A Roma torna a brillare un "faro nella notte" degli anni '60: da privé eletto dei divi americani a "Taverna moderna" con un cuoco di talento. La rinascita di un'insegna che oggi mette insieme la cucina dei rioni e l'aplomb francese, senza dimenticare da dove tutto è iniziato.
Il romano lo sa: rigore e goduria sono due concetti solo apparentemente opposti. Sì, perché spesso proprio quelle ricette "da rione" bollate come tipiche richiedono un discreto livello di esperienza e manualità d'esecuzione. La buona notizia è che, oggi, qualcuno prova di tanto in tanto a tirarle fuori dal cassetto dei ricordi, portandole in un presente sempre più affamato di passato; lo dimostra Andrea Lattanzi, executive chef di Taverna Flavia, per cui il baccalà alla trasteverina o l'alicetta in stile natalizio sono piccoli baluardi da difendere con la mano ferma di chi ama mangiare prima ancor che cucinare.
Una sfida doppiamente ardua, vista la notorietà dell'insegna: i suoi ambienti, infatti, furono un "faro" nella notte capitolina sin dagli anni ’60, quando i caratteri amarcord sulla soglia attiravano i paparazzi pronti a inseguire gli amori di Liz Taylor e Richard Burton, le risate di Frank Sinatra e l'aplomb di Audrey Hepburn.
Taverna Flavia, dalle origini alla rinascita
Il merito di tanta popolarità va a un oste quasi "mitologico": Mimmo Cavicchia, capace di trasformare una trattoria nel privé preferito di Hollywood sul Tevere. Così, tra flash, spaghetti alle vongole e Insalata Verushka, nacque un club della Dolce Vita dove i divi potevano abbassare la guardia e mescolarsi alla platea urbana senza timore d'esser disturbati. Poi la chiusura -accolta con un la giusta dose di tristezza da parte dei cittadini habitué- e, infine, il refresh odierno: dopo un lungo silenzio durato otto anni, le luci sono tornate ad accendersi con un bagliore totalmente nuovo. Segni particolari? Il rilancio guidato dall'imprenditore Luca Di Clemente, con l'intento di conservare la memoria del blasone storico e, insieme, dar longevità alle sale di un tempo.
L'esito è un ristorante in cui l'estetica retrò parla spigliata col minimalismo internazionale: restano le arcate in mattoni a vista, però ripulite a fondo per esaltare lo stile autentico del Novecento; a contrastare la ruvidezza del mattone interviene una palette audace, complice lo stacco fra velluti rosa e tonalità grigie; sui muri, invece, sfila un'esposizione nostalgica con gli scatti in bianco e nero che ritraggono gli attori americani, schivando comunque l'effetto sbiadito dei "cimeli da museo".
Se, allora, all'interno viene spontaneo calarsi nel mood emotivo che solo i posti vissuti sanno restituire, il menu invita gli ospiti a viaggiare con le papille quanto basta da lasciarsi sorprendere fino al dolce.
I piatti di Andrea Lattanzi: la cucina romana che avanza senza dimenticare da dove viene
A scandire il percorso c'è un motivo preciso: una lama d'asprezza -ora acetata, ora citrica- che attraversa ogni portata per spezzare le aggiunte "da saucier" dello chef, spie di un'impronta francese nella costruzione dei piatti. Guarda caso, Andrea innesca un gemellaggio fra culture che si coglie subito nel Vitello tonnato "new style", proposto su un piatto fondo anziché piano per enfatizzarne i volumi "3D". "Qui la salsa classica cede il posto a un fondo di vitella, risvegliato dal crock in agrodolce di carote, cipolle e fior di cappero", racconta. Di rimando, i germogli di finocchietto poggiano un accento erbaceo in cima che rinfresca a dovere l'antipasto di carne.
Il passaggio seguente è il Pan brioche dorato in padella, appena il tempo da formare un crosticina che spiana la pista all'atterraggio sul "cuscinetto" lievitato. Sopra, uno stracchino viterbese lieve ma incisivo, che ammortizza la spinta dell'alicetta marinata "alla natalizia" con aglio, aceto e prezzemolo. Una riunione di ecosistemi in tre morsi, giacché il limone al vino dà una sfumatura tra il fruttato e l'amarognolo, mentre il finocchietto liquirizia sigilla il boccone con un soffio di macchia mediterranea.
Il ricettario locale prende pienamente corpo col Fusillone di Gragnano, che cattura nel suo zig-zag la vivacità del baccalà alla trasteverina. "In molti, purtroppo, ignorano le origini di questo secondo 'di festa', che nei vecchi quartieri coincidiva col passaggio del carretto del pesce una volta alla settimana", spiega Andrea. "Partendo dallo studio di un evergreen popolare, ho voluto dunque convertire il secondo marino in un sugo per la pasta. Alla base, pelati, pomodori freschi e un quid di cipolla che rimanda alla genovese, arricchiti dall'eco profondo del cacao (altro ingrediente dimenticato è proprio il cioccolato, solitamente aggiunto ad uvetta e pinoli per rafforzare il topping, ndr)". Senonché, la generosità del condimento è smussata dall'aceto di lamponi, un gel di cipolla bruciata all'anice e una spolverata di sommacco, che riequilibra l'insieme con eleganza.
Di pari spessore il Polpo, cotto a 85 gradi per tre ore. "Un processo breve e deciso", chiosa il cuoco, "che intenerisce la fibra senza staccare la pelle, come accade talvolta allungando la preparazione. Poi adagiamo il mollusco su una crema di carote in purezza". Non solo: a svoltare la masticazione, il fumé della lattuga rosticciata e il picco acidulo di una maionese realizzata montando l'acqua residua del pesce. "Cerchiamo di sfruttare ciascun elemento al massimo, quindi il liquido viene ridotto a una gelatina sapida che struttura la mayo con olio e aceto di lamponi". Ideale da ordinare in comitiva è il Galletto al mattone, trattato con una cottura multipla che chiama in causa l'avvolgenza d'Oltralpe.
"All'inizio il sottovuoto a 56 gradi, in seguito una nappatura nel burro 'alla francese'. Mi piace il fatto di poter creare una base setosa e una stratificazione di gusto che tende al dolciastro". Quest'ultima si traduce nel jus del volatile e finto miele di pere: "Finto perché realizzato con glucosio, pere, alloro, salvia, ginepro e rosmarino". Il volo diretto Roma-Parigi di cui hai bisogno per svoltare un weekend fuori porta.
Al contrario, il viaggio di rientro sarà accompagnato dal Marisù, dolce crasi fra il dessert al cucchiaio e il maritozzo dall'impasto vaporoso. A supportare tutto con una (valida) spalla liquida, il team di sala, che perlopiù gioca in casa fra Cesanese del Piglio, Frascati e referenze meno note di piccoli produttori del circondario. Ed ecco che la convivialità di un salotto buono torna a illuminare gli sguardi dei clienti: un pretesto per fermarsi a spendere ancora due chiacchiere con chi oggi tiene viva Taverna Flavia, annullando il divario fra le epoche.
Taverna Flavia
Via Flavia, 9-11, 00187 Roma RM
Telefono: 331 365 9124
