Affermare che Matera sia una città meravigliosa è pleonastico, ma quella che solo poche decine di anni fa era stata definita ‘vergogna d’Italia’ sta ancora evolvendo verso una bellezza che non può avere eguali, come pochi altri luoghi al mondo.
L'eco internazionale a seguito della nomina a Capitale europea della Cultura nel 2019 e un costante aumento del turismo hanno portato ricchezza, investimenti e sul fronte ristorativo parecchie nuove aperture. Non tutto, però, è cresciuto in una direzione qualitativamente significativa.
Gli chef
Nicola Stella, uno dei due soci e cuochi di Myricae, osserva: «l'esplosione turistica ha reso l’offerta gastronomica molto commerciale, c'è ancora tanta improvvisazione». Da questa frase partiamo per dar voce a Myricae, ristorante rivelazione che Stella ha aperto nel giugno del 2024 insieme a Domenico Paolicelli, con l’idea di creare una realtà autorevole ma soprattutto realmente territoriale sotto il profilo di sapori e ingredienti. Myricae resta defilato rispetto al flusso turistico più sostenuto: «È un angolo molto riservato, anche se siamo in centro. È un bene e un male non essere nel Sasso, comunque funziona.» Due generazioni differenti, entrambi materani, Stella e Paolicelli hanno in comune anche una lunga esperienza fuori casa e un’idea di cucina che non passa attraverso la solita rivisitazione delle ricette tradizionali: «La territorialità non viene dalla tradizione culinaria, ma dalla valorizzazione della biodiversità. Non andiamo a rivisitare le ricette della cucina tipica, non è il nostro stile.» Questo concetto trova una sintesi ideale già nel nome del ristorante.
Myricae è infatti la raccolta di poesie con cui Giovanni Pascoli scelse di raccontare la dignità delle cose più semplici: un riferimento non casuale, dato che il maestro insegnò anche a Matera: «Myricae è una sua raccolta di poesie giovanili e le tamerici sono delle piante spontanee che crescono sulla nostra gravina. Ci è piaciuta l'idea di questo innalzamento delle piccole alle grandi cose. All'inizio avevamo qualche dubbio sul nome, perché non aveva un'assonanza immediata con il cibo. Poi una professoressa ci ha fatto riflettere proprio sul suo valore culturale e, piano piano, ce lo siamo cuciti addosso.» L’esperienza di Nicola Stella, classe 1974, è variegata: dagli inizi al Garden di Matera a un'importante esperienza londinese al Paramount Restaurant, è poi rientrato in Italia guidando le cucine di Torre Fiore e successivamente quelle di Palazzo Gattini. Parallelamente ha approfondito il mondo del vino ed è diventato sommelier. Domenico Paolicelli si è invece quasi subito mosso sulla strada dell'alta cucina internazionale. Dopo i primi passi professionali nel Materano è partito per Parigi, lavorando tra Le Patio Opéra, Le Meurice ed Epicure, per poi trasferirsi a Copenaghen, prima al Geranium e successivamente da AOC.
La storia del loro sodalizio comincia però molto prima: «Domenico è venuto da me quando aveva diciotto anni. Ci siamo conosciuti a Torre Fiore e abbiamo fatto tre stagioni insieme. Il mio unico merito con lui è stato quello di averlo obbligato ad andarsene dall’Italia. Era un ragazzo molto curioso, vedeva le nostre cooking class in inglese e aveva voglia di imparare. Ci siamo comunque sempre tenuti in contatto, anche quando era a Parigi e poi a Copenaghen.» Quando Stella individua la sede di quello che sarà Myricae ha in mano poco più di un rendering e durante un viaggio in Danimarca racconta l'idea a Paolicelli. La risposta arriva pochi giorni dopo: «Mi ha chiamato e mi ha detto: "perché non apriamo insieme?"». Il loro lavoro, qui a Matera, non prevede una rigida divisione dei ruoli: «La parte un po' più creativa è sicuramente sua, però i piatti li decidiamo insieme.» Anche la sala è presto parte integrante del progetto, così Stella spesso si vede fuori dalla cucina: «Ci siamo resi conto che tutta l'attenzione che mettevamo nei piatti non arrivava al tavolo. Così ho iniziato a fare l'oste.»
Il menù
Il menu rivela la seria concretezza nel realizzare un’idea di territorio basata sulla biodiversità più che sulla tradizione. I due percorsi degustazione, da dodici e quindici portate, seguono una linea coerente: «Quello che facciamo è abbastanza provocatorio da un certo punto di vista, però alla fine è più facile da mangiare che da spiegare». E, aggiungiamo noi, è incredibilmente buono.
L'apertura è affidata a una serie di piccoli assaggi che indicano nitidamente direzione e stile, in un tripudio di gusto. Si parte con un drink ottenuto da una centrifuga vegetale profumata da un olio agli aghi di pino, seguito da un blinis preparato con farina di grano arso, farcito con una foglia di cima di rapa lavorata come un sauerkraut e condita con un'emulsione della stessa verdura. Golosissimo il tramezzino di mela e aringa, il piccolo boccone di ricotta fritta con ricotta forte servito con confettura di cipolla rossa, meravigliosa la tartelletta con parfait di interiora di agnello ispirato agli gnummareddi e, infine, un pão de queijo realizzato con pecorino e tapioca, farcito con crema di tartufo e formaggio fresco, miele di castagno e mandorla grattugiata.
Il primo antipasto si ispira a un minestrone primaverile, ma ne cambia l'impostazione. Fave, piselli, fagiolini, asparagi e piccole sfere di patata vengono integrati da una centrifuga ottenuta dai gusci dei piselli; il bocciolo di pisello con sciroppo di lavanda inglese e un'ostrica Cristal con finocchio di mare aggiungono sfumature preziose. La ricciola viene invece lavorata in gravlax e servita come una tartare, condita con olio extravergine e polvere di semi di finocchio, accompagnata da cavolo rapa marinato e da una salsa preparata con la sola panna della stracciatella; si completa con olio al prezzemolo.
Tra i primi ecco la notevole pasta mista in un brodo denso di pesce arrostito e successivamente affumicato per alcuni giorni. Lo stesso brodo viene aromatizzato al cardamomo e utilizzato come remouillage per una salsa di pollo, prima di essere completato con aceto di ciliegia e un gambero marinato all'arancia: davvero un grande piatto. Il carciofo, cotto in olio e timo e poi alla brace, racchiude un marzapane di semi di zucca e jus di manzo; viene accompagnato da un aspic di guancia e lingua di manzo preparato con Moscato di Trani, polvere di limone nero e una salsa di cacio e ricotta profumata con olio al finocchietto selvatico.
Il percorso prosegue con il palombo fritto nella semola, rifinito con bottarga grattugiata e cavolo romano, accanto alla pancia di maiale cotta lentamente e poi passata alla brace, completata da pralinato di mandorle, cumino e una salsa ottenuta da tahina e liquido di governo della mozzarella di bufala. Il dessert è una squisita tartelletta di limone su un torroncino al sesamo e mousse di caciocavallo con inserto di purea di limone, scorza candita e rosmarino, rifinita con verbena al limone e timo limonato.
La piccola pasticceria è anch’essa eccellente, con tiramisù al pomodoro (trattato con la calce e reidratato nel caffè), tartelletta di mela e cacao e una pigna candita. Una Matera gastronomica che convince e seduce.
Contatti
Myricae Ristorante
Via del Corso 35, Matera
Tel. 328 344 0122
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