L’enogastronomia raccontata attraverso il rispetto per la natura: a fine agosto i piccoli borghi di Pianetto di Galeata, San Piero in Bagno e Santa Sofia, nell'Alta Valle del Bidente dell'Appennino romagnolo, si animano con il Festival del Recupero, che coinvolge un’ampia rete di grandi chef, maestri della pizza, gelatieri, vignaioli e bartender, uniti nell’associazione “Tempi di Recupero”.
Foto di Leonardo Peruzzi
Una rete nata da un’idea di Carlo Catani, grande appassionato di enogastronomia, che ha diretto per cinque anni l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e ha scritto con Carlo Petrini il libro “Il chilometro consapevole”. L’associazione sostiene progetti di consapevolezza sull’importanza del recupero e dell’uso integrale delle materie prime, promuovendo una cultura della cucina circolare. Consapevolezza significa anche riconoscere il valore delle persone, dei territori, delle tradizioni, in un un percorso di partecipazione, che coinvolge chi produce, chi trasforma e chi consuma, in dialogo costante con la natura e le comunità locali.
Carlo Catani ci racconta che “ognuno vive il recupero a suo modo, ognuno ha la sua visione. Che sia costruire strategie antispreco, recupero di piatti della memoria o di vecchie pratiche e tradizioni. È qualcosa che spinge fuori dall’omologazione, dei piatti senz'anima, senza radici, non vissuti. A noi piacciono le storie. Serve sincerità, è più importante della tecnica”. È importante sapere cosa c'è dietro il prodotto, il tipo di lavorazione e di attenzione che percorre tutta la filiera. Nel 2012 è iniziato il percorso di costruzione della rete con cene a tema che coinvolgevano chef creativi, osti e azdore (le vecchine custodi della tradizione), poi si è formata l’associazione: “Tutti insieme si cerca di muoversi in sinergia imparando qualcosa dagli altri; con tanta voglia di collaborare e stare insieme, qualcosa di cui oggi c'è grande bisogno”.
Il Festival Tempi di Recupero racchiude tutto questo e trova radici in questa terra un po’ di confine, che fino al 1923 era Toscana, poi è diventata Romagna e delle due regioni porta ancora le contaminazioni, in borghi suggestivi che stimolano la collaborazione. Si tratta di un weekend intenso, fatto di incontri, assaggi, talk, progetti condivisi, dove chef di diversi ristoranti e regioni lavorano affiancati, dove gelatieri mettono in condivisione idee e saperi in creazioni uniche, dove vignaioli coraggiosi raccontano i loro territori, bartender mettono all’opera le loro competenze, autori e professionisti portano letture personali dei grandi temi della sostenibilità.
La nostra esperienza a Tempi di Recupero inizia il venerdì sera con la Cena del Recupero delle Terre Alte, allestita in una lunga tavolata conviviale nella strada centrale del Borgo di Pianetto, dove tre chef provenienti da zone montane propongono il loro punto di vista sul tema. Per chef Michele Talarico di “Tea del Cosmo” di Livigno, significa utilizzare solo ingredienti provenienti dalla montagna, valorizzando il territorio e i suoi piccoli produttori, con rispetto per la natura e le persone. La sua rapa rossa viene lavorata come un salume e poi servita con il temolo, un pesce di fiume della Valmalenco frollato e marinato, erbe di montagna, e a guarnire una salsa fatta con gli scarti della rapa e del pesce. Chef Alex Manzoni del ristorante “Assonica” di Sorisole propone invece la cipolla arrosto, un ingrediente povero arricchito dal formaggio riserva di Contrada Bricconi, un’eccellenza casearia delle Prealpi Bergamasche prodotta con latte crudo di vacca Grigia Alpina e stagionata per 12 mesi in miniera, e utilizzando il sorbo degli uccellatori, un prodotto di foraging, tema caro al Festival. Per lui il recupero è “la base di quello che dovrebbe essere la cucina, ma anche la vita in generale: prestare attenzione al cibo, a come valorizzarlo e non sprecarlo”. Dino Como di “Sextantio Cucina” di Santo Stefano di Sessanio porta avanti la stessa filosofia di utilizzo di tutte le parti della materia prima con un piatto estremo, come la testa di agnello: guancia, cervello, occhio e lingua vengono trasformati in un piatto delicato e molto interessante.
Danno un ottimo apporto creativo alla cena anche i maestri gelatieri Giulio Rocci di “Ottimo! Buono non basta” di Torino e Martina Francesconi di “Gelatina” di Genova, che portano un sorbetto di lamponi e granita di levistico, che sfrutta anche gli esausti della lavorazione del genepy, e un sorbetto di mela selvatica fermentata con melata del Monte Baldo e chutney di pera acerba e dragoncello, che parla di “Sfrutta” un progetto di recupero della frutta libera (e un po’ sfortunata), che nasce sugli alberi cittadini e viene abbandonata. Martina non lascia che diventi scarto e la reinventa in gelati, confetture e fermentazioni. “La routine è bella ma faticosa, la creatività permette di andare avanti, è una cura”. Ed è così che giuggiole, fichi d'india, corbezzoli diventano nuovi gusti di gelato, trasformando il pregiudizio nei confronti delle materie di scarto in meraviglia. L’atmosfera che si crea a tavola, dove siedono insieme fruitori appassionati di cibo, ma anche produttori e chef con le loro famiglie, che si sono ritagliati questo weekend come momento di recupero delle relazioni e dello scambio umano fuori dalle cucine, ha qualcosa di magico.
D’altro canto, come ci spiega Roberto Casamenti, titolare insieme alla moglie dell'osteria "La Campanara” proprio nel borgo di Pianetto, “Tempi di Recupero è cura, un gesto umano, per stare bene e far stare bene gli altri”. Ci racconta anche la loro storia personale, “Slow food ci ha cambiato la vita” dice, da maestra e geometra sono diventati ristoratori, con il sogno di tenere vivo Il borgo. “Diventare oste permette di conoscere persone, mettere insieme, l'associazione è dare forza, perché se sei solo puoi fare poco. Relazionandosi si cresce perché ognuno ti dà qualcosa. Nel borgo ci si prende cura di tutti e si custodisce la memoria”. Il sabato inizia con una passeggiata nel Parco delle Sculture con l'etnobotanico Alessandro Di Tizio, che racconta dell’affascinante co-evoluzione tra uomo e pianta, e di come la vera dieta mediterranea stia al confine tra selvatico e coltivato. Un viaggio tra germogli da riconoscere anche in ambienti urbani, storie e gesti che da secoli si tramandano per costruire rispetto nei confronti della natura e che oggi rischiano di andare perduti. Alessandro porta avanti numerosi progetti proprio per salvare le tradizioni popolari orali, preservarle dall'oblio e riconsegnarle alle persone, un’altra sfumatura di recupero.
Anche Debora Arici, ospite insieme a lui in un talk di presentazione dei loro libri, conosciuta sui social come @icookwithnature, profilo con centinaia di migliaia di follower, promuove un “ritorno alla natura” come elemento fondamentale per stare bene e condivide lo stesso amore per le piante spontanee, ma anche per tecniche di conservazione antiche come la fermentazione, attraverso cui crea prodotti sorprendenti come lo “sampagne”, una bevanda analcolica a base di fiori di sambuco fermentati. Maura Romeo della casa editrice Quinto Quarto spiega che “far entrare la terra nella propria vita è accogliere un altro membro della famiglia, è impegnativo, bisogna dargli il buongiorno, prendersi cura, fino alla buonanotte. Per ricevere nutrimento è necessaria fatica”. E forse è proprio attraverso questa educazione alla natura, che possiamo ritrovare valori quali la responsabilità , l’impegno e l’importanza della relazione in un’ottica di circolarità e reciproca crescita, che tanto sembrano mancare nella società attuale. Il lavoro di foraging viene valorizzato dal Pic Nic della Foresta in una bellissima area del parco, con piatti a cura degli chef Juri Chiotti di “Reis – Cucina libera di montagna” di Chiot Martin e Marco Ambrosino, che realizzano bontà come la tartelletta con la polvere di cascara di cacao, le verdure speziate e la spuma di siero di capra, o la polpetta di pane con i ritagli di verdure, il kimchi all’aglio orsino e il formaggio di capra alla brace. Anche in questo caso entrano in gioco i gelati, con il contributo di Chiara Spalluto di Lecce, che propone un dessert con latte e fieno.
Il fil rouge della sostenibilità continua a dispiegarsi attraverso il mercato degli artigiani, dove conosciamo Federico Dutto di “LIM Chocolate” laboratorio artigiano bean to bar d’eccellenza della provincia cuneese. Ci spiega che, in controtendenza rispetto al mood attuale del consumismo sfrenato, il suo focus è tornare all’essenziale (LIM infatti sta per “Less is more”). Fare parte della rete di Tempi di Recupero è per lui un acceleratore di idee: “la mia ricerca è velocizzata grazie alla rete con persone che credono negli stessi principi. Dove non arrivo io ci sarà sicuramente un socio della rete che ha un’idea geniale per valorizzare gli scarti”. E intanto la rete lavora senza sosta, infatti nella zona del gelato continuano a uscire assaggi di gusti creati in sinergia, con idee nate sul momento, e forse sarà l’unica occasione per assaggiare un gelato delizioso con cervella, cioccolato e menta, spalmato sul pane. Anche Stefano Guizzetti di CiaccoLab, definisce il festival “un bel fulcro di energia, una rete di amici incredibili, dove c’è un’identità importante rispetto al tema del recupero, al di là delle chiacchiere”. Un impegno concreto, condiviso, appassionato. Dato anche da chi non si occupa di cibo, come l’associazione bolognese Rusko, che promuove la cultura della riparazione attraverso i Repair Cafè.
Le riflessioni proseguono attraverso talk e ospiti, come Maurizio Carucci, frontman del gruppo musicale Ex-Otago, oggi anche vignaiolo impegnato nel recupero di antiche varietà di uve e vitigni autoctoni, si parla del recupero del tempo, come ingrediente fondamentale dei progetti, un tempo vissuto con fiducia. “Cultura è coltivare, dare fiducia a qualcosa che nasce e ci insegna il tempo dell'attesa, il prendersi cura”, dice. Emerge così l’importanza di una visione chiara e semplice, con pochi ingredienti, elementare. Nella produzione di cibo, ma soprattutto nella vita. Ed ecco che Tempi di Recupero si svela in tutta la sua profondità: non si tratta solo di promuovere un approccio al cibo più etico, si tratta di mettere mano alle nostre radici umane, trovare nuovi terreni più fertili dove crescere, recuperare quel rapporto con la nostra natura di esseri viventi che per stare bene hanno bisogno di maggiore contatto con l’universo che ci circonda. Questo festival insegna a tornare a respirare, accanto ad altri, condividendo un certo tipo di sguardo e rendendolo più ricco nell’incontro. Viene dato spazio anche alla pizza d’autore. Roberto Davanzo di Bob Alchimia a Spicchi, 3 Spicchi Gambero Rosso, porta l’innovativa “Quinta stagione”: un gran lavoro di valorizzazione di ingredienti antichi calabresi, che interpreta al 99% il territorio con un impasto a base di acqua di fave, farina di grano saraceno e di lenticchia rossa, miso di ceci e un ricco topping con hummus di cicerchia, kefir, misticanza, una sferificazione di fagiolo Poverello alla pignata, lenticchie soffiate e gel di bergamotto. Bob condensa la filosofia di Tempi di Recupero in una parola: “Convivialità, la vera essenza della condivisone e dell’amore per questo lavoro”.
Intanto nel chiostro di Santa Maria dei Miracoli di Pianetto si può visitare l’Enoteca dei produttori, che raccoglie più di 150 etichette per oltre 50 cantine del Recupero, e i bartender come Michele di Carlo offrono proposte di miscelazione consapevole, nell’attesa di una cena dedicata al tema della memoria e ispirata ai 50 anni del film Novecento di Bernardo Bertolucci. Per questa serata cucinano la padrona di casa Alessandra Bazzocchi di “Osteria La Campanara” con i colleghi di “Trattoria da Amerigo 1934”, “La Lanterna di Diogene” e “Belrespiro”, in un susseguirsi di piatti e prodotti della tradizione, con lo storytelling di Diego Sorba, oste, ricercatore e cantastorie. Anche il giorno successivo il chiostro continua ad essere animato di chef e storie, con il Pranzo della Domenica, dove è possibile assaggiare diverse proposte, tutte interessanti espressioni di questa potente rete di recuperatori, che sono qui a mostrare che il lavoro può essere sostenuto dall’etica, da uno sguardo consapevole e radicato, pur nella leggerezza, nella voglia di stare bene, nel clima di festa che pervade questi spazi e i volti di professionisti, volontari e partecipanti.
Chef Giacomo Devoto, del ristorante stellato Locanda dei Banchieri di Fosdinovo ci spiega come questo festival sia per lui “un banco di prova, per far rifiorire gli scarti delle lavorazioni. Una prova utile non solo per la manifestazione, ma anche per la carta del ristorante”. Qui si fa esercizio, ci si confronta con il pubblico e con i colleghi, per trarre nuova linfa vitale e nuovi spunti creativi per il lavoro quotidiano. Un tempo in cui si recupera un po’ anche la propria identità personale e professionale, e si ritorna al cuore della cucina, a ciò che è importante. Chef Valerio Lucci della Locanda dell’Orsiera di Bussoleno spiega: “due elementi possono fare un piatto, perché con una materia prima possiamo fare quattro lavorazioni diverse” ed il suo “animelle e fichi” esprime questo concetto più di tante parole. Valorizzare la consapevolezza e il recupero significa riconnettersi alle radici, personali e più in generale umane, che ci ricordano che siamo parte della natura, a cui dobbiamo rispetto poiché ci nutre. E questo non è affatto una regressione, ma quel passo indietro che ci permette di prendere la rincorsa per un salto nel futuro. E allora grazie a questa bella rete di persone, storie e prodotti, che possano continuare, come ama dire Carlo Catani, a raccontare cose importanti in modo leggero.
