Fra le quinte immaginate dal Borromini c’è una cucina che avanza: al Donna Camilla Savelli un antico monastero seicentesco diventa meta godereccia, grazie alla mano e alle intuizioni dello chef Emidio Gennaro Ferro.
C’è una Roma che semina caos tra le viuzze gremite e una che, appena al di là di un massiccio portone in legno, sceglie di parlare col bisbiglìo di un fedele in preghiera. Accade (inaspettatamente) a Trastevere, dove l’esuberanza dei sampietrini e delle osterie a cielo aperto sfuma nel silenzio monumentale di Via Garibaldi. Qui il calco di Francesco Borromini -impresso nel 1642 dalla nobildonna Camilla Farnese Savelli per dar forma al convento di Santa Maria dei Sette Dolori e l’adiacente chiesa- ha via via generato una sigla architettonica in 3D: linee flessuose, prospettive audaci e un barocco pronto ad accogliere senza affaticare la vista.
Oggi l'antico progetto seicentesco rivive sotto le spoglie del Donna Camilla Savelli -un hotel decisamente lontano dai cliché delle "scatole dorate" ad uso e consumo turistico, complici gli interventi di conservazione che la proprietà ha avviato in parallelo a un'accoglienza à la page. Senonché, il baricentro sta nell'intesa con lo chef Emidio Ferro, chiamato a trasferire la stratificazione culturale in un menu che allaccia la memoria all'attualità (come vedremo meglio fra qualche riga).
Rifugiarsi nel barocco? Sì, ma al giorno d'oggi: l'hotel che "fa slalom" fra ex celle rinascimentali e chiostri fioriti
Il bello è che quest'edificio aperto al pubblico nel 2008 conserva intatta tutta la sua impronta arcaica: le ampie volte, la mini-chiesa sconsacrata, il fascino austero dell’ex Refettorio in cui gustare la colazione mattutina e un ingresso tale da creare il giusto reality check sul'idea di bellezza stratificata.
Così, nelle 94 stanze distribuite lungo i corridoi pacati del convento si avverte una sottile variazione di stili e personalità: da un lato le 30 Camere Deluxe e le 9 Prestige -ricavate nell’ala un tempo riservata alle celle delle monache- che mettono insieme il mobilio d’epoca e l’austerità delle proporzioni storiche, dall'altro le 32 Executive dai dettagli minimal in pietra e le 10 Superior recentemente rinnovate, dove lo stile signorile è scandito da letti a baldacchino e tessuti di pregio. Quale che sia la scelta, il tratto comune risiede negli affacci "da flash", con le onnipresenti tegole dei tetti romani e i bagliori della corte interna inondata di sole.
Proprio per questo il Donna Camilla Savelli è un albergo da esplorare open air sin da subito: prima tappa, il giardino del Chiostro, un'oasi botanica accarezzata dai profumi degli alberi da frutto che d'estate abbracciano gli ambienti dell’Elementa Bar & Bistrò. La giornata parte, quindi, da un risveglio in tinta con le primizie regionali e si chiude con un aperitivo all'imbrunire, sorseggiando miscele composte sulla scorta dei fitti erbari monastici. Poi, saliti di qualche passo si giunge ad ammirare il rooftop proteso su cupoloni, chiome e piazze, da cui lo sguardo corre spedito fino al Gianicolo.
Ed ecco che, in attesa di placare la fame di novità, l'etica suona un campanello necessario. Sì, perché la proprietà ha investito pure nella costruzione di un soggiorno consapevole, provvedendo man mano all’installazione di colonnine di ricarica elettrica Porsche, all’eliminazione della plastica monouso tramite i dispenser ricaricabili Hemp Care di Allegrini (a base di olio di canapa bio italiana, ndr) e alla collaborazione con WAMI, che consente di donare 100 litri d’acqua potabile alle comunità rurali per ogni lattina consumata in struttura. Infine, luci basse al calar della sera: le premure all day long arrivano fino al riposo notturno grazie al menu dei cuscini con fragranze pro-alveoli.
Contempo: la memoria regionale impiattata con stile
Attraversando il gourmet dell’hotel all'ora di cena, il parco esterno sembra quasi assorbire l’illuminazione calda dei viali. Una manciata di step e la sintonia con l'ingresso trova riscontro nel legno non trattato, nel ferro brunito e nelle ceramiche artigianali degli interni, che danno a loro volta l'impressione di un locale ben mimetizzato con il set. Sullo sfondo, un gruppo empatico che accompagna l'ospite attraverso una carta dei vini orientata a vignaioli indipendenti e diverse etichette biodinamiche.
Ma cosa si mangia? Anzitutto, l'approccio dello chef Emidio Ferro lavora sul concetto di comfort memory, tirando a lucido la romanità tramite cotture a bassa temperatura, fermentazioni, estratti e riduzioni. Un’estetica pulita che preme talvolta sulle geodinamiche di colore, talaltra sugli stacchi di calore e di freschezza.
L'aperitivo debutta in modalità finger food, con sfoglie croccanti di verdure disidratate che introducono la Montanarina cacio e pepe coperta da caviale, seguita da un cubo fritto dorato su letto di puntarelle: il patto di alleanza che non ti aspetti fra grinta pop e spinta fine dining. All'estremo opposto, il cestino del pane attinge direttamente dalle botteghe del Rione, complice il sodalizio col celebre forno Renella di Trastevere (una garanzia di crosta spessa e lievitazione ariosa).
Tra i passaggi clou risalta il Tarallo sugna e pepe nero, un graffiante hommage ideato il mese scorso per una serata a quattro mani con Peppe Guida. Il piatto forte in degustazione è, per chi scrive, un Tubetto servito con cime di rapa, cenere di olive nere e briciole di pane al peperone. Passaggio, questo, di notevole interesse tattile: la parte superiore piacevolmente sabbiosa, mentre spingendo il cucchiaio all'interno si scopre la masticabilità del fomato di pasta cavo. Un primo che vive sul filo di lana fra la dolcezza estroversa dell'ortaggio e la leva amaricante dell'oliva bruciata.
Col Tortello ripieno di porchetta su crema di broccolo romanesco all’acciuga, lo chef riconcilia tre capisaldi del "mangiar ghiotto" laziale: la pienezza della carne suina, il profilo sulfureo del broccolo e la coda umami della colatura di alici. Al'estremo opposto, nel Manzo alla griglia a dominare è la terrosità profonda del tartufo estivo di Norcia, affiancato da patate saltate alla lionese e friarielli ripassati e rifiniti con fiocchi di sale Maldon: via libera al secondo muscolare, ma calibrato nelle risposte grasse.
Interessante anche l’opzione total veg: una Vignarola rivisitata dove la lattuga passa alla brace per acquisire sfumature fumé, completata dall'innesto di una ricottina di mandorla autoprodotta dal finale avvolgente. Il tutto a dimostrare come le alternative meat free possano raggiungere il picco voluto senza stampelle animali.
La chiusura devia dai binari del già visto e già assaggiato: al centro la carota con l'asprezza del limone, le note balsamiche del timo e l'impronta odorosa dell'olio extravergine d'oliva e del basilico. Chi ama i classici potrà comunque premere il tasto nostalgia col ricco Babà bagnato al limoncello e servito sull'apposito piatto "Dolce Vita". Promessa mantenuta: posate alla mano, il convento trasteverino ha ormai imparato a parlare al futuro.
Donna Camilla Savelli- Contempo
Via Garibaldi, 27, 00153 Roma RM
Telefono: 06 588861
