«Per noi l’abbinamento con i vini deve essere studiato, mirato su ogni singolo piatto». Da Acquolina il calice non funziona per due o tre preparazioni, ma incontra una specifica ricetta per viaggiare in sintonia con il menu di Daniele Lippi. Il racconto dell’evoluzione in cantina all’interno dell’insegna 2 stelle Michelin.
Al piano terra del The First Roma Arte, a pochi passi da piazza del Popolo, c’è Acquolina, un luogo gastronomico tra i più interessanti di Roma e decisamente orientato in modo originale sul tema della cultura del Mediterraneo. L’idea fondante di Daniele Lippi e Benito Cascone suggerisce incontri, tiene insieme ingredienti e culture che appartengono a un’area vastissima e ricca di un’immensa biodiversità. Il ristorante, due stelle Michelin, ha fatto di questa ampiezza una chiave di lettura: Lippi dà forma all’interpretazione del patrimonio mediterraneo attraverso lo studio delle tradizioni e una ricerca profonda. Con lui, Benito Cascone ha contribuito a definire un’identità peculiare di accoglienza e organizzazione del servizio, portando in sala una formazione internazionale e una precisa attenzione al metodo. Due competenze complementari: quella di chi concepisce e costruisce il percorso e quella di chi organizza le condizioni perché arrivi all’ospite in modo coerente.
È proprio nell’ambito di questo rapporto che si colloca il nuovo progetto degli abbinamenti enologici, un’ulteriore evoluzione di Acquolina che rende più articolato il legame fra la cucina e i vini, attraverso tre selezioni dedicate ad altrettanti menu. Sedimenti, Periplo e Anabasi Catabasi diventano così tre modi di conoscere il mondo mediterraneo anche nel bicchiere, ciascuno con un proprio perimetro e una propria ragione.
Piatto e calice con la stessa identità: un binomio indissolubile
A raccontarceli è Francesco Aldieri, che ha costruito questa ricerca insieme al suo secondo, Flaviu Markus, partendo da una convinzione precisa: «Per me l’abbinamento con i vini deve essere studiato, mirato su ogni singolo piatto». Classe 1991, cresciuto a Casalnuovo di Napoli, Aldieri ha scelto presto la ristorazione: per frequentare l’alberghiero di Vico Equense si alzava alle cinque, rinunciando alla scuola vicina a casa per cercare una formazione più solida. Il primo stage, a quindici anni, è da Gennaro Esposito. La cucina lo affascina per la creatività, ma il suo posto è sempre stato in sala. «La passione per il mondo del vino nasce sostanzialmente per curiosità, dal desiderio di capire, di poter rispondere alle domande dell’ospite». Ad Acquolina arriva nel 2018, inizialmente affiancando Emanuele Pica. Quando questo lascia, all’inizio del periodo del Covid, Aldieri prende in mano la sommellerie e comincia a darsi criteri sempre più stringenti: il limite geografico diventa uno stimolo a cercare meglio, a conoscere vini e territori meno frequentati, a trovare la bottiglia giusta.
Per capire il senso di questa nuova operazione bisogna partire da ciò che Acquolina intende per territorio: la dispensa del ristorante comprende esclusivamente il bacino mediterraneo, dalla Spagna alla Grecia, dalla Turchia al Levante e al Nord Africa, con l’Italia al centro. La Nuova Cucina Mediterranea di Lippi prende corpo dallo studio di ricette, prodotti e tecniche che hanno attraversato secoli e confini, riletti con tecniche e strumenti di oggi. Sul versante enologico il criterio è altrettanto preciso: si parla di vitigni autoctoni: ogni calice deve trovare posto tanto nella successione dei sapori quanto nella geografia del menu.
Una grande cantina, ma dalla filosofia precisa
Non bisogna però cadere nel tranello di una posizione ‘militante’ perché la cantina di Acquolina è una di quelle ricche, che mettono d’accordo anche chi non fosse interessato al pairing mediterraneo, anche se di certo si perderebbe qualcosa di molto originale. Circa milleduecento etichette, ottanta pagine di carta, ci sono tutti i classici che ci si aspetta di trovare a questo livello: da Krug, Salon e Dom Pérignon, alla Borgogna di Romanée-Conti, a Bordeaux con Latour, Pétrus e Cheval Blanc, al Monfortino di Giacomo Conterno, e ancora Masseto e Soldera, e poi Germania, Austria, Slovenia, Spagna, Georgia, Portogallo, Stati Uniti: dal 2025 Wine Spectator le riconosce il Best of Award of Excellence. Nella scelta degli abbinamenti sono però tenuti fuori, ma è una rinuncia, non una mancanza. «A venire in un ristorante come Acquolina e bere vini scontati sono capaci tutti, ma per abbinare un grande Chardonnay a un piatto non serve il sommelier».
Dal menu al vino: gli itinerari
Il primo percorso, Sedimenti, guarda all’Italia. Cinque portate e alcuni piatti che hanno segnato la storia di Acquolina: «In questo menu ci sono la nostra storia e la memoria del territorio italiano», spiega Aldieri. «Così siamo andati a costruire la selezione esclusivamente attraverso vitigni autoctoni italiani». Nel bicchiere si passa dal Pecorino di Inalto al Pigato U Baccan di Bruna, fino al Timorasso, vitigno recuperato dall’abbandono nei Colli Tortonesi e oggi «uno dei vitigni più importanti, secondo me, per le sue espressioni». È il Derthona Campo del Pozzo 2010 di Terralba a offrire uno degli esempi più eloquenti. Lippi riprende l’idea della marinara in un piatto di pasta nel quale al pomodoro si sostituisce la rosa canina, insieme ad acciughe, capperi, olive e basilico greco: bella acidità, grande complessità, con una struttura che richiede un vino di carattere: «l’avevo assaggiato qualche giorno prima e il cervello mi ha portato subito lì. Mi sono fatto arrivare la bottiglia, l’ho provato con il piatto e il connubio tra i due è a dir poco fantastico: si aiutano e si completano in ogni sfaccettatura. La struttura del vino riesce a sostenere quella del piatto, entrambi iniziano e finiscono nello stesso momento a livello di palato».
Con Periplo ci si sposta lungo le coste e fra le isole. Sette portate dedicate al mare, con altrettanti calici e una selezione che allarga la ricerca oltre l’Italia, fra Croazia, Cipro, Albania e Libano: «questo è il menu in cui c’è proprio tutto il mio orgoglio. Andiamo a circumnavigare le coste del Mediterraneo, ma non ci soffermiamo esclusivamente sull’Italia». Il lavoro con Markus è stato minuzioso, anche per ragioni molto pratiche: «La difficoltà più importante è stata trovare i vini, perché in Italia per questi prodotti non c’è un grande mercato e le distribuzioni che possono aiutarti sono veramente poche. Alcuni prodotti ce li siamo fatti importare». L’abbinamento che sceglie di raccontarci riguarda lo spaghettone alla matticella, con un’estrazione di carciofo. Il nome rimanda a una tradizione dei Castelli romani, i carciofi alla matticella di Velletri, cotti a testa in giù nella brace dei sarmenti di vite potati: da lì arrivano il fumo e l’amaro che rendono il piatto un problema ancora più serio per chi deve scegliere il vino: «L’abbinamento al carciofo è veramente qualcosa di difficile. Ne abbiamo provati tantissimi di vini, è stato veramente molto complicato». La soluzione è arrivata dal Libano, con il bianco di Château Musar 2018: questo vino nasce da vigneti d’altura libanesi, da Obaideh e Merwah, due uve bianche autoctone del Paese. Aldieri ne sottolinea complessità e freschezza, ma soprattutto la capacità di accompagnare il carciofo senza scontrarsi con gli aspetti più ostici: «Si va a sposare completamente con le note vegetali, senza andare a esaltare parti terziarie che potrebbero poi dar fastidio». E qui, con un carciofo cotto sui tralci di vite dei Castelli romani risolto con un bianco libanese si nota il Mediterraneo di Acquolina.
Anabasi Catabasi amplia ulteriormente la ricerca, con una selezione ancora più sfidante: «Abbiamo questo connubio tra l’entroterra delle varie nazioni del Mediterraneo e la parte costiera. Anche all’interno degli stessi piatti troviamo prodotti appartenenti alla terra e altri appartenenti al mare». Il vino segue la stessa linea: l’esempio è il piccione con gli scrigni di Venere, molluschi la cui componente ematica incontra quella della carne: «Fino a quando Daniele ce li ha fatti assaggiare, per me erano completamente sconosciuti. Il connubio tra la carne e lo scrigno di Venere è qualcosa di incredibile per quanto è perfetto». Per trovare il vino, Aldieri e Markus si sono spostati nelle Langhe, ricercando attraverso le annate la giusta evoluzione del Nebbiolo. «Ci serviva un vino che non avesse un tannino acerbo, che non avesse quei sentori che può esprimere un cru di Barolo troppo giovane. Ci servivano quelle note terziarie, più complesse, con un tannino ingentilito e le note balsamiche necessarie al piatto». La scelta è caduta sul Barolo Villero 2018 di Arnaldo Rivera. In questo caso «i tannini vellutati non vanno ad accentuare le note ferrose del piccione e la parte ematica degli scrigni di Venere, ma vanno a esaltare entrambe». Nel dessert, che qui è dolce per modo di dire, si trova uno degli abbinamenti più impegnativi. «Quello che mi ha intrigato di più e, nel contempo, quello più difficile», dice Aldieri. Lippi lavora su un gelato ai ricci di mare con chips croccanti di topinambur e nocciole candite. Dolcezza, componenti marine, frutta secca e frittura chiedono al vino di tenere insieme ambiti distanti.
La questione si risolve a Cipro, con il Commandaria 2020 della cantina Tsiakkas, da Xynisteri. «Siamo andati a prendere uno dei vini dolci iconici dell’isola». Bellissima la coerenza con l’idea di base: il Guinness World Records considera il Commandaria il vino più antico ancora prodotto al mondo e la più antica denominazione d’origine, con un nome che viene dalla Grande Commanderie dei cavalieri di San Giovanni, insediati nell’isola dal Duecento, e una leggenda che vuole Riccardo Cuor di Leone definirlo «il vino dei re e il re dei vini». Le uve provengono da viti a piede franco di oltre sessant’anni, vengono raccolte a mano e appassite per circa due settimane. Ma è ancora una volta ciò che succede al palato a determinare la scelta di Aldieri: «Il piatto è importante, di conseguenza ci serve un vino che sia altrettanto importante. Va a esaltare le note della frutta secca e le note salmastre di questo dessert» che si ritrovano nel calice.
Questi esempi ci raccontano quanto sia stato il lavoro necessario a costruire i diversi percorsi: «Con Flaviu, 365 giorni all’anno siamo alla ricerca di nuovi prodotti, di nuove cose», racconta ancora Aldieri, che intanto segue anche la cantina del Madrigale e tiene con Markus una serie di masterclass a Palazzo Dama, sede del nuovo Donkey’s Bar – Fine Trattoria, dove in cucina si ritrova la mano di Lippi. L’obiettivo, per Acquolina, è «riuscire a dare al cliente quell’esperienza che deve avere in un ristorante come il nostro». Perché il senso del perimetro mediterraneo sta anche nei limiti che impone: «La difficoltà sta proprio nel limitarsi, crearsi dei confini e giocare al loro interno». I prezzi dei tre percorsi, a persona, sono di 220 euro per Sedimenti, con abbinamento vini a 140 euro, 250 euro per Periplo, con abbinamento a 160 euro, e 280 euro per Anabasi Catabasi, con abbinamento a 200 euro.
The First Roma Arte -Acquolina
Via del Vantaggio 14, Roma;
Tel. +39 06 3201590;
