesce, spostando via via il focus dalla proteina alle screziature floreali. Rieducazione per il naso, questa, che spiana il terreno alla seconda pasta ripiena: la Mezzaluna alle ortiche con cardoncelli e sorbo. Non aspettatevi, però, il consueto primo asciutto: la sfoglia è infatti lambita dal Terra Tea, un dissetante infuso speziato a base di manzo con sentori di resina. Il ping-pong fra materia terrestre e bevanda tiepida è la terapia che riscalda gli umori in sala, giusto in tempo per preparare gli ospiti allo scatto di mordenza del secondo.
Ed ecco che il Manzo nostrano alla brace rivela un lavoro certosino di estrazione e ricomposizione: "La carne viene dapprima brasata per quattro ore con verdure, in modo tale da smussare le note selvatiche spigolose", racconta lo chef . "Ne otteniamo un fondo filtrato e concentrato, mentre la polpa è sgranata a mano, ricompattata in lastra, raffreddata, tagliata in cubi e rosolata nuovamente nel suo stesso grasso per creare una crosticina tesa". Nello step successivo, il succo di cottura va a inglobare funghi, erbe appena colte e una goccia di sherry. Non solo, perché pure la longevità del prodotto conservato fa il suo lavoro; lo dimostra il match del taglio animale con la crema di semi di girasole tostati dell'estate precedente, spalleggiata da erbe selvatiche e dal crock dell'amaranto. Il "ciao" alla parte salata è lungo, ficcante, quasi baritonale. Lo dilata ulteriormente un grande vino offerto da Gisela: Il Pinot Nero Riserva DOC Renaissance 2021 del Gumphof di Markus Prackwieser, dal tannino di velluto. La virata del pre-dessert comprime gli zuccheri usuali con la mousse ghiacciata di finocchio, sorbetto al latte, meringa alla cenere e finocchietto al bronzo.
Nondimeno, sorprende anche l'occhio il cuoio di malto poggiato sul dolce alla betulla con nocciole croccanti, una sfera bianca all'edera terrestre e lamponi all'acetosella: il rimpallo decisivo fra alpeggio e tostatura. I saluti hanno la "stoffa liquida" di una piccola cerimonia del tè: niente miscele pronte, ma un'estrazione viva di sei piante spontanee -monarda, menta piperita, melissa, timo, garofano e fiordaliso. L'ultima escursione prima di lasciare la Val Sarentino, col limpido entusiasmo di aver attraversato la montagna fino alle sue radici.
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Terra The Magic Place
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