Da Helena Rizzo a Janaína Torres, cinque protagoniste della cucina brasiliana stanno ridefinendo la scena gastronomica di San Paolo, valorizzando biodiversità, tradizioni locali e nuove idee imprenditoriali.
La gastronomia di San Paolo continua a parlare sempre più al femminile. In una delle capitali mondiali della ristorazione, sono numerose le chef che stanno contribuendo a ridisegnare il panorama culinario brasiliano, unendo ricerca, memoria, sostenibilità e innovazione. Dalla valorizzazione degli ingredienti autoctoni alla rilettura dei grandi classici popolari, queste professioniste stanno dando nuova identità alla cucina contemporanea del Paese.
Bel Coelho, la biodiversità brasiliana al centro della cucina
Tra le figure più influenti c'è Bel Coelho, chef che ha trasformato la cucina in uno strumento di valorizzazione del patrimonio naturale e culturale del Brasile. Dopo le esperienze al Culinary Institute of America, da El Celler de Can Roca in Spagna e al D.O.M. di San Paolo, ha scelto di dedicare il proprio lavoro alla tutela della biodiversità brasiliana, sostenendo piccoli produttori e promuovendo ingredienti autoctoni spesso poco conosciuti. Questa filosofia prende forma nei ristoranti Cuia e Clandestina, entrambi premiati con il Bib Gourmand della Guida Michelin. Nei menù convivono prodotti stagionali e ricette ispirate ai diversi biomi del Brasile, con piatti che reinterpretano ingredienti locali attraverso tecniche contemporanee. L'impegno della chef, però, va ben oltre il ristorante: da anni collabora con organizzazioni ambientali e porta avanti attività di ricerca sul territorio, convinta che la cucina possa diventare uno strumento concreto di tutela delle culture alimentari e degli ecosistemi brasiliani.
Helena Rizzo, la chef che ha rivoluzionato la cucina brasiliana contemporanea
Quando Helena Rizzo inaugurò Maní nel 2006, la ristorazione brasiliana guardava ancora soprattutto all'Europa. Dopo aver lavorato nelle cucine dell'avanguardia spagnola guidata da Ferran Adrià, la chef ha scelto di utilizzare quelle tecniche innovative per raccontare ingredienti, sapori e tradizioni del Brasile. Oggi Maní, premiato con una stella Michelin, è considerato uno dei ristoranti simbolo della cucina brasiliana contemporanea. Piatti come la moqueca reinterpretata, il riso all'anatra e numerose ricette costruite attorno ai prodotti locali raccontano una cucina raffinata che riesce a dialogare con il panorama internazionale senza perdere il legame con le proprie radici. Accanto al ristorante stellato, Rizzo ha sviluppato anche altri progetti, tra cui Manioca, insignito del Bib Gourmand, e Padoca do Maní, oltre a diventare uno dei volti più conosciuti della gastronomia brasiliana grazie alla partecipazione come giudice di MasterChef Brasil.
Janaína Torres, i piatti popolari diventano alta cucina
La storia di Janaína Torres è strettamente intrecciata con quella del centro storico di San Paolo. Quando aprì Bar da Dona Onça, al piano terra dell'iconico edificio Copan progettato da Oscar Niemeyer, pochi credevano che quella zona potesse tornare a essere un punto di riferimento gastronomico. Oggi il locale è considerato uno dei simboli della rinascita del quartiere. La forza della sua cucina risiede nella valorizzazione dei grandi classici della tradizione brasiliana. Piatti come virado à paulista, picadinho, stroganoff, pastéis e frittelle vengono preparati con grande rigore tecnico, mantenendo però intatto quel carattere familiare che li ha resi parte della memoria collettiva del Paese. Prima di affermarsi come chef, Janaína Torres ha venduto cibo porta a porta e lavorato come sommelier. Oggi continua a investire nel centro cittadino con nuovi progetti, tra cui una panetteria e il rilancio di uno storico ristorante specializzato in feijoada.
Manuelle Ferraz e la cucina "Baianeira"
Le origini di Manuelle Ferraz, nata nella valle del Jequitinhonha al confine tra Minas Gerais e Bahia, sono diventate il cuore della sua proposta gastronomica. La chef ha coniato il termine "Baianeira" per descrivere una cucina che fonde naturalmente tradizioni baiane e mineire, dando vita a piatti che raccontano la ricchezza culturale del Brasile. Questa filosofia prende forma nel ristorante A Baianeira, oggi ospitato all'interno del MASP, il principale museo d'arte di San Paolo, e premiato con il Bib Gourmand Michelin. Nel menu convivono ricette della tradizione come pão de queijo, picadinho, baião de dois, moqueca, feijoada e stroganoff, insieme a proposte vegetariane e vegane. Una cucina che dimostra come il confine tra gastronomia popolare e alta ristorazione sia ormai sempre più sottile.
Tássia Magalhães, un ristorante tutto al femminile
Tra le protagoniste della nuova generazione spicca anche Tássia Magalhães, fondatrice del ristorante Nelita. Fin dall'apertura, nel 2021, la chef ha scelto una strada insolita: costruire una brigata composta esclusivamente da donne, con l'obiettivo di creare maggiori opportunità in un settore tradizionalmente dominato dagli uomini. Dopo le esperienze nei prestigiosi ristoranti danesi Geranium e Kadeau Copenhagen, Magalhães è rientrata in Brasile sviluppando una cucina italiana contemporanea arricchita da ingredienti brasiliani. Oggi Nelita rappresenta non solo uno dei ristoranti più interessanti di San Paolo, ma anche un laboratorio di formazione per una nuova generazione di professioniste della cucina, dimostrando come eccellenza, inclusione e lavoro di squadra possano convivere all'interno della stessa brigata. Più che semplici chef, Bel Coelho, Helena Rizzo, Janaína Torres, Manuelle Ferraz e Tássia Magalhães sono oggi alcune delle figure che stanno contribuendo a definire il futuro della gastronomia brasiliana. Attraverso percorsi diversi, condividono la stessa visione: raccontare il Brasile partendo dai suoi ingredienti, dalla sua biodiversità e dalle sue tradizioni, senza rinunciare alla sperimentazione e a un linguaggio gastronomico capace di dialogare con il mondo.
