Dai successi de L'Arrogant Pub al silenzio dei boschi di Vezzano sul Crostolo: viaggio nell'oasi di Alessandro ed Elisa, tra salumi affinati nella roccia, la brace di Serafina e la riscoperta della vera cucina contadina.
Sicuramente non ci si arriva per sbaglio. Non ci si “inciampa” mentre si va a fare il pieno di benzina o a comprare il giornale. No, a certe latitudini dello spirito — ed eccezionalmente della geografia reggiana — ci si arriva solo per precisa, testarda e quasi filosofica volontà. Prendete la strada che parte da Reggio Emilia e s’arrampica verso l’Appennino. Superate le ultime propaggini di pianura, lasciatevi alle spalle i semafori, i centri commerciali e la fretta nevrotica di chi vive con l’orologio puntato sulle scadenze. A circa mezz'ora di macchina dalla città, all’altezza della frazione di Monchio, nel comune di Vezzano sul Crostolo, l’asfalto decide che ne ha abbastanza della civiltà modernista e cede il passo allo sterrato, una sorta di via del Purgatorio fuori strada (ovvero: come perdere le sospensioni e ritrovare l’anima). Qui parte la vera prima selezione naturale dell’avventore. Se avete deciso di salire fin quassù con un’auto dall’assetto ribassato, una sciccosa vettura sportiva con i cerchi in lega lucidati a specchio, l’Appennino vi riderà in faccia con la voce dei suoi sassi. Questa strada è un filtro catartico, un battesimo di polvere e ghiaia. Ogni buca è un promemoria che vi grida: «Molla la fretta, oh cittadino, o ci lascerai la coppa dell'olio!». Ma superato il primo chilometro di sobbalzi e fronde che sferzano i finestrini, accade il miracolo. Il rumore del motore svanisce nei boschi e lascia il posto a un silenzio arcaico, denso, quasi tattile. Siete entrati nel Bosco dei Pensieri. E lì, come una visione emersa da una fiaba agreste senza fronzoli, compare l’unica casa immersa nel verde totale: Ca’ Barambon.
Dopo L'Arrogant Pub il viaggio verso l'Appenino
Il viaggio in sé è già un’esperienza di decompressione rigenerativa; è il prezzo piccolissimo da pagare per accedere a un regno dove il tempo ha smesso di correre per mettersi finalmente a passeggiare. Per comprendere l’alchimia che si respira a Ca’ Barambon, bisogna conoscere i suoi sacerdoti: Alessandro "Alle" Belli e Elisa Magliari. Per sedici lunghi anni, questi due indomabili alfieri del gusto hanno presieduto il bancone de L’Arrogant Pub a Reggio Emilia, un luogo che non era semplicemente un locale, ma un vero e proprio santuario laico della birra artigianale, un’enclave di fermentazioni spontanee, un cenacolo di discussioni gastronomiche e bevute monumentali riconosciuto in tutta la penisola. Poi, un giorno, quando il successo era al suo apice, la grande domanda esistenziale è affiorata tra un lavaggio di bicchieri e una spillatura: «Siamo davvero felici? Cosa ci manca?».
La risposta non era nei numeri di fatturato o nelle folate di avventori del weekend cittadino. La risposta era la terra, il ritmo delle stagioni, il bisogno di guardare negli occhi le persone senza il fiato sul collo. Ceduta la mano del pub ai collaboratori storici, Alle ed Elisa hanno preso la via dei monti. Due anni di sapiente, paziente e viscerale ristrutturazione di un vecchio cascinale, fino a quando non si sono ufficialmente accesi i fuochi. Ma non aspettatevi il solito agriturismo con le tovaglioline a quadretti e il menù fotocopiato. Ca’ Barambon è un presidio etico, una trincea di resistenza contadina e, ammettiamolo con un sorriso goliardico, un covo di piacevolissima follia rurale. Se c’è un luogo in cui la “metafisica agreste” di Alessandro trova la sua massima consacrazione, quello è il sottosuolo. Sotto la casa c’è una cantina antichissima, scavata direttamente nella nuda roccia della montagna. Entrare lì dentro è come fare un salto indietro di tre secoli. C'è quell'odore ancestrale di muschio, pietra bagnata, muffe nobili e grasso stagionato che farebbe ricredere un vegetariano convinto. È qui che Alle compie i suoi riti sacri di affinamento: i salumi appesi come ex-voto, i formaggi a latte crudo riposti a riposare nella madia insieme alla paglia, come si faceva una volta, aspettando che il microclima della roccia compia la sua magia invisibile. Si rispetta il tempo dell'attesa.
E a far compagnia alle forme di formaggio e ai salumi da filiere etiche (Alle lavora quasi unicamente animali interi, a fine carriera, rispettandone l'esistenza fino all'ultimo taglio), c'è il laboratorio alchemico delle fermentazioni. Grazie anche al contributo del fratello Davide Belli (la mente e il braccio dietro il progetto Kekoji), Ca’ Barambon è una fucina dove nascono garum arcaici, miso, latto-fermentati e conserve che sanno di alchimia medievale. È una cucina che guarda al futuro radicandosi nel passato più profondo: «Io chiamo il contadino e metto in tavola quello che ha in quel momento», sintetizza Alle con quella schiettezza emiliana che non ammette orpelli. Uscendo dalla penombra della cantina e tornando alla luce del giardino (dove nella bella stagione una trentina di fortunati possono godersi il panorama d'Appennino tra forni e terrazze, mentre all'interno i posti si riducono a quattordici intimi e caldissimi coperti), ci si imbatte nell’altro grande idolo pagano del casolare: Serafina. Serafina non è una griglia qualsiasi. È la brace monumentale a cui Alle si dedica con la devozione e la grinta di un vero asador pampa-emiliano.
Accanto a lei spicca il forno a legna, autocostruito pietra su pietra, mattone su mattone. Da questo connubio di mattoni, legna secca, cenere e fuoco vivo esce praticamente tutto ciò che di cotto varca la soglia della cucina. La cottura è un corpo a corpo tra l’uomo, il legno dell'Appennino e la materia prima. Un ritorno all'elemento primordiale che profuma di fumo buono, di grasso colato sulle braci rosse e di croste dorate dalla fiamma viva. Sedersi alla tavola di Ca’ Barambon e’ una partecipazione ludica a una messa cantata della genuinità.
Il menù
Il menù è breve, fluido, un canovaccio scritto giorno per giorno dal meteo, dall'orto e dall'umore dei contadini locali. Si comincia con un piatto che è un inno alla mutevolezza quotidiana: "La terra e i suoi colori". Niente insalatine insipide da busta del supermercato. Qui convergono le verdure stagionali fresche di giornata, raccolte poche ore prima, lavorate al minimo per lasciar parlare la croccantezza, la terra, l'amaro e la dolcezza naturale di ciò che l'orto ha deciso di regalare. Accanto, la vera prova di forza della casa: la Selezione e Invecchiamenti dei loro salumi e dei formaggi passati per la cantina di roccia. C'è la giardiniera fatta in casa, croccante e acida al punto giusto, e i latto-fermentati che risvegliano le papille gustative dal torpore cittadino con frustate di acidità viva, complessa e profonda. Il grasso nobile del salume si scioglie in bocca, mentre il formaggio affinato nella paglia porta con sé tutti i sentori del pascolo e della roccia umida.
Poi arrivano i primi. O meglio, arrivano le Rosette farcite con lingua, bietole e un ragù di vacca vecchia cotto lentamente dentro la pancia di mattoni del forno a legna. Descrivere questo piatto con meri termini gastronomici sarebbe un delitto. La sfoglia, cotta nel forno a legna, prende quelle lievissime bruciature superficiali che le regalano una croccantezza e un profumo affumicato irresistibile. La lingua regala una morbidezza quasi burrosa, la bietola porta la nota amara di campo e il ragù di vacca vecchia — profondo, denso, tirato e concentrato, figlio di ore e ore di balletto sul fuoco — avvolge il palato in un abbraccio primordiale. È un piatto goliardico e consolatorio, di quelli che ti riconciliano con il genere umano e ti spingono a fare la scarpetta senza alcuna vergogna. Quando arriva il momento dei secondi, entra in scena Serafina in tutto il suo splendore carbonioso con le Braciole di Castrato di pecora con finocchi e carote: un cibo non per animi timidi, in cui il castrato, rosolato sulla brace viva, esprime una potenza di sapore maestosa, selvatica, priva di ipocrisie. Il grasso scottato scoppietta sotto i denti, mentre il finocchio e la carota passati anch'essi dal calore del fuoco bilanciano la forza della carne con note dolci e aromatiche.
E poi il Fegato di Coniglio con Chimichurri di barba di finocchio e Carote al pepe: un capolavoro di recupero e intelligenza rurale. Il fegato, cotto alla perfezione per rimanere morbido e succoso al cuore, viene sferzato da un pimpante chimichurri preparato non con la solita erba medica da ricettario, ma con la barba del finocchio, che dona una freschezza balsamica straordinaria, chiudendo il cerchio con la spinta speziata e croccante delle carote al pepe. Un piatto metafisico, agreste, spinto ed equilibratissimo. Tutto questo viene innaffiato, come logica e storia personale dei padroni di casa impongono, da una selezione liquida snella ma micidiale: vini "naturali" veri, privi di maquillage chimico, e birre a fermentazione spontanea o mista che continuano a dialogare meravigliosamente con l'anima contadina del luogo.
Mentre il silenzio del bosco si fa ancora più denso, ci si ritrova a chiacchierare con Alessandro con un bicchiere in mano. È qui che l'intuizione di Ca' Barambon si rivela per quello che è: non una semplice scelta di vita romantica, ma un lucidissimo manifesto sul futuro della ristorazione. «Uno degli aspetti su cui abbiamo riflettuto – ci racconta Belli con il candore di chi ha trovato la sua quadratura del cerchio – è che un certo tipo di ristorazione non sarà sempre più sostenibile, per i costi fissi spaventosi e per l’impegno disumano. Il futuro appartiene a realtà più piccole, con pochissimo personale, dove riesci finalmente a dedicare tempo vero alle persone. E dove le persone, proprio in virtù di questo tempo restituito, spendono volentieri». È la filosofia della lentezza radicata nei gesti. Ca' Barambon è la dimostrazione vivente che il futuro della cucina non sta nei gelificanti, nelle arie concettuali o nei menù degustazione da ventiquattro portate. Il futuro sta nel coraggio di ridimensionarsi per ingrandire l'anima. Sta nel saper maneggiare il fuoco di un forno a legna, nel far maturare un salume dentro la roccia e nel riallacciare il cordone ombelicale tra l'uomo, la terra e la tavola. Se avete il fegato (è il caso di dirlo!) di affrontare quella stradina sterrata, se avete la pazienza di dimenticare il cellulare e la voglia di farvi travolgere dalla genuinità spietata di Alle ed Elisa, Ca’ Barambon vi aspetta tra i boschi di Monchio, a Vezzano sul Crostolo. Mi raccomando, saliteci con una macchina da battaglia, con la pancia vuota e con lo spirito aperto: ne uscirete riconciliati con il mondo.
Contatti
Ca' Barambon
Indirizzo: Via Carri, 9, 42030 Vezzano sul Crostolo (RE)
Numero di cellulare: +39 338 634 2542
