Sulle alture delle colline del Po, all'interno di un antico cascinale ristrutturato con un bellissimo giardino dal panorama aperto su pianura e Monferrato, c’è un ristorante dall’eleganza antica.
Foto di Sara Carrara
La storia
Il suo patron (e anche maître e sommelier), Simone Capello, proviene da una famiglia di ristoratori e, come ci racconta lui, è cresciuto nella “piola” dei genitori. Dopo un’iniziale formazione nell’istituto alberghiero è andato a Parigi “a bussare alle porte dei migliori ristoranti”. Il primo ad aprirgli uno spiraglio di possibilità è stato Pavillon Ledoyen, tre stelle Michelin, poi è arrivata l’esperienza Londinese al Pied à Terre, al tempo due stelle Michelin, e un periodo denso di emozioni in Spagna da El Bulli con Ferran Adrià. Se in Francia ha imparato le basi del servizio in sala, il rispetto della scala gerarchica, il rigore e la conoscenza della materia (ad esempio la gestione del carrello dei formaggi), le successive esperienze gli hanno aperto una prospettiva più cosmopolita.
Dal rigore d’antan di Parigi, al cuore spagnolo: nel tempio dell'avanguardia, Simone ha imparato che la professionalità del servizio va alimentata con il calore di un’accoglienza più familiare e meno ingessata. Il suo viaggio professionale è continuato a New York, da Daniel Boulud e in Italia, al Piccolo Lago a Mergozzo, "abbiamo preso le due stelle insieme" dice con orgoglio. "La ristorazione ha tantissime sfaccettature. Tutte hanno dignità di esistere se fatte con sincerità, passione e professionalità. Il mio viaggio mi ha portato in giro per il mondo, ma la mia casa è sempre stata qui." Il richiamo delle radici lo riporta in Piemonte, da dove era partito, e dopo qualche tempo acquisisce all’asta l’attuale locale di Castagneto Po.
San Genesio era un ristorante da sempre, elegante punto di riferimento per la zona fin da inizio Novecento, qui si celebravano le feste familiari, qui i suoi genitori hanno festeggiato il loro matrimonio e il suo battesimo. “Girare come una trottola è faticoso, io non ero scappato da un brutto posto, volevo tornare a casa”. Il locale ha aperto nel 2017, nel 2020 è arrivato l’attuale chef Gianni Spegis a dare maggiore profondità al progetto. Già nel lontano 2005 la loro strada lavorativa si era incrociata durante il fermento per le Olimpiadi invernali di Torino 2006, nella pre-apertura di un hotel di lusso. Poi le strade si sono separate, ma come nei migliori film si sono ritrovati, anni dopo, quando i tempi erano maturi per strutturare questa avventura comune.
Lo chef
Gianni proviene dal paese limitrofo, San Sebastiano: radici comuni, intenti comuni. Nato nel 1984, inizia a lavorare prestissimo, durante gli studi presso la scuola alberghiera, nella cucina del ristorante Gardenia di Caluso, poi anche lui inizia un percorso internazionale: prima all’interno del Laboratorio Galileo a Washington D.C, un concept d'avanguardia dove impara a gestire eventi internazionali, poi a Parigi nel locale tristellato di Lucas Carton. In Italia ha affinato l’esperienza da Vissani, poi ha collaborato all'apertura del Boscareto Resort in Langa come sous-chef di Giampiero Vivalda dell’Antica Corona Reale. Con l’esperienza fatta nel progetto Fiorfood a Torino, in collaborazione con il ristorante stellato La Credenza, rinsalda le competenze di leadership organizzativa.
Oggi lo chef è un professionista solido, con una buona centratura, concreto. Propone una cucina matura, contemporanea, sempre in dialogo sia col territorio, sia con l’apporto dato dai componenti della brigata: “Voglio dare spazio al gruppo di lavoro, io sono un coach, faccio sci alpinismo, insegno, porto avanti una leadership non rigida. Do una guida, una coerenza identitaria, ma la personalità dei piatti è data dall'insieme. Voglio un ambiente di lavoro rilassato, dove stare bene. Dipende da come nasci, se sei un narcisista hai una leadership di quel tipo, ma ognuno ha la sua modalità”.
Qualcuno porta contaminazioni da Copenhagen per quanto riguarda le fermentazioni, qualcun altro dalla cucina sudamericana, in melting pot con prodotti di foraging locale, “cerchiamo di essere internazionali, per aprire i confini di chi vive in zona, ma con un equilibrio che valorizzi la propria identità, i propri confini e il gusto dei clienti, senza asperità eccessive”. L’importante è che si tratti di piatti comprensibili al palato. “Mamma mi obbligava sempre a mangiare tutto, anche quello che non mi piaceva, per quello ho fatto il cuoco” dice ridendo Gianni, paladino della libertà gastronomica. I clienti devono sentirsi nella propria zona di comfort e, soprattutto, devono “mangiare ciò che gli piace”, anche scegliendo liberamente dalla carta se l’idea di farsi guidare da un menù degustazione non è nelle loro corde.
I piatti
Il locale vuole innanzitutto raccontare il territorio, un Piemonte “puro”, meno urbano, legato alle colline, e mantenere in questa zona non sempre valorizzata un baluardo di ristorazione di alto livello; “alcuni ingredienti, come le lumache e la selvaggina, a Torino non li usavo più” spiega Gianni. Nel menu, il cui progetto grafico riprende un articolo de La Stampa sera del 1936, con schizzi fatti a mano e citazioni, si trovano alcuni classici come le acciughe al verde, fatte con la ricetta della nonna e servite come in trattoria, con un bicchiere di vino rosso mosso, o gli agnolotti ai tre arrosti, un piatto confortevole molto saporito e ottimamente realizzato, che fa felici gli stranieri e mette a proprio agio chi non è abituato a sapori nuovi.
Qualche proposta di quinto quarto, come l’animella di vitello impanata nei fiocchi di mais, le chiocciole di Cherasco alla parigina, ma anche proposte più creative, come il ceviche peruviano-messicano di ricciola, con tutti gli elementi del leche de tigre fermentati, la nespola fermentata al posto del Aji Amarillo e l’alga nori, e le deliziose capesante rosolate in padella con crema di patate affumicate con beurre blanc al tè matcha e brunoise di pesca.
Buona mano anche nei risotti, in versione estiva con piselli alla menta, ragù di tentacoli di seppia e il suo nero, riconfermata anche nella pasta ripiena con i bottoni d’anatra, con saba di fichi e arancia brulèe. A concludere la parte salata, troviamo un ottimo carrè d’agnello marinato nel koji al ginepro, con crema di carote alla curcuma e porro piastrato, ma non mancano la tradizionale guancia di maialino brasata e il sottofiletto in crosta di rubatà.
Il dolce ha una doppia anima: da un lato una proposta di “dolce non dolce” realizzato con pomodoro, gelato al basilico e savarin bagnato nel liquore agli agrumi Plamb, fresco e leggero, dall’altra la ricca e golosa mousse al cioccolato della Repubblica Dominicana con marmellata di rosa canina. E qui si apre un altro filone della storia familiare degli Spegis: il fratello dello chef, Alessandro, è pasticcere, anche lui con importanti esperienze internazionali nel curriculum, poi approdato nel laboratorio di cioccolato di Guido Gobino, eccellenza del panorama torinese, dove ha trascorso 14 anni di lavoro, ricerca e innovazione. Oggi ha un proprio marchio, Spegis Cioccolato, un laboratorio dove segue personalmente l’intera filiera produttiva partendo dalla tostatura di singoli lotti di fave di cacao grezze di piccole produzioni provenienti da varie parti del mondo, che poi trasforma in ottimi prodotti in vendita nel negozio in centro a Torino e ovviamente fornisce in parte come materia prima per questi splendidi dessert.
Domandiamo quale sia il loro concetto di fine dining, Simone porta subito come elemento fondamentale la continuità e l’affinità tra cucina e sala, che si esprime attraverso un gruppo di lavoro coeso, che dà valore aggiunto con le sue competenze al "dare da mangiare". “È cura a 360 gradi. È cuore e tecnica, ma con un po' più di cuore. Non è solo orpelli, ma far stare bene”. D’altronde la parola “fine” significa anche stare bene (I’m fine), “e se il lavoro è meccanico e distaccato che “fine” è? Il cliente deve sentirsi al centro dell'attenzione, coccolato, passare un momento che non potrebbe passare a casa, di qualunque tipo sia il locale. Potrebbe essere anche in una pizzeria o trattoria”. Per Gianni è un concetto che non può essere astratto, “fine dining è una parola grande, a Milano è qualcosa, a Torino è altro, a Castagneto Po è quello ho offriamo noi. Qualcosa che muta negli anni. Una proposta sempre più dinamica”, che passa attraverso un’esperienza culinaria di alto livello, ingredienti selezionati, tecnica, atmosfera elegante con un approccio contemporaneo più informale. “Difficile categorizzare, ognuno ha la sua espressione, che cambia anche a seconda del contesto, del momento. Incarna conoscenza, esperienza, sincerità e pensiero è l’espressione delle persone, di quel luogo”. È genius loci.
Una nuova direzione della ristorazione, capace di includere anche l’incertezza, la vulnerabilità, le emozioni: “preferisco una cucina più imperfetta ma meno algida. I clienti tornano anche nella nostra imperfezione”. Una new wave di ristorazione gentile, dove rigidità e rabbia non trovano spazio. In cucina si respirano ordine e tranquillità. “Tra me e la mia brigata è questione di sguardi, l’intesa si costruisce con il tempo, ma è alla base di tutto. Io l’ho imparato dai maestri che mi hanno formato e poi, la pratica e l’esperienza, hanno fatto il resto”. Per il futuro Simone porta uno sguardo aperto, ancorato alla definizione sempre maggiore di identità: “San Genesio è casa, fatica, attenzione e presenza quotidiana. Non so cosa sarà in futuro, vorrei continuare a crescere e diventare sempre di più un riferimento territoriale importante mantenendo intatta la nostra identità, poi le sfaccettature le conosceremo nel tempo. Vorrei che rappresentasse sempre di più me e Gianni”. Lo chef ha sogni dinamici e variegati, scalare nuove montagne, prendere una laurea, continuare a fare formazione, lavorare sul gruppo di lavoro, acquisire nuove competenze. Con un focus chiaro: togliere tutto il superfluo per arrivare all’obbiettivo. Portare solo il necessario, come in un viaggio o una cordata.
In fondo, San Genesio sembra raccontare che il fine dining non è un traguardo da esibire, ma un modo di prendersi cura delle persone attraverso autenticità, tecnica e umanità. Un luogo che cresce senza rincorrere definizioni, scegliendo di restare fedele alla propria identità, passo dopo passo, con la consapevolezza che le esperienze più memorabili nascono spesso dalla sincerità di chi le rende possibili.
San Genesio
Via Avv. Francesco Viano, 1, 10090 San Genesio TO
Telefono: 011 912481
