A San Pancrazio, minuscola frazione della Valdambra, il giovane imprenditore John Werich ha prima rilevato la storica bottega di paese, poi ha aperto un ristorante fine dining e ora si prepara a rilanciare anche lo storico Teatro La Filarmonica.
Tutto comincia da una domanda. Non è perché uno svedese abbia deciso di comprare un alimentari in un piccolo paese della Valdambra toscana, a cavallo tra le province di Arezzo e Siena. La vera domanda è un'altra: perché nessuno lo abbia fatto prima. Oggi si parla continuamente di rigenerazione dei borghi, si progettano alberghi diffusi, resort di charme e nuove forme di ospitalità. Intanto, però, chiudono il bar, il forno, l'alimentari. E con loro si spezza quindi quel filo invisibile che tiene insieme una comunità intera. Ecco, John Werich ha scelto di partire proprio da qui.
Scrittore, designer e fotografo svedese, è arrivato in Toscana quasi vent'anni fa. Firenze diventa presto casa, poi il trasferimento in Valdambra, dove acquista una dimora di campagna e inizia a produrre olio. È osservando la vita lenta di San Pancrazio che matura un'idea tanto semplice quanto controcorrente: prima di costruire qualcosa di nuovo, bisogna salvare ciò che già esiste.
Così, nel 2019, quando la storica Cooperativa di Consumo rischia di chiudere definitivamente, lui decide di rilevarla. Non per fare il commerciante, ma perché senza un alimentari un borgo perde il suo principale luogo di incontro. Nasce la Cantinetta di San Pancrazio, che riunisce alimentari, caffetteria, wine bar e gastronomia, preservando il cuore pulsante della vita del paese e vedendo lo stesso John affiancare dietro al bancone i volti iconici del locale.
Un progetto di ospitalità prima di tutto per la comunità
A pochi metri dalla Cantinetta sorge Palazzo Tiglio, dimora seicentesca edificata su fondamenta medievali e restaurata da Werich mantenendone intatto il carattere storico. Sei camere e suite, saloni affrescati, caminetti originali e arredi d'epoca convivono con interventi contemporanei discreti, che hanno portato la struttura a entrare nella prestigiosa collezione degli Small Luxury Hotels of the World.
Il progetto comprende anche un orto biologico che rifornisce quotidianamente la cucina, l'Orto Bar immerso nel verde e uno spazio espositivo ricavato nell'antica chiesa di San Rocco, oggi destinata a mostre, concerti ed eventi culturali. Il prossimo tassello? La riapertura dello storico Teatro La Filarmonica, destinato a tornare un centro di aggregazione prima di tutto per gli abitanti di San Pancrazio.
La cucina fine dining di chef Mattia Parlanti
Il ristorante fine dining è però il vero sogno fatto realtà del suo proprietario. Per guidarlo, Werich ha scelto nel 2022 Mattia Parlanti, giovane chef pratese tornato proprio dove trascorreva le estati da bambino per vivere la sua prima avventura da protagonista assoluto dopo aver messo nel curriculum esperienze significative come Arnolfo o La Limonaia di Villa Rospigliosi.
La sua è una cucina contemporanea che evita qualsiasi esercizio nostalgico sul territorio. I prodotti locali e l'orto di Palazzo Tiglio sono il punto di partenza, ma vengono interpretati attraverso una tecnica precisa, con piatti che lavorano soprattutto sugli equilibri gustativi piuttosto che sulla ricerca dell'effetto Instagram. Il menu degustazione "Tra boschi e campi" (100 euro a persona, vini esclusi) è quello che meglio esprime l'identità della cucina. L'animella con pomodoro, bufala e pane sintetizza subito l'approccio di Parlanti e, tra le preparazioni più convincenti, spiccano sicuramente i plin ripieni di peposo di pollo, completati dalla presenza del tartufo estivo. Ottimo anche il piccione di Laura Peri, lavorato con precisione in puro stile arnolfino e accompagnato da fagiolini, scalogno e senape.
Il percorso "Mare in collina" (90 euro) propone invece una cucina più essenziale. Il gambero rosso con melone e grano saraceno lavora sul confronto tra dolcezza e tostatura, mentre lo spaghetto con bottarga, caviale Calvisius, burro e limone rappresenta probabilmente il piatto più tecnico del menu. Ingredienti dalla forte personalità vengono dosati con abilità, evitando di cadere nell’opulenza: il burro lega, la bottarga porta profondità sapida, il caviale aggiunge una raffinata nota iodata e il limone imprime tensione al boccone, mantenendo il piatto dinamico fino al finale. Molto riuscito anche il branzino con zafferano, fichi e zucchine, costruito su una successione di dolcezze e note vegetali ben calibrate, senza che nessun ingrediente prevalga sugli altri.
I dessert seguono la stessa filosofia. Il cioccolato con passion fruit, arachidi e caramello è basato per esempio sull'alternanza tra amaro, acidità e croccantezza; ananas, cocco, rum e lime chiude infine il percorso con una nota fresca e aromatica.
Ad accompagnare il menu c'è il lavoro del sommelier Danilo Salvi, diplomato AIS e con un'importante esperienza alla Bottega del 30. La carta dei vini di Palazzo Tiglio conta attualmente circa quattrocento etichette, con una selezione che privilegia la Toscana, non rinunciando comunque a grandi riferimenti italiani e internazionali.
Il vero lusso? Salvare un borgo
Palazzo Tiglio dimostra come un ristorante gastronomico possa essere parte integrante di un progetto territoriale più ampio, non trasformandosi nell'ennesima destinazione autoreferenziale. Qui il fine dining non arriva infatti per costruire un borgo da cartolina, ma piuttosto quale naturale conseguenza di un percorso iniziato salvando una bottega di paese, proseguito con un albergo diffuso nel tessuto storico e destinato a completarsi con la riapertura di un teatro.
In un momento in cui molte realtà inseguono modelli di ospitalità sempre più standardizzati, Palazzo Tiglio sceglie una strada diversa: mettere al centro la comunità e lasciare che sia proprio questa autenticità a diventare il suo principale elemento di attrazione. È probabilmente questo l'aspetto più interessante del progetto di John Werich, ossia aver dimostrato che il lusso contemporaneo può nascere non dall'artificio, bensì dalla capacità di restituire vita a un luogo che non ha mai perso la sua identità.
