Mattia, come tutti gli chef, lavora su piatti nuovi. Il nuovo menù è l’appuntamento clou della cucina, quello in cui ricerca e pensiero trovano la loro esecuzione e la loro comunicazione al pubblico. Mattia, tuttavia, rende nuovo il già visto, torna sulle sue idee riuscendo a migliorarle. La maturità di uno dei volti più giovani dell'alta cucina italiana.
Sarà l'azzurro dei suoi occhi che così tanto si sovrappone all’azzurra superficie del mare di Portofino. Il pensiero della predestinazione si increspa nella nostra mente e fa fatica ad essere portato via dalla corrente di altri pensieri. Che cos’è una coincidenza se non un segno più forte degli altri? Qualcosa che anche solo per un’istante fa fermare il tempo. Se anagrammiamo Pecis otteniamo pesci. Eh già. Quello che cerchiamo non è tanto una spiegazione, piuttosto l’energia di continuare a vedere questi segni che gridano più in là, come diceva anche Montale, ligure di una Liguria che nascondeva ancora il mistero tra i piccoli golfi.
Mattia Pecis: un cuoco "autoctono" e il suo territorio
Mattia è diventato autoctono, che è diametralmente diverso dall’essere diventato autonomo. Chiamate il sindaco e dategli la cittadinanza onoraria. Non esageriamo. Mattia si tiene stretta la sua residenza a Bergamo. Portofino, anyway, è casa sua. Mattia non è il tipo di cuoco che riceve i fornitori, lui ci vive con i fornitori.
Ci passa le giornate e plasma i suoi progetti assieme a loro, come uno dei migliori della Fassa Bortolo, stando fuori dalla cucina il tempo necessario per rendere grande il tempo che è costretto a rimanerci, in cucina.
La sua venerazione per le zucchine trombetta è già diventata un meme. La descrizione dei riflessi dorati della lampuga, quella di una guida museale in estasi di fronte a un’opera di Klimt. La faccia che fa mentre ci mostra lo status di un branzino di otto chilogrammi appeso in cella di frollatura. Dovreste vederla. Va a pescare con Stefano e Fabio, va a raccogliere con Federica e Fabio. Le varietà di pomodori che ci ha fatto vedere, aprendo dei cassetti: un evento pantone.
Da quest’anno ha scoperto anche la Cabannina, la razza di vacca autoctona che in secoli di selezione ha imparato a scalare, ad adattarsi ai prati e alle rocce, a passare dove neanche il pastore passerebbe, a mangiare foraggi che nessun altra vacca rumina. Se ci dicessero che sa nuotare, probabilmente ci crederemmo.
Quando lo avevamo conosciuto era il ragazzo con lo zaino, adesso lo zaino lo condivide. Quasi impossibile dimenticare quello che hai imparato mettendolo subito a disposizione, diventando un testimone. Conoscere è amare, insegnare è amare ancora di più.
La coreografia dei tavoli
Valentina, la maitre di sala, conduce con la maestria del sorriso. Ha capito che con noi può rompere la routine e mostrare la sua professionalità più pura. Quando torna e ritorna al tavolo è un piacere, a volte penso che non sarebbe uno scandalo se qualche cameriere e/o responsabile di sala si sedesse un attimo a conversare.
Arrivare a Portofino d’estate non è mai semplice, c’è la coda, c’è la strada stretta, c’è una concentrazione di persone che ripongono le loro speranze in immagini che scrollano. E a cui crolla il mondo addosso se quelle immagini non lo ritrovano tali e quali. Quasi sempre quello che hanno davanti è meglio, quasi sempre c’è qualcosa di più. Turisti della realtà con il gene della fomo. Sono bravissimi a fare la check list, pessimi a fare memoria. Mattia si mette anche al loro servizio. Chissà se li contagia con i suoi occhi pieni di domande, se riesce a svegliarli con le onde dei suoi piatti. A noi è successo.
I piatti, tra memoria e futuro
L’omaggio a Carlo Cracco non manca. Non è mai mancato. Dicevamo che Mattia è diventato autoctono e non autonomo. Anche la sua gratitudine è il segno di una maturità acquisita, di un rapporto in cui l’ascolto è parte integrante dell’azione e della creazione. L’insalata russa caramellata è la monade cracchiana, è l’icona sul display del gusto. Nel tempo, come tutte le app, delivera una versione migliorativa. Lungi da noi dire che corregge i bug, tuttavia crediamo che quella di quest’anno sia la versione ligure più riuscita. L’aggiunta di chinotto sotto sale è il twist amaricante che fa schioccare la lingua. Anche la dolcezza ne guadagna, duettando nella danza e non esibendosi da sola.
Mattia, come tutti gli chef, lavora su piatti nuovi. Il nuovo menù è l’appuntamento clou della cucina, quello in cui ricerca e pensiero trovano la loro esecuzione e la loro comunicazione al pubblico. Tutto vero, lo si vede in tutti i grandi ristoranti finedining, è un heritage non scritto ma praticamente inscritto in ogni cucina. Mattia tuttavia rende nuovo il già visto, torna sulle sue idee riuscendo a migliorarle. Nel nostro caso è avvenuto sia per il Cappon Magro che per L’orto. Due piatti che da anni Mattia propone in rinnovate versioni, mosso da un’insoddisfazione di fondo, segno del chi si accontenta, non gode. Il primo è, secondo lo chef, la sua versione definitiva.
Alla base un ragù di molluschi (fasolari, canolicchi, cozze e vongole) condito con olio al prezzemolo e aggiunta acetica a ricordare la salsa verde. Una schiuma ricavata dal fumetto di lische di naselli ridotto con capperi e acciughe è il mare che riempie il piatto. Un salvagente di nasello e gambero cotto al vapore si staglia sulla superficie. Foglie di nasturzio infondono note pungenti. Un piatto che ci ha fatto gridare terra!, perché è approdato nei nostri porti sensoriali come qualcosa di lungamente atteso, come una sorpresa.
La bollitura a vapore non ha violentato il pesce, facendogli perdere consistenza in un'acqua che non è la sua. Il ragù di molluschi un tesoro ad ogni cucchiaiata. L’orto di nuovo tu, una nuova versione con ribes al posto di carote e zucca e il “solito” concerto di vegetali di stagione, ricavati dall’orto dei Fescion Farmers, che spinge su arie di freschezza e balsamicità. Un piatto che è l’esaltazione di una collaborazione, un tributo ad amici che, non si sa come, solcano la terra del mio stesso cammino. Ci sarà un orto l’anno prossimo? Crediamo di sì e per questo ci sbilanciamo a dire che sarebbe un dessert perfetto, una splendida chiusura che non deve porsi il problema della dolcezza, un fine menù ideale e identitario.
Ora veniamo al piatto più scosceso, quello che rivela gli spigoli di Mattia, se non i precipizi. Il riso al chinotto è una ascesa verticale nell’agrume, in tre step: ossidazione, sotto sale, essicatura. Gli agrumi richiamano l’estate, il caldo, la freschezza. Il lato oscuro dell’agrume è il fiato corto che ti provoca, come quando ti manca l’ossigeno, come quando ti senti appeso. Il limone rimane in camera di incubazione per sei mesi, si trasforma, diventa nero e acquisisce note ossidate e dolci.
Come una pasta viene posto sul fondo del piatto. Il riso bianco è mantecato con un burro al limone, ricavato da burro unito a limone sotto sale caramellizzato con limoncello, succo di limone e profumi. Sulla superficie polvere di chinotto essiccata, come se fosse vaniglia, cime di basilico e l’umami della bottarga di ricciola. Una scalata che lascia il segno, una speranza di vedere altre cime come queste. Pizza è un’idea ispirata alla pizza marinara di Confine, una tra le migliori pizzerie italiane. Mattia ha pensato che la masticazione di una slice of ricciola cotta dalla parte della pelle potesse in qualche modo riprendere il rituale di tante serate informali. Il gesto di prenderla con le mani è già rompere la quarta parete, quella che divide il cliente dal cuoco.
In fondo siamo invitati a fare come lui, quando in un raptus di fame, assieme alla brigata, quando il servizio è concluso, si concede tutto, perché sua è la cucina. O come quando prende in mano la proteina principale e la mette sul piatto, con delicatezza, toccando con le sue mani quello che plasmerà i nostri sensi. Qui ci sta dicendo, fate voi. Usate voi le mani. Prendete quella fetta di ricciola e intingetela copiosamente nella salsa marinara che ho preparato, realizzata con pomodori arrostiti, chimichurri, origano e olio al basilico. Pulitevi la bocca, no, non con il tovagliolo, ma con il bouquet di insalata fresca ed erbe aromatiche, spruzzata al fieno e al sambuco.
Portofino è difficile da raggiungere. Ma per qualche motivo è facile tornare.
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