Dalla Corea del Sud a New York passando per la Francia, Eunji Lee ha trasformato la pasticceria in una forma d'arte. Fondatrice di Lysée e vincitrice del titolo di North America's Best Pastry Chef 2026, racconta un percorso fatto di sacrifici, creatività e contaminazioni culturali.
Per Eunji Lee la pasticceria non è mai stata soltanto una professione. È stato un colpo di fulmine. Da bambina, davanti alla televisione, rimase incantata osservando una gara di pasticceria. Quelle torte sembravano troppo belle per essere mangiate, più simili a opere d'arte che a semplici dolci. «Per me erano arte commestibile. Non riuscivo a credere che le persone potessero davvero mangiare quelle torte», ricorda oggi. Quella sensazione non l'ha mai abbandonata. «L'unico paragone che mi viene in mente è l'amore a prima vista.» Più di vent'anni dopo, quella passione le è valsa uno dei riconoscimenti più prestigiosi del settore: il premio North America's Best Pastry Chef 2026, assegnato nell'ambito dei North America's 50 Best Restaurants.
Dalla Corea alla Francia per inseguire un sogno
Originaria della Corea del Sud, Eunji Lee lasciò il proprio Paese a soli 19 anni per trasferirsi in Francia, dove studiò all'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie di Rouen e successivamente all'École Ferrandi di Parigi, due delle scuole più autorevoli per chi sogna una carriera nell'alta pasticceria. Terminati gli studi, iniziò un percorso nelle cucine di alcuni dei grandi nomi della gastronomia francese, lavorando prima allo Ze Kitchen Galerie e poi al Le Meurice, sotto la guida di Alain Ducasse e del pastry chef Cédric Grolet. L'apprendistato fu tutt'altro che semplice. «Lavoravo diciotto ore al giorno.» Al Le Meurice non affinò soltanto la tecnica. Si trovò anche a coordinare una brigata composta da venti persone. «È stata una sfida enorme.»
La svolta a New York
Le sfide, però, non l'hanno mai spaventata. Nel 2016 accettò la proposta di diventare executive pastry chef di Jungsik, il ristorante che ha contribuito a definire la New Korean Cuisine negli Stati Uniti. Per Lee rappresentava il contesto ideale per mettere in pratica le idee sviluppate negli anni trascorsi in Francia. «Jungsik è un ristorante coreano di alta cucina che utilizza tecniche europee e si trova nella città più multiculturale del mondo. Durante gli anni in Francia avevo immaginato tanti modi per utilizzare ingredienti coreani nei dessert e pensavo che quello fosse il posto giusto per mettermi alla prova.» La collaborazione con lo chef Hoyoung Kim si trasformò in un vero lavoro di squadra, dove cucina salata e pasticceria venivano costruite insieme. «L'intera esperienza deve avere un senso per il cliente. Elaboravamo il menu confrontandoci continuamente, perché alla fine facciamo tutti parte della stessa squadra.»
Lysée, dove i dessert diventano opere d'arte
Nel 2022 arrivò il momento di realizzare un progetto completamente personale. Così nacque Lysée, nel Flatiron District di New York, uno spazio che Lee definisce una vera e propria "galleria di dolci". L'idea nasce da un ricordo che affonda le radici nell'infanzia. «Nelle fotografie di quando ero bambina mi si vede sempre mentre dipingo o costruisco qualcosa. I miei genitori amavano l'arte e mi portavano spesso nei musei. Volevo creare un luogo dove le persone potessero osservare i dolci come osservano un'opera d'arte.» Al piano superiore le creazioni vengono esposte come sculture in una galleria contemporanea. Al piano inferiore, invece, si trova un caffè dove gustare torte, viennoiserie, biscotti, gelati e bevande.
Un'identità costruita tra Corea, Francia e New York
Ogni dessert racconta una parte della sua storia. Il dolce simbolo di Lysée è la Lysée Cake, realizzata con mousse al riso integrale, caramello, sablé alle noci pecan e pralinato. La forma richiama le tradizionali tegole dei tetti coreani, le giwa, diventate anche il logo del locale. «È il nostro dessert simbolo perché racchiude perfettamente la nostra identità, sospesa tra Corea, Francia e New York.» Anche altre creazioni giocano con l'illusione ottica. È il caso dei dessert trompe-l'œil, una ricerca iniziata già ai tempi di Jungsik con la celebre Baby Banana e proseguita oggi con il Corn Dessert e il Corn Popsicle, che riproducono in maniera sorprendentemente realistica chicchi di mais attraverso mousse, cremeux e biscotti sablé.
Quando il dessert diventa protagonista
Nel 2026 Lee ha aggiunto un nuovo tassello al progetto Lysée: The Journey, un percorso degustazione composto esclusivamente da dessert e servito una sola sera alla settimana. L'idea era maturata proprio durante gli anni trascorsi da Jungsik. «Sentivo che la classica struttura del menu non mi permetteva di esprimere davvero tutta la mia creatività. Volevo dimostrare che il dessert può essere il protagonista assoluto di un percorso gastronomico.» Il menu valorizza ingredienti provenienti dalle fattorie dello Stato di New York, applicando alla pasticceria un approccio farm-to-table normalmente associato alla cucina salata. «Di solito questo concetto viene legato ai piatti salati. Noi lo utilizziamo per raccontare il territorio attraverso il linguaggio dei dessert.»
Un laboratorio aperto alla creatività
Lysée è diventato anche uno spazio di confronto tra alcuni dei migliori pastry chef internazionali. Lee invita regolarmente colleghi a firmare insieme un menu degustazione, lasciando loro totale libertà creativa. «Molti di loro, lavorando in ristoranti tradizionali, non riescono sempre a esprimere completamente la propria personalità. Qui possono davvero essere sé stessi.» Per la chef il confronto rappresenta un'occasione di crescita continua. «Di recente abbiamo collaborato con Patrice Demers, di Sabayon a Montréal. Ha portato ingredienti tipici del Québec che erano nuovi sia per il nostro team sia per molti clienti. È stato un modo per scoprire sapori completamente diversi.»
Vent'anni di sacrifici ripagati
Aprire Lysée ha richiesto uno sforzo che Lee ricorda ancora con emozione. «Prima dell'inaugurazione ho dato davvero il duecento per cento. Alcuni giorni lavoravo venti ore e una notte non sono nemmeno andata a dormire. Io e mio marito Matthieu restavamo in laboratorio fino alle tre del mattino e alle cinque eravamo di nuovo al lavoro.» Guardandosi indietro, quei sacrifici assumono oggi un significato diverso. «Ho iniziato questa carriera nel 2006, quindi quest'anno festeggio vent'anni di lavoro. Ricevere il premio di miglior pastry chef del Nord America è stato qualcosa di profondamente emozionante.» E conclude con una riflessione che sintetizza tutto il suo percorso: «La mia carriera è stata intensa e piena di ostacoli. La cosa più importante è essere riuscita ad andare avanti. Questo premio rappresenta il riconoscimento di tutti quegli sforzi e mi dà l'energia per affrontare i prossimi vent'anni.»
