Roma “a morsi d'oro”: dalle insegne storiche alle nuove promesse degli impasti, 10 tappe per assaporare la cultura della vera pizza al taglio nell’Urbe.
*Foto in copertina di Lina Pizza in Teglia
Roma non si visita solo “con gli occhi”; piuttosto, si scopre con tutti i recettori in allerta, spinti dal profumo di farina tostata e pomodoro maturo che spunta fuori all’improvviso dagli angoli dei quartieri. In questo, la pizza al taglio ha smesso da tempo di calzare i panni del ripiego veloce per abbracciare le interpretazioni più estrose (spesso legate alla panificazione new school, al recupero del prodotto agricolo e ai topping di stampo gastronomico). Una precisazione: qui abbiamo voluto soffermarci soprattutto sulla pizza in teglia, nonostante la maggior parte dei locali citati sforni anche una pala di livello (consuetudine fortemente legata ai panifici storici come Boccione e Roscioli). Ma ora veniamo al dunque: fra alveolature acrobatiche e cucina sugli impasti, vi sveliamo le dieci tappe imprescindibili per un food tour in pieno stile capitolino.
1. Lievito -Francesco Arnesano
Giovane asso della lievitazione, Francesco Arnesano ha trasformato i suoi locali in altrettante boutique del carboidrato (recentemente elogiate pure da un articolo del New York Times). Il punto fermo? Farine scelte a certificazione bio e maturazioni calibrate nella gestione temporale, per una struttura ariosa e dotata di una fragranza distintiva. Il morso “acustico” rende l’assaggio particolarmente piacevole, dal crock del bordo all’avvolgenza degli ingredienti in crema, fino alla delicatezza degli ortaggi trattati con la giusta modalità di cottura. L'acidità del pomodoro, inoltre, è sempre bilanciata dalla scelta di oli di diversa persitenza. Fra gli specials da non perdere risalta il trancio con patate sfogliate e fiordilatte, ma è con la versione cacio, pepe e fichi o con la trippa alla romana che Arnesano firma dei piccoli capolavori farciti.
2. Le insegne di Gabriele Bonci (Pizzarium e Il Panificio Bonci)
Gabriele Bonci, ça va sans dire, è il demiurgo che ha svoltato il concetto di pizza in teglia prima che quest'ultima guadagnasse hype a colpi di hashtag sui social. Fra il Pizzarium in via della Meloria e il vicino Panificio, il "Michelangelo della pizza" continua a lavorare con cereali antichi e filiere contadine dirette. I suoi gusti da asporto sono amati dal pubblico proprio per la generosa quantità di ingredienti -sostenuti da una base idratata e vaporosa che preserva tutta la croccantezza sul fondo. Al banco sarà difficile scegliere; tuttavia, restano dei must la pizza con patate e mozzarella di bufala e le combinazioni esuberanti come lingua, salsa verde e rape, ferma restando la porchetta fatta in casa abbinata a cicoria ripassata.
3. Ruver
Nata dalla visione contemporanea e appassionata di Alessandro, Ruver cavalca la nuova onda della panificazione capitolina in grado di fondere ricerca ed essenzialità. Qui la pasta si giova di un processo di lenta lievitazione che regala una trama lieve e una mollica solubile, senza rinunciare al "crunch" di rito. La proposta insiste su abbinamenti puliti e ingredienti freschi di microcoltivatori e artigiani di prossimità. Squisita la margherita in teglia, dal pomodoro succoso, la bianca con galletti e il prosciutto Valle Belbo e la ripiena con Polpettone turco, cumino, friggitelli, cipollotto, cicoria di campo e Yogurt della Fattoria Faraoni.
4. Lina Pizza in Teglia
La squadra di Lina Pizza in Teglia ha creato uno spazio dove il calore umano si riflette nell'impasto. Al banco il prodotto fa della digeribilità e della precisione aromatica il suo punto d'onore, con lunghe maturazioni che restituiscono una base soffice all'interno e delicatamente tostata alla base. Le teglie raccontano i sapori della domenica e della memoria romana. Tra gli evergreen la pizza rossa semplice -un blend "solare" di pomodoro e olio buono- e la pizza ripiena di cicoria ripassata e salsiccia, un boccone schietto e confortante.
5. Frumentario
Frumentario è il progetto di un team di artigiani guidati, in primis, dal mantra dei grani non raffinati. L'esito è una pizza al taglio dalla spiccata personalità, coi profumi nocciolati del cereale e una struttura-cuscinetto che ammortizza pure i condimenti più strong. Il menu varia al ritmo della natura, proponendo accostamenti mai banali. L'highlight è la teglia con zucca arrosto, provola affumicata e amaretto sbriciolato, affiancata da grandi classici quali la pizza con fiori di zucca, alici e mozzarella di bufala.
6. Pizzeria Sancho
Dopo il successo storico a Fiumicino, la famiglia Di Lelio -con i fratelli Franco ed Emiliano e il padre Franco- ha portato la propria leggenda al quartiere Prati. Sancho è un’istituzione che trasforma la teglia in un contenitore di alta cucina marinara e casereccia, sostenuta da un impasto leggero, elastico e dorato a puntino. Ogni slice concentra il sapore naturale delle eccellenze laziali, accrescendone l'espressività. Tra i cult figurano la pizza con porchetta artigianale e patate al forno e le celebri proposte di mare come la teglia con alici e crostini o quella farcita con baccalà mantecato e peperoni alla lucana.
7. Pantera – Pizza Rustica
Ideata dai fratelli Manuel e Filippo Trevisan, Pantera riscopre a modo suo la pizza rustica di quartiere, spogliata di ogni lezio e lavorata con metodi contemporanei. L'impasto steso sottile dona una teglia reattiva al morso, con una presenza importante di ritorni del cereale nelle sue varie gradazioni. È una pizza che nutre la memoria di una volta e, al tempo stesso, va avanti con l'accuratezza dell'esecuzione. La specialità indiscussa? La pizza "secca" rosmarino e sale grosso, sebbene a far impazzire gli avventori siano le ripiene da banco -vedi la teglia farcita con mortadella al taglio o la versione con pollo alla cacciatora.
8. Il Forno degli Amici
Un approdo di riferimento per chi cerca la pizza al taglio romana nella sua forma più pura. Nell'insegna della famiglia Stocchi l'impasto riposa oltre trentasei ore, garantendo una texture vaporosa e un sottofondo dorato. Le teglie sfornate a getto continuo mostrano condimenti vivaci e ben bilanciati. Da provare assolutamente la pizza con patate sfoglia e rosmarino fresco e la pesche marinate e porchetta oltre alla loro celebre margherita ricca di fiordilatte filante e basilico.
Nota: nel momento in cui scriviamo è temporaneamente chiuso. In attesa di avviare un nuovo progetto.
9. Antico Forno Roscioli
La famiglia Roscioli ha reso il suo Antico Forno in via dei Chiavari una vera tappa di pellegrinaggio global. La pizza in teglia maison risponde a un canone preciso: stesa lunga, in tensione sul fondo, leggermente unta e irresistibilmente sapida. È la pizza romana per eccellenza, da mangiare calda al volo sulle pietre del rione Parione. La regina incontrastata è la pizza rossa, sottile, gommosa al punto giusto e cosparsa di un pomodoro dolce e denso, affiancata dalla leggendaria pizza con la mortadella (la "mortazza") calda d'ordinanza.
10. Forno del Ghetto (Boccione)
Nello storico quartiere ebraico, la gestione tutta al femminile della famiglia Limentani custodisce i segreti di un forno secolare che va oltre le mode. Pur essendo famoso per i dolci della tradizione kosher, questo laboratorio sforna una pizza bianca in pala e in teglia che è un vero reperto di archeologia gustativa: croccante, bassa, spolverata di sale grosso e olio buono, dal profumo inconfondibile di forno a legna. La specialità qui è la semplicità assoluta: la pizza bianca liscia, perfetta nella sua imperfezione, o la versione stagionale con le zucchine romanesche fritte e un velo di alici.
