Un parco di 4000 metri quadri, un ristorante pronto a innovare il ricettario regionale e una formula che vede lo chef Dario Tornatore affiancato dai colleghi di tutta Italia. Il Laurin sfodera tanti menu quante opere esposte in albergo, a riprova del fatto che una struttura storica può continuare a cambiar pelle con la miccia dell'inventiva.
Foto di Annette Fischer
Difficile "impiattare le novità" in una piazza avvinghiata alle origini come Bolzano, dove la cucina resta spesso e volentieri chiusa a riccio su Schüttelbrot e canederli -o meglio, su format rassicuranti nel quadro storico della gastronomia d'hotel. Eppure, c'è chi ha intravisto proprio nella novità uno spiraglio di freschezza, portando via via la conca altoatesina a cambiare aria rispetto ai soliti cliché d'accoglienza. Il merito va in buona parte a Dario Tornatore, che nel contesto di un albergo datato 1910 (il Parkhotel Laurin, già colmo di opere d'arte moderne grazie al piglio da collezionista del proprietario Franz Staffler) è riuscito a moltiplicare gli stili di ospitalità "posate alla mano", oltre la prospettiva delle consuete cene vacanziere.
Se allora il cocktail bar è ormai il meeting point di chiunque voglia dilatare il tempo delle giornate frenetiche in città -dagli uomini di affari ai viaggiatori perennemente in stazione- il Ristorante Laurin e ConTanima rappresentano due "gemelli diversi" pronti a scaldare i fuochi con altrettanti menu sui generis. Da un lato il primo, in cui i pezzi forti del palinsesto tirolese calzano panni attuali, complice un balzo tecnico che non grava mai sull'immediatezza del piacere; dall'altro il secondo, nato fine dining dentro una "serra sperimentale" ed evoluto sin dallo scorso aprile per diventare l'hotspot degli eventi a quattro mani più interessanti del circondario. Eventi andati subito sold out -vedi quello in arrivo con Arianna Gatti di Forme, il 15 settembre- e resi intriganti dalle collaborazioni con cantine di punta, nonché dalla possibiltà di vedere i cuochi imbastire fianco a fianco un menu interamente dedicato all'occasione.
Come cambia ConTanima: lo spazio eclettico d'hotel che raduna gli chef a Bolzano
Immaginatevi un parco accessibile tanto ai villeggianti, quanto ai residenti: 4000 metri quadri total green fra sequoie, cedri, tassi e pini dell'Himalaya, per un catalogo di alberi che spesso superano i 150 anni all'anagrafe botanica. Qui il set cambia ogni manciata di passi e si biforca in due direzioni: al Laurin la sala esterna vira su tinte candide e azzurrine, disegnando un gazebo open air al centro del quale balena una "rosa di Merano" estesa per 28 metri lungo il profilo del cedro 'maison'. Da ConTanima, invece, il tavolo sociale con pochi coperti mette in connessione commensali di svariate età e nazionalità, accomunati dalla voglia di scoprire gli itinerari ideati dallo chef Tornatore insieme ai colleghi dal resto d'Italia. L'esito è una comunione d'intenti e di stili.
"Questa formula ci permette di stabilire sinergie particolari, divertendoci in prima persona e facendo divertire chi mangia. Abbiamo lavorato con i ragazzi di Sintesi ad Ariccia, lavoreremo con Francesco Ferrettini del Visibilio e proseguiremo con una data al mese (finora ci si attesta su 25 posti per ciascun appuntamento, sino a gennaio 2027, ndr). Significa partire dalle relazioni e arrivare a sviluppare un concetto di degustazione che magari non ti aspetti di trovare in zona. È una sorpresa in primis per noi, che ci approcciamo ad un modus operandi ancora poco diffuso nell'hotellerie. Poi, al termine dell'esperienza si crea una dimensione conviviale per cui i presenti interagiscono come vecchi amici, pur essendosi conosciuti due ore addietro".
Qualche spoiler? In attesa del 15 settembre, l'executive del Parkhotel Laurin ha previsto una Cagliata con il latte delle uniche bufale di maso bolzanine da "rompere" sul momento a mo' di pre-dessert, abbinata direttamente con i fichi raccolti in giardino. Non solo: verrà servito il Carpaccio di cuore crudo marinato 30 giorni (ormai un signature di ConTanima), adagiato su un tofu di fagioli con le cotiche e sormontato da uno strauben salato. Ultimo affondo, la Pernice, mais e taco col volatile in duplice versione, compresa la coscia cotta all'harissa -reminescenza del lungo periodo di Tornatore in Egitto. Fra le creazioni di Arianna, citiamo i Plin ai funghi, nocciola e tartufo e l'Animella, cardoncelli, sesamo e levistico (fermo restando il menu di 8 portate complessive).
Il Ristorante Laurin, dai canederli con alici alla cotoletta morbida rifinita da erbe di montagna
All'estremo opposto dell'eventistica, un punto fermo del Laurin è l'omonimo ristorante, aperto sia al pubblico di curiosi che ai cittadini e ai travellers. Un locale sempre pieno, va detto, e contraddistinto da una sfilza di preparazioni che integrano con acume il ricettario regionale. È "un burro" il Carpaccio di Rubia Gallega, composto dal lombo lasciato per minimo 60 giorni in cella dry aged, affettato simil-bresaola e servito con maionese leggera al tartufo, scaglie di tartufo nero estivo e germogli. Di contro, gli ultras dei lievitati troveranno letteralmente pane per i propri denti nellal'ariosa Focaccia a lievitazione naturale, mozzarella altoatesina da vacche d'alpeggio, finferli freschi spadellati, tartufo nero e rucola selvatica.
Il consiglio spassionato, però, è quello di adocchiare lo special del giorno; nel nostro caso, le Fettuccelle del Pastificio Mancini con burro affumicato in casa, porcini autoctoni e nocciola della Langa leggermente tostata. "Il burro viene prima chiarificato e a seguire lasciato riposare un'intera notte in una soluzione di carbone di brace ardente", svela lo chef. "Il giorno successivo è quindi chiarificato e lo utilizziamo nella realizzazione della pasta con rinforzo erbaceo di prezzemolo". Dalla carta destano attenzione pure i Canederli con alici, scorza di limone, brodetto di mare, vongole e cozze: "L'idea parte dalla scarpetta che solitamente si fa per raccogliere il sughetto del sauté".
Neanche a dirlo, al Laurin il gesto verace dell'intingolo diventa la base di un piatto di "canederli estivi in salsa marinara", tanto ficcanti quanto fini nell'estrarre le massime potenzialità dal pane raffermo. Non aspettatevi, infine, la classica cotoletta, bensì una Schnitzel di vitello con osso e panatura di pane panko, più fiocchi di sale maldon in superficie e patate saltate in padella con erba cipollina alla maniera altoatesina. Per accompagnare, la tradizionale confettura agra a contrasto. La particolarità? Il processo di 24 ore, poiché la carne s'immerge inizialmente nella brina; processo funzionale a maturare la giusta tenerezza e ad assorbire bene i sentori delle erbe locali: "In questo modo non risulta secca e stopposa. Piuttosto, super chewy".
Dulcis in fundo, due dessert in uno: il Tirami- choux a base di mousse di mascarpone e gelato al caffè, sapientemente abbinato dalla Restaurant manager e sommelier Nicole al Symphonie de Haut-Peyraguey, un Sauternes prodotto da Bernard Magrez nei vigneti provenienti dal Premier Grand Cru Classé Clos Haut-Peyraguey, collocato alla sommità dell’altopiano di Bommes. Zuccheri contenuti per sigillare nella memoria un pairing di spessore, dall'antipasto alla pasticceria.
Vivere l'hotel: perché il Laurin è un pezzo di storia bolzanina, dai bagliori della Suite 1910 alla nightlife del cocktail bar
Eretto sulle linee flessuose dello Jugendstil (l'alter ego teutonico dell'Art Nouveau, ndr), il palazzo del Parkhotel Laurin ha visto sfilare nei suoi ambienti la storia del Novecento, tra un soggiorno dell'arciduca Francesco Ferdinando e una visita del Dalai Lama. Tuttavia, a dispetto dell'allure blasonata, l'impatto col design segue l'andamento naturale del paesaggio, dai riferimenti mitteleuropei alle geometrie che sembrano quasi simulare gli steli delle piante in fiore. Sullo sfondo, una galleria d'arte permanente dove la bellezza si respira tra oltre 200 opere d'autore ben distribuite in corridoi e stanze. Un mecenatismo destinato, in realtà, a trovare il suo parallelo nella porta accanto, al Greif -il sister hotel targato anch'esso Staffler, in cui 33 camere diventano l'expo di numerosi artisti internazionali.
Lato stay, il salto decisivo si compie defilandosi nella Laurin Suite 1910, rifugio appartato che promette un tuffo a capofitto nell'estetica del secolo breve. I capolavori esposti sono, infatti, pezzi unici capaci di attraversare le epoche, dalle vedute altoatesine del primo Novecento di Maria Delago e Robert Zinner (che proprio nell'adiacente Glashaus aveva allestito il suo atelier) fino alle sollecitazioni contemporanee dell'opera Green Brain 2021 di Christian Fogarolli. Persino sotto i piedi scorre la vena artigiana, giacché i tappeti sono realizzati a mano da tessitori nepalesi, intrecciando la robusta lana di pecora tibetana a pure fibre di ortica.
Tornando al corpo centrale, il Laurin Bar & Bistro incarna indubbiamente lo spirito "sociale" della struttura, guadagnandosi sul campo il titolo non scritto di "salotto di Bolzano". Tra i bagliori del vecchio parquet e il ciclo figurativo eseguito nel 1911 da Bruno Goldschmitt con la saga di Re Laurino, la lobby aperta fino a tarda notte passa agevolmente dal brunch informale al pianobar del weekend, attirando una fauna trasversale nelle sue tre stanzette retrò (dal Salone delle Dame alla Smoker’s Lounge, un'ex Sala dei Signori riadattata per amatori di sigari e rarità distillate).
Durante la bella stagione, poi, la mixology trasloca fuori, riflessa a specchio dalla piscina riscaldata o ulteriormente rifinita dalla squadra del Grifoncino (il cocktail bar del Greif). Un ecosistema che sa farsi oasi pubblica, dimostrando come cent'anni di eredità possano ancora scandire i ritmi dell'intrattenimento presente.
Contatti
Parkhotel Laurin- Ristorante Laurin- ConTanima
Via Laurin, 4, 39100 Bolzano BZ
Telefono: 0471 311000
