Dalla decisione di chiudere il ristorante più influente della sua generazione alla nuova sfida dell’educazione gastronomica, Ferran Adrià ripercorre l’eredità di El Bulli, le ragioni di un addio arrivato al momento giusto e il futuro di una cucina che, secondo lui, ha cambiato per sempre il modo di concepire il menu.
La notizia
Capire fino in fondo l'impatto di Ferran Adrià sulla cucina contemporanea è difficile persino guardando alla sua carriera con il senno di poi. Alla guida di El Bulli, in Catalogna, lo chef ha contribuito a spostare il centro dell'innovazione gastronomica, mettendo in discussione regole e convenzioni che sembravano consolidate. Il ristorante è stato eletto The World's Best Restaurant nel 2002 e poi ancora nel 2006, 2007, 2008 e 2009, entrando nella hall of fame dei migliori ristoranti di sempre. Sferificazione, spume, destrutturazioni: tecniche e approcci sviluppati nel laboratorio creativo di El Bulli sono poi entrati nel vocabolario della cucina internazionale. Dalle sue brigate sono passati chef che sarebbero diventati protagonisti della gastronomia mondiale, tra cui Massimo Bottura, Gaggan Anand e Andoni Luis Aduriz. L'influenza di Adrià è arrivata persino nella cultura pop, quando nel 2011 è diventato il primo chef celebrità a comparire in un episodio de I Simpson. E proprio il 2011 è stato anche l'anno della fine di El Bulli. Adrià, insieme al fratello Albert e a Juli Soler, decise di chiudere definitivamente il ristorante. Da allora Ferran non ha più aperto un altro locale. Una scelta che, racconta oggi, non rimpiange affatto.Anzi, considera quella decisione una delle più importanti della propria carriera.
«Volevamo andarcene nel modo giusto»
Quando Adrià arrivò a El Bulli nel 1984, il ristorante aveva già una stella Michelin. Sarebbe stata però la sua direzione a portarlo verso livelli sempre più radicali di ricerca gastronomica. La missione, spiega, era arrivare ai limiti fisici e mentali dell'esperienza culinaria. Nel 2009 il menu comprendeva 44 preparazioni differenti. Per Adrià, quella cifra rappresentava quasi il punto di arrivo di una ricerca che non poteva essere spinta indefinitamente. Negli ultimi anni, del resto, il suo lavoro si era già allontanato dalla semplice attività ai fornelli. Il suo ruolo si divideva tra la parte creativa e la gestione delle persone che a loro volta gestivano il ristorante. «Cucinare, l'azione di cucinare, è facile», sostiene in una recente intervista a 50Best. È una questione di pratica. Molto più complessa è invece la creatività. E quando l'obiettivo è raggiungere il livello massimo, il lavoro cambia completamente. Adrià paragona la creatività a una scala da uno a dieci: arrivare a dieci significa entrare in un mondo completamente diverso. Secondo la sua valutazione, oggi soltanto cinque ristoranti avrebbero raggiunto un livello paragonabile a quello di El Bulli. Ma proprio perché quel livello era così difficile da mantenere, arrivò il momento di fermarsi. «Volevamo andarcene in modo bello. Non volevamo decadere», racconta. C'era anche un'altra sensazione, più personale. Adrià aveva cominciato a percepire una certa stanchezza nei confronti di El Bulli e della sua stessa figura. «Alla fine, le persone si erano stancate di El Bulli», dice. E il riferimento, precisa, non era soltanto al ristorante, ma anche a lui. Per spiegarsi usa un paragone curioso: quello di Lionel Messi. Anche le figure più grandi, prima o poi, possono generare una sensazione di saturazione. Adrià ritiene quindi di aver lasciato El Bulli nel momento giusto, quando il suo nome aveva ancora la forza di aprire uno spazio per ciò che sarebbe venuto dopo.
Francesc Guillamet and Phaidon Press
Un'influenza che continua a vivere nei menu
C'è però un termine con cui Adrià non si sente completamente a proprio agio quando si parla della sua eredità: gastronomia molecolare. A suo giudizio è un'espressione troppo vaga. «Nessuno sa cosa significhi», sostiene. Preferisce parlare di cucina tecno-emozionale, un concetto che mette al centro non soltanto la tecnica, ma l'effetto che il cibo può produrre: emozioni, ricordi, sensazioni e riflessioni. Adrià considera quella esperienza uno dei tre grandi momenti nella storia dell'alta cucina occidentale, insieme all'eredità di Auguste Escoffier e alla nouvelle cuisine. E se molti cuochi hanno preso ispirazione da El Bulli, per lui non c'è nulla di problematico. Del resto, anche lui aveva studiato e rielaborato le idee dei grandi movimenti gastronomici precedenti. La questione, semmai, è riconoscere le influenze. Uno degli esempi più evidenti riguarda la lunghezza dei menu degustazione. Prima di El Bulli, osserva Adrià, i percorsi erano molto più brevi. L'idea di un menu composto da un gran numero di portate, oggi diventata familiare nell'alta ristorazione, porta anche la sua firma.
I «Bullinianos», l'eredità più concreta
Forse la prova più evidente dell'influenza di El Bulli, però, non si trova nelle tecniche ma nelle persone che hanno attraversato quella cucina. Il ristorante è stato anche, secondo Adrià, una delle più importanti scuole gastronomiche del mondo. Molti dei cuochi che vi hanno lavorato hanno poi costruito percorsi autonomi e riconoscibili. Adrià li chiama Bullinianos ed è particolarmente orgoglioso del loro successo. Non vuole invece indicare quali siano i ristoranti della nuova generazione che lo interessano maggiormente. Fa però un'eccezione per il fratello Albert e per il suo Enigma di Barcellona. «Per me, Enigma è il ristorante più creativo del mondo», afferma. Albert, aggiunge con una punta di ironia, non potrebbe dirlo. Lui invece sì. Per Adrià, tuttavia, l'immagine glamour dello chef contemporaneo rischia di nascondere la durezza reale del mestiere. Programmi televisivi come MasterChef, sostiene, possono dare una rappresentazione distorta della professione. Quando qualcuno gli dice che il proprio figlio vuole diventare chef, la sua risposta è molto concreta: prima dovrebbe andare a lavorare in un ristorante per due mesi. Solo così può capire davvero cosa significhi quel mondo. E se dopo un po' scopre che non gli piace, può semplicemente cambiare strada.
Il ritorno in cucina, ma senza tornare davvero indietro
Per convincere Adrià a rimettersi in gioco gastronomicamente serve qualcosa di particolare. Le proposte di collaborazione non gli mancano e, racconta, a volte gli vengono offerti anche compensi molto elevati. Ma non ha voglia di cucinare. A fargli cambiare idea è stato Mauro Colagreco, chef e proprietario di Mirazur a Mentone, eletto The World's Best Restaurant nel 2019. In occasione del ventesimo anniversario del ristorante, Colagreco non gli ha proposto la consueta collaborazione tra chef, ma un ruolo diverso: quello di curatore gastronomico. Il progetto è diventato così una sorta di dialogo tra due storie gastronomiche. Adrià, Colagreco e il team di ricerca e sviluppo del Mirazur hanno ripensato alcuni piatti iconici del ristorante francese e di El Bulli, aggiungendo anche ricette provenienti da ristoranti guidati da alcuni dei Bullinianos, tra cui Enigma di Albert Adrià, Dos Palillos di Paco Méndez e Condividere di Federico Zanasi. Il lungo menu è stato organizzato in diversi atti, dedicati ai temi centrali del Mirazur: la natura, i fiori, le influenze asiatiche, l'eredità mediterranea e gli agrumi coltivati nella regione. Per Adrià è stata quasi l'esperienza di aprire un ristorante completamente nuovo.
La nuova sfida è l'educazione
Oggi, però, gran parte delle energie di Adrià è concentrata altrove. La sua attività ruota soprattutto intorno alla El Bulli Foundation, nata per conservare l'eredità del ristorante e promuovere la formazione gastronomica. Già nel 2012, quando gli chiedevano cosa sarebbe venuto dopo El Bulli, la sua risposta era sempre la stessa: educazione. Una delle priorità, secondo lui, riguarda la formazione imprenditoriale degli chef. E qui il suo giudizio è particolarmente severo: in Spagna e più in generale in Europa, sostiene, la situazione è ancora molto problematica. Molti professionisti non sanno nemmeno preparare un budget. La cucina di El Bulli ha quindi chiuso i battenti quindici anni fa, ma la ricerca di Ferran Adrià non si è fermata con l'ultima cena. Ha semplicemente cambiato tavolo: oggi la sfida non è più inventare il prossimo piatto, ma capire come trasmettere alle generazioni future il modo di pensare che, prima ancora delle sue tecniche, ha reso El Bulli un punto di svolta nella storia della gastronomia.
