Con Sushi Akira, aperto nel 2025, Nikki Zheng è diventata la prima chef donna a guidare un ristorante omakase raccomandato dalla Guida Michelin a New York. Un percorso costruito tra rigore giapponese, attenzione alla sostenibilità e un'idea di ospitalità che mette il cliente al centro dell'esperienza.
Entrare in un ristorante omakase, soprattutto a New York, può intimorire. Banconi silenziosi, gesti calibrati al millimetro e un rituale che spesso sembra lasciare poco spazio alla spontaneità. Nikki Zheng ha deciso di partire proprio da qui per costruire qualcosa di diverso. La sua cucina resta fedele alla tradizione giapponese, ma il clima che si respira da Sushi Akira è quello di un luogo in cui sentirsi accolti, non giudicati. È anche questo che ha reso speciale il progetto inaugurato nel 2025, tanto da farne il primo ristorante omakase guidato da una donna a ottenere la raccomandazione della Guida Michelin nella città di New York.
Un percorso iniziato quasi per caso
La cucina non era il futuro che la famiglia immaginava per lei. I suoi genitori, di origine cinese, guardavano con preoccupazione una professione fatta di orari massacranti e sacrifici, soprattutto per una figlia. «Pensavano che, per una ragazza, fare la cuoca a tempo pieno fosse un mestiere troppo duro.» Eppure tutto è iniziato proprio dietro le quinte di un ristorante tre stelle Michelin in Giappone, dove, ancora studentessa, lavorava come lavapiatti dopo la scuola. Quell'esperienza si trasformò rapidamente in una passione che la portò a trasferirsi negli Stati Uniti. Gli inizi, però, non furono semplici. Nelle brigate in cui lavorava era spesso l'unica donna. «All'inizio ho fatto un po' di fatica, soprattutto perché avevo meno esperienza. Con il tempo, però, mi sono guadagnata il rispetto di tutti.» Prima di aprire il suo ristorante, Zheng ha affinato la tecnica in alcune delle insegne più prestigiose della città, tra cui Masa, Tsukimi e Sushi Nakazawa, tre nomi di riferimento per chi parla di alta cucina giapponese.
Un omakase meno rigido, ma altrettanto rigoroso
Con Sushi Akira la chef non ha voluto rompere con la tradizione, bensì con alcune convenzioni che, a suo avviso, finiscono per allontanare i clienti. Il servizio rimane preciso, quasi chirurgico, ma il dialogo con gli ospiti è parte integrante dell'esperienza. Nessuna distanza tra chi cucina e chi assaggia. «Per me l'atmosfera conta tantissimo. Se fossi una cliente vorrei sentirmi a mio agio. Non voglio che chi è seduto davanti al bancone abbia paura di fare domande.» Un approccio che cambia completamente il modo di vivere un omakase, trasformandolo in un momento di condivisione più che in una cerimonia formale.
Ridurre gli sprechi senza rinunciare alla qualità
In una città dove una cena omakase può superare facilmente i 400 dollari, Sushi Akira ha scelto una strada diversa, mantenendo il prezzo sotto i 200 dollari. Il merito è anche di una gestione estremamente attenta delle materie prime. Ogni pesce viene utilizzato in tutte le sue parti. I filetti finiscono nei nigiri e nel sashimi, testa e lische vengono impiegate per preparare brodi, mentre il collare viene marinato con sakè, salsa di soia, zenzero, cipollotto e cotto sul tradizionale carbone binchotan. Persino ciò che normalmente verrebbe eliminato trova una nuova funzione. «Le squame, una volta fritte, diventano incredibilmente croccanti.» La chef le utilizza come elemento di consistenza negli antipasti o per completare alcune preparazioni di sushi.
I sapori dell'infanzia nel menu
Molti dei piatti più rappresentativi del locale nascono da ricordi personali. Essendo cresciuta vicino al mare, Zheng conserva un legame particolare con crostacei e alghe, ingredienti che tornano spesso nelle sue creazioni. Tra questi spicca il granchio peloso di Hokkaido servito con riccio di mare, salsa preparata con il tomalley del crostaceo, cracker di riso e alga nori. «I crostacei e le alghe sono sapori che mi riportano all'infanzia. Li adoro.» C'è poi il foie gras monaka, diventato uno dei piatti simbolo del ristorante: foie gras marinato nel vino rosso, salsa al pistacchio, gelatina al whisky, fiori edibili e un sottile cracker di riso. Una preparazione che mette insieme influenze cinesi, formazione giapponese e tecniche francesi. «Lo mariniamo nel vino rosso e lo serviamo con salsa al pistacchio e gelatina al whisky, per aggiungere gusto e consistenza.»
L'ospitalità come ingrediente principale
Se c'è un filo conduttore che attraversa tutta la cucina di Nikki Zheng non è soltanto la precisione tecnica, ma il desiderio di far sentire ogni cliente accolto. Per lei cucinare significa riprodurre quella forma di cura che ha conosciuto da bambina attraverso i piatti preparati dalla madre. «Era il modo in cui mia madre si prendeva cura di me.» Ed è lo stesso sentimento che cerca di trasmettere ogni sera ai suoi ospiti. «Spero che chi viene qui esca sentendosi parte dell'esperienza. Che possa semplicemente trascorrere un bel momento con amici, familiari o con la persona che ama.» È forse questa la vera cifra di Sushi Akira: un ristorante dove la tecnica non serve a impressionare, ma a mettere chi si siede al bancone nelle condizioni migliori per godersi, senza soggezione, ogni singolo boccone.
