Smoked Room nasce da un’idea radicale: fare del fuoco e del fumo il centro stesso della cucina. È il progetto più intimo e sperimentale di Dani García, grande cuoco andaluso che dopo aver conquistato tre stelle Michelin a Marbella decide di chiudere quel ristorante e aprire una fase completamente nuova del proprio percorso. Così Smoked Room arriva a Madrid nel 2021 e in appena sei mesi conquista due stelle. Ai fuochi, è il caso di dirlo, un giovane italiano, Massimiliano Delle Vedove.
Il ristorante
L’interno di Smoked Room è piuttosto coerente con il messaggio che arriva dalla cucina: scuro, raccolto, per certi versi teatrale, pensato da Astet Studio per evocare il mondo del fuoco. Da una base quasi monocromatica emergono materiali introdotti per riflettere la luce e richiamare i bagliori e le scintille del fuoco. Sopra i tavoli compaiono elementi luminosi, descritti come sfere di lava o meteoriti: sembra di trovarsi all’interno di un elegante cratere. Un luogo decisamente affascinante.
Il ristorante è nascosto all’interno di Leña, nello Hyatt Regency Hesperia, e ci si arriva attraverso un corridoio buio, con un effetto simile a uno speakeasy. Lo spazio è ridotto, destinato ad appena 14 coperti: proprio il progetto di Astet ha vinto nel 2022 nella categoria “Small Space” dei Restaurant & Bar Design Awards. Un bancone in acero giapponese si trova davanti alla cucina aperta e alla grande griglia. Un grande specchio inclinato consente di seguire dall’alto i gesti dei cuochi e l’impiattamento.
García ha definito la filosofia di Smoked Room «alta cocina desnuda», in cui la brace è strumento di precisione e il fumo modula i sapori senza uniformarli. Si lavora con legni differenti, tra rovere, ciliegio e leccio, scegliendo intensità e tempi in relazione a quel che si cucina, nel formato del Fire Omakase. Se il progetto è firmato dal grande cuoco spagnolo, a Madrid l’interprete fondamentale è Massimiliano Delle Vedove, head chef che guida il ristorante.
Accanto a lui c’è Luis Baselga, responsabile di cantina e abbinamenti, premiato da Michelin con il riconoscimento speciale per la sommellerie.
L'head chef e la filosofia di cucina
L’italiano arriva in Spagna 15 anni fa, a ventiquattro anni: «Sono finito qui perché allora secondo me, era un po’ la Mecca per qualsiasi chef, soprattutto Barcellona. Con il passare degli anni ho capito che secondo me non c’è il miglior posto al mondo. E noi viaggiamo un sacco con il gruppo: grazie a Dani García abbiamo girato il mondo intero. E con il tempo mi sono reso conto che la miglior materia è a casa, in Spagna».
Ma come inizia a lavorare in cucina, Massimiliano? «Sicuramente la prima esperienza mi ha marcato moltissimo, perché ho iniziato non direi per caso, però non c’era una vocazione e mamma mia, la storia della nonna che cucinava... possiamo lasciarla per altri (sorride n.d.r.). L’unico aneddoto vero è che mia mamma è stata professoressa all’alberghiero di Villa Santa Maria per anni, quindi magari da piccolino mi portava a scuola con lei, andavamo alla festa dei cuochi. Comunque era l’unica, forse, relazione che ho avuto da piccolo con la cucina. Poi è nato tutto per caso, dall’esigenza di iniziare a lavorare e già negli ultimi anni non studiavo parecchio, quindi mi facevano già lavorare in cucina negli stabilimenti balneari».
Finite le superiori, inizia in un piccolo hotel in Abruzzo, l’Hotel Rigopiano, tristemente noto per la valanga che lo travolse qualche anno fa: «E poi, come tutto nella vita, penso che a volte quel pizzico di fortuna sia fondamentale. Lì c’era un direttore bravissimo, toscano. Mi spiega dei concetti, mi fa capire determinate cose: “Se vuoi veramente imparare questo mestiere, conoscere questo mondo, ti porto in un altro ristorante. Non stare qui”. E quindi mi sposto in Toscana, al Colombaio, una stella, e lì ho scoperto un mondo che realmente poi mi è piaciuto, anche se è stata una stagione molto dura, per la prima volta in uno stellato. Però secondo me le esperienze più difficili sono quelle che anche più ti insegnano».
Da lì Massimiliano va in Inghilterra: «Avevo voglia di vedere cose diverse, era gettonata, di moda. Anche se lì non si faceva una grande cucina; si imparavano però cose diverse, un altro mondo. Sicuramente si gestiscono lo stress, la tensione, i numeri. Impari a fare volume, che è sempre utile.» Il ritorno in Italia avviene in una sede nobile come il Four Seasons di Firenze con Vito Mollica: «Bella esperienza sicuramente, un bel ricordo, bellissima brigata, valori importantissimi. Vito è sempre stato uno chef che ha saputo fare squadra». Da Firenze torna a Londra, poi è finalmente l’ora della Spagna, prima quasi quattro anni con il gruppo di Adrià, poi ormai sei con Dani García.
E le due stelle velocissime a Smoked Room sono una gran bella sorpresa: «Ero l’ultima persona che si aspettava che qualcosa potesse succedere. E realmente la cosa più curiosa è che non abbiamo iniziato questo progetto con l’idea di arrivare là, assolutamente, anche perché il gruppo Dani García aveva già preso un’altra strada. Dani chiude il tre stelle nel 2018, arriva la terza stella, chiude il ristorante e apre format molto diversi. Ormai il mondo dell’alta cucina l’aveva lasciato perché comunque dopo 25 anni si era stancato.»
Il rapporto con García è stretto: «Mi ha insegnato tantissime cose. Prima di tutto la trasparenza di dire quello che uno vuole, che pensa. E comunque anche lì secondo me è sempre stato super corretto con tutti. Né con la Michelin, né con le persone, non si è mai nascosto dietro nessun artificio. No, assolutamente. E questo, me lo trasmette sempre: devi cercare quel punto di felicità anche tua, attraverso la cucina. Anche per Smoked Room lui non ha mai tenuto segreto il fatto che non fosse lì, che comunque lui adesso si dedica ad altre cose, anzi.»
Smoked Room per Massimiliano è «uno spazio vero, dove tutto quello che succede si vede, non c’è inganno. Nel ristorante c’è vita, qualcosa di reale, dove cuciniamo tutto davanti al cliente, dove realmente siamo noi stessi, cioè non c’è finzione e negli anni con Luis Baselga abbiamo creato un bel tandem». Per quanto concerne la cucina: «Smoked Room è molto freestyle, noi comunque siamo così: usciamo un po’ dal protocollo classico, dagli schemi tradizionali. È anche molto esclusivo, 14 persone. C’è molto studio e ricerca dietro la materia prima. Secondo me facciamo un ottimo lavoro e c’è un potenziale enorme».
Delle Vedove è un giovane cuoco entusiasta, consapevole del suo valore ma allo stesso tempo capace di sorprendersi: «Il semplice fatto è che forse non mi sarei mai aspettato di essere dove sono arrivato. Riflettevo pochi giorni fa, dopo qualche conversazione con alcuni amici, sulla fortuna che ho, sul regalo che la vita mi ha fatto. E alla fine, vivere esperienze, tutti i viaggi, però a volte non me ne rendo conto. A volte non le senti nemmeno quasi tue. Sì, dici: “Ma sono io che sto facendo questa roba?” E poi di colpo succedono, ci sono dei momenti che ti fanno pensare».
Non c’è dubbio che Smoked Room, al di là del ‘marchio’ di Dani García, sia di fatto una creatura che trae le sue energie da Delle Vedove: «La parte più difficile, molte volte, è stata soprattutto nei primi mesi. Quando c’è una figura così grande a fianco, anche se non è fisicamente lì, non ti rendi conto mai se è il tuo nome o il suo, se veramente sei tu che te lo stai guadagnando o è perché sei lì. Secondo me bisogna sempre chiedersi il perché e non c’è nulla di scontato.
Poi con il tempo ho capito che quando fai qualcosa di vero, onesto, e crei uno spazio che realmente è casa tua, mi auguro tutti questi valori vengano capiti anche dal cliente. Poi anche le combinazioni gustative, nell’ultimo ‘falso pomodoro’ abbiamo preso una versione di un piatto tipico di Dani, però poi è tutto nostro. Infatti a Dani non piace tantissimo e dice: “No, quella è la brutta copia”. Poi ride, perché poi lo portiamo sempre quando andiamo in giro, perché secondo me è il migliore, ovviamente. Vabbè, poi un po’ di ego del cuoco ci vuole.»
I piatti
Come si mangia da Smoked Room? Le due stelle, assegnate in Spagna, non sono mai una casualità. La cucina è una di quelle meravigliosamente immediate in termini gustativi, capace di celare ricerca, tecnica e precisione assoluta dietro sensazioni gustative potenti: «Sono piatti molto semplici, però poi rimangono sempre nel ricordo. A volte nella semplicità abbiamo trovato la chiave. Ovviamente sono sapori che noi abbiamo creato. Cerchiamo comunque sempre qualcosa di vero dietro il piatto.
Anche tutti questi snack con cui tanti ristoranti iniziano, che poi non te ne ricordi nemmeno mezzo dopo averne mangiati dieci. Ecco, noi siamo molto più, magari, lineari, dritti, diretti, nel pensiero, nel piatto. È anche vero che Dani García ha sempre fatto una cucina abbastanza spinta, intensa a livello di sapore, quindi comunque un po’ in quell’aspetto abbiamo dato continuità, identità, secondo me.»
Tra i piatti che abbiamo assaggiato il filo conduttore è chiaro, un boccone dopo l’altro. Si tratta di quella gola spinta che dà una sensazione ‘alta’, elegante, incredibilmente incisiva. ‘Quisquilla’, ovvero gamberetti di Motril, burro tostato e yuzu kosho, dove grassezza e freschezza si incontrano all’apice.
Il famoso ‘falso pomodoro nitro’, perché pomodoro non è, a dispetto della forma, è di grande bontà: l’involucro bianco, nitro (da nitrógeno, azoto in spagnolo, qui utilizzato allo stato liquido), ha al suo interno una mousse di anguilla affumicata e viene servito con ajoblanco malagueño e caramello di peperone rosso arrostito.
Intensa e succulenta la guancia di tonno rosso alla brace, con jus di coda di maiale e caviale, mare e profumi gestiti con maestria rara. Non da meno la squisita anatra alle carote con crêpe suzette al sake e bigarade di yuzu.
Pan jamón y manzanilla, tra i dessert, rimanda a un gustoso trittico andaluso. Lías de sake, vainilla y caramelo de soja è bello da vedere e di finezza senza pari, con le note fermentative del sake che si sposano con la dolcezza della vaniglia e la profondità sapida del caramello di soia. Cioccolato, miso d’orzo e fumo è giocato sulle note del cacao, sulla golosa sapidità del miso e su un’elegante nota affumicata di whisky. Esperienza notevole.
Smoked Room
Hotel Hyatt Regency Hesperia, P.º de la Castellana, 57, Chamberí, 28046 Madrid, Spagna
Telefono: +34 911 08 62 77
