Il nome richiama il celebre romanzo di Ernest Hemingway, dove la poetica del racconto intreccia il legame profondo e feroce tra l’uomo e il mare. Per la famiglia Naccari, però, quel richiamo supera la dimensione letteraria: il mare è il punto da cui prende origine la propria storia, una tradizione familiare costruita sulla conoscenza del pescato, sulla cultura della pesca e sull’arte dell’accoglienza.
Originari di Tropea, i Naccari hanno portato questo patrimonio fino al cuore di Firenze, inserendo in una città dalla forte identità gastronomica di terra, un modo autentico di raccontare il mare attraverso la cucina
DA TROPEA A FIRENZE: LA SCOMMESSA DELLA FAMIGLIA NACCARI
Il progetto prende forma con Pasquale Naccari che individua un locale sfitto nel centro del capoluogo toscano e ne immagina il potenziale, trasformandolo negli anni in una pizzeria d'autore e ristorante: una scommessa che dà continuità alla tradizione familiare dell'ospitalità, iniziata dal padre Gaetano nel 1967 e che a Firenze un nuovo modo di trattare la materia prima ittica. “Mio padre era uno dei più grandi compratori di pesce della zona: tutti i pescatori di Tropea passavano prima da lui”, racconta Pasquale, confermando la conoscenza profonda della materia prima.
Il Vecchio e il Mare valorizza il pesce nella sua interezza: dei grandi tagli non si scarta nulla, ogni parte trova una nuova destinazione trasformandosi in un piatto, in una preparazione o in un topping. Agli esordi, la filosofia dello scarto zero nasceva più da una necessità che da una scelta. Oggi, in un momento in cui il concetto rischia di essere percepito più come una tendenza che come un reale impegno nella riduzione degli sprechi a trecentosessanta gradi, per Il Vecchio e il Mare è diventato una cifra distintiva. Un approccio che racconta il rispetto per la materia prima e che, grazie alla qualità del pescato, permette di utilizzare ogni parte del pesce, alimentando ricerca e creatività in cucina.
UN LAVORO CORALE CHE SOSTIENE LA CUCINA E CONQUISTA LA CRITICA
Valorizzare il pesce e rispettarlo nella sua interezza definisce un viaggio senza ritorno: un percorso a ritroso di cinquant’anni e lungo seicento chilometri, fatto di sapere e cultura del mare, che oggi continua a disegnare i contorni della cucina de Il Vecchio e il Mare. Dietro le quinte non c’è un unico protagonista ma il lavoro corale di una squadra che Pasquale Naccari racconta con chiarezza: “C’è una cooperazione che non dà un valore, o comunque non la ribalta, a uno chef solo, c’è un lavoro di squadra molto importante. La brigata di cucina è composta da sette persone, nove considerando anche i pizzaioli, con ruoli definiti e una divisione del lavoro precisa, quasi artigianale. A coordinare cucina e pizzeria è Daniele Di Sacco, chef con esperienze maturate in importanti realtà della ristorazione; Lorenzo Ticci segue i primi piatti, i salumi e i dolci, mentre Simone Apicella cura la linea dei secondi e la produzione di salumi freschi, tra cui salsicce, ’nduja e salami”.
Un equilibrio costruito nel tempo, che ha contribuito a consolidare l’identità del locale e che non è passato inosservato alla critica di settore. Il Vecchio e il Mare conquista i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso dal 2018, riconoscimento confermato per sei edizioni consecutive. Sul fronte di 50 Top Pizza, la classifica internazionale di riferimento per il settore, il locale ha scalato posizione dopo posizione fino al 46° posto della classifica 2026, annunciata il 21 luglio scorso a Milano, confermandosi tra le realtà più interessanti del panorama delle tonde d’autore.
LA NUOVA INTERPRETAZIONE DEL QUINTO QUARTO ITTICO
La famiglia Naccari non ha alzato l’asticella solo nel settore della pizzeria ma anche nella ristorazione. Il Vecchio e il Mare è un vero e proprio hub gastronomico che racchiude due modi diversi di interpretare il pesce, partendo sempre dallo stesso presupposto: il cuore del lavoro rimane valorizzarne ogni sua parte. Qui il quinto quarto ittico diventa il perno su cui ruota la proposta: il benvenuto della cucina è un tagliere di mare che trova nella salumeria un riferimento tecnico e concettuale attraverso due diverse declinazioni di “mortadella di mare”: Mortadella di tonno e pesce spada, pistacchio e seppia e Mortadella di tonno e pesce spada al nero di seppia, in entrambi i casi la seppia viene utilizzata per simulare la componente grassa tipica della mortadella tradizionale.
Il percorso prosegue con una Tigella con mortadella di tonno e pesce spada, pesto e stracciatella e una Ciabattina al peperoncino, bufala, bottarga di leccia e olio al limone, insieme alla Pancetta di ricciola, lavorata come una pancetta di maiale, prima sotto sale e poi con pepe e spezie e alla Bresaola di pesce spada. Seguono due prestiti dalla gastronomia italiana di tradizione: la Ficazza di tonno siciliana e la Ventricina abruzzese di tonno rosso e pesce spada, peperone dolce di Altino, per arrivare alla chiusura con una Soprassata di tonno, realizzata con le parti della testa e delle pinne laterali, accompagnata da una giardiniera fatta in casa, come nella migliore tradizione della norcineria tradizionale. Il Roastfish di tonno rosso, cotto con erbe aromatiche, pepe di Sichuan, salsa tonnata, fondo di vitello e capperi, insieme alla Linguina Mancini aglio, olio, peperoncino al nero di polpo, polpo e salicornia, sono due esempi della ricerca condotta sulla materia prima, frutto di un controllo preciso e quasi maniacale su ogni elemento.
LA SALUMERIA ITTICA SULLA TONDA
La “salumeria di mare”, come viene definita in casa Naccari, prende forma attraverso una serie di lavorazioni che reinterpretano i grandi classici della tradizione norcina in chiave ittica: prosciutto cotto, mortadella, pancetta e salsicce, fino al lampredotto di mare, ottenuto dagli stomaci del pesce e servito con salsa verde in aperto richiamo alla tradizione fiorentina, oltre a una ’nduja di mare. Queste preparazioni arrivano anche in pizzeria sotto forma di topping e contribuendo a dare origine ad una nuova lettura della pizza, portando sulla tonda il lavoro di ricerca sviluppato in cucina. Un esempio, la Pizza “maialona” di mare, una reinterpretazione della tradizionale maialona fiorentina, storicamente preparata con i salumi di maiale. “La pizza con i salumi di maiale viene così riscritta voce per voce con i salumi di pesce e servita”, come assicura Naccari, “solo quando tutte le preparazioni sono pronte nello stesso momento”.
IL VALORE DELLA MATERIA PRIMA NELLA SUA INTEREZZA
Rossini di ventresca di tonno cotto alla brace, pan bauletto all’alga, foie gras di rana pescatrice, spinacino e tartufo nero estivo è un altro esempio di una cucina che lavora sulla materia prima nella sua totalità, dove la ricerca si estende anche alle parti meno valorizzate del pesce: “persino la sacca dell’inchiostro, prelevata dalla testa del polpo, diventa la base per le linguine al nero”. Del tonno, spiega Pasquale Naccari, viene “scartata soltanto la coda, la testa viene cotta in forno a bassa temperatura, poi raschiata a mano e trasformata in una coppa da affettare, esattamente come si farebbe con la testa di un maiale. La corona, la parte più pregiata vicino alla testa, diventa un ristretto di tonno particolarmente ricercato. La lisca centrale si cucina come un osso buco e il midollo si mangia al cucchiaio, anche gli occhi e la trippa compaiono nel menù”. Il predessert è un Gelato al polline e bottarga di ricciola, una proposta fresca e sapida, non scontata, che da il quadro anche per il fine pasto nella maestria delle preparazioni ittiche da parte della cucina. A chiudere la degustazione è la Delizia al limoncello, due strati di pan di Spagna con bagna al limoncello, chantilly al limone, limone candito e meringa: un dessert che celebra l’opulenza della tradizione pasticcera meridionale.
IL PAIRING: LA SELEZIONE DI PASQUALE NACCARI TRA CHAMPAGNE E MEDITERRANEO
Il pairing è curato dallo stesso Pasquale Naccari, grande estimatore e appassionato di Champagne, che seleziona etichette capaci di accompagnare la cucina con eleganza ed equilibrio. Per questo menu ha proposto Perseval-Farge Champagne Zero Dosage Premier Cru Parcellaire La Pucelle, pinot noir in purezza, espressione pura del terroir e della parcella da cui nasce, con una spiccata freschezza minerale e una raffinata acidità. Segue 201 Millésime 2009 Brut, altra interpretazione enoica della stessa cantina, da uve chardonnay, pinot noir, pinot meunier, un millesimato strutturato ed evoluto, che ben sostiene le diverse proposte al piatto. Chiude Diamante d’Almerita di Tenuta Regaleali, Passito 2024, un vino profondamente mediterraneo, ottenuto da uve di traminer aromatico e moscato Giallo, le cui note candite e fruttate accompagnano con equilibrio il finale dedicato alla pasticceria del sud.
LA TRASFORMAZIONE DEL PESCE COME NUOVA CHIAVE INTERPRETATIVA
Il tratto che emerge con maggiore naturalezza è l'identità della cucina della famiglia Naccari: una lavorazione del pesce che ne valorizza ogni parte, dalla testa alla coda, non come manifesto o esercizio di stile, ma come gesto quotidiano radicato nella storia familiare. La conoscenza della materia prima si traduce nella capacità di trasformare ogni parte del pesce in nuove possibilità interpretative; a sostenere tutto questo una passione autentica e un impegno costante, espressione di un mestiere vissuto con dedizione da oltre mezzo secolo.
Contatti
Il Vecchio e il Mare
Via Vincenzo Gioberti, 61N, 50121 Firenze FI
Telefono: 055 669575
