Raggiungendo la sommità del rilievo su cui sorge Le Cattedrali Relais, il colpo d'occhio restituisce l'immagine di una struttura ormai perfettamente integrata nel paesaggio. A due anni dall'inaugurazione, la tenuta di diciotto ettari nel Monferrato astigiano, patrimonio UNESCO, si presenta come una realtà consolidata, che vi raccontiamo dall’ospitalità al fine dining.
Foto di reportage: Lorenzo Noccioli
Ritratti ufficiali delle struttura
Tra le punteggiature cromatiche dell'orto botanico, dal quale la brigata attinge quotidianamente per la linea della sera, il dialogo tra la natura circostante e l'architettura contemporanea ha trovato un proprio equilibrio di fondo. Tra i filari s'intravede la toque di un commis impegnato nella raccolta dei pomodori per il servizio serale, quando quei frutti diventeranno gli assoluti protagonisti di un piatto in menu.
L'area sorge sui rilievi della Riserva Naturale della Valle Andona, Valle Botto e Val Grande, un territorio segnato dalla memoria del Bacino Astigiano quando, almeno due milioni di anni fa, il mare Pliocenico occupava la pianura. Questa stratificazione storica e geologica fa da sponda all'impostazione concettuale del relais, nato dall'iniziativa dell'imprenditore Livio Negro (presidente del Parco Paleontologico Astigiano e della Fondazione CR Asti) in affiliazione con LAQUA Collection di Antonino Cannavacciuolo e Cinzia Primatesta.
Le tre volumetrie, di un sapore al contempo rurale e d’avanguardia, che compongono il complesso si distinguono per l'intervento cromatico dell'artista David Tremlett, il cui disegno geometrico sulle tonalità del terracotta e del rosso caratterizza la facciata e l'anfiteatro esterno. All'interno delle tredici suite, l'integrazione di pezzi storici del design internazionale conversa con la spazialità degli ambienti. Una vocazione culturale permea l’allure di questo luogo e si declina nell'Anfiteatro e negli spazi espositivi che ospitano la Raccolta Massimo Cotto. Un archivio di oltre trentamila supporti musicali, dipinti e cimeli autografati che documenta decenni di storia dello spettacolo e dell'arte contemporanea.
La ristorazione firmata Antonino Cannavacciuolo con uno chef di talento: Gianluca Renzi
In questo quadro si inserisce l'evoluzione della cucina, affidata alla guida dell'executive chef romano Gianluca Renzi, la cui visione ha condotto il ristorante al riconoscimento della Stella Michelin ad appena nove mesi dall'inaugurazione. Con un solido retroterra formativo decennale al fianco di Heinz Beck, contesto nel quale ha maturato l'impostazione tecnica poi espressa alle tappe del Castello di Fighine e de I Portici di Bologna, Renzi sviluppa una linea gastronomica che supera la mera citazione del repertorio piemontese per dispiegarsi lungo una maturità compositiva centrata e sull'essenzialità e sul rigore nell'estrazione dei sapori.
La cifra dello chef si fonda su una spiccata capacità di contestualizzazione, la materia prima locale, spesso proveniente direttamente dal grande orto della tenuta o dalle vicine zone boschive di castagni e frassini, viene riletta attraverso cotture di estrema precisione e sapori dalla spiccata nitidezza. L'apporto vegetale non funge da semplice contorno, ma diventa spesso la struttura portante del piatto, integrando le sfumature della micro-stagionalità astigiana all'interno di una costruzione classica per rigore ed esecuzione.
A completare il quadro dell'esperienza di tavola interviene la gestione della cantina monumentale, che custodisce circa duemilacinquecento etichette per ben sedicimila bottiglie complessive. La carta riflette una doppia anima: da un lato la profondità storica del territorio, con verticali complete dei grandi cru di Barbera (a partire dalle annate 1980 e 1990) e formati speciali di Barolo e Barbaresco; dall'altro una rigorosa selezione di prodotti internazionali, la presenza dei vini del circuito Triple A e un'ampia sezione dedicata alle referenze d'Oltralpe.
Il servizio di sala è coordinato dalla maître Alessia Chignoli, già premiata come Emergente Sala 2023. La conduzione dei tavoli risponde a un registro formale ma privo di rigide stucchevolezze, è un'impostazione tecnica matura che privilegia la precisione del gesto, la conoscenza puntuale della carta dei vini, delle preparazioni, in un'interazione con l'ospite misurata ed empatica.
I piatti
L’apertura è un divertissement che attinge direttamente alla memoria culinaria romana, lavorando per sottrazione di peso ma con un’inedita concentrazione di gusto. Il pollo alla cacciatora racchiude i propri umori all'interno di una sfoglia croccante e speziata ricavata dalla sua stessa pelle; la coda alla vaccinara, ingentilita dal pecorino, si fa ripieno di un cannolo di carota e cacao, mentre il sedano rapa speziato e affumicato avvolge una radice, simulando l'aspetto di un salume. Il palato ritrova subito slancio con la sferzata del lattughino imprigionato in un rotolo di mela verde con topinambur fermentato e gel di rucola, per poi ritrovare freschezza nella giardiniera convertita in un gazpacho estivo con anguria e fragola.
Anche la panificazione riveste un ruolo narrativo ben preciso, fra lievitazioni più soffici e idratate, come il pane a lievito madre, la ciabatta alle olive verdi e la pizza in teglia alla romana, al pane sfogliato al burro, fino ad arrivare alla schiaccia. Quest'ultima, sfoglia croccante e sottilissima nata storicamente per testare la temperatura del forno, viene valorizzata dalle note erbacee dell'olio monocultivar Marfuga (Leccino e Moraiolo) o abbinata a un burro mantecato che richiama le forme del Piemonte. A completare il cestino, la friabilità dei taralli arricchiti con nocciole piemontesi e i grissini alla pizzaiola, profumati d'acqua di pomodoro e origano.
Il viaggio tra le portate si avvia con la ricciola del Mediterraneo, cotta al naturale previa massaggiatura ad olio e sale per preservarne morbidezza e succulenza, trova un punto d'equilibrio setoso nella beurre blanc sfumata con yuzu e lime, interrotta dalla nota pungente di una riduzione che rievoca la ceviche peruviana e dall'acidità discreta degli agretti.
Arriva poi il piatto che narra la vita stessa della tenuta e la sua stagionalità. C’è un momento in cui i pomodori dell'orto maturano tutti insieme — racconta Renzi — ed è nata da lì la sfida di trasformare quell'esplosione di raccolto in un piatto unico, lavorandolo in sette procedimenti differenti per ottenerne sette consistenze e sfumature di sapore. Nasce così una composizione solare e profonda, un chutney lievemente affumicato da una riduzione spinta, una salsa di matrice ponzu ricavata dal recupero degli scarti, un gel limpido, una salsa fresca, un sorbetto, la neve di pomodoro cotto in vasocottura, che conserva l'aroma balsamico del raspo e un estratto vivace nato da una leggera fermentazione e infine il basilico.
Nel primo piatto di pasta, i classici Plin di gallina bianca di Saluzzo trovano una veste avvolgente nel cremoso allo zafferano e gorgonzola, riequilibrati dalla nota terrosa del fungo scottato e del suo fondo di cottura. Si cambia marcia con gli spaghetti, cotti direttamente nell'acqua estratta dal peperone di Carmagnola arrostito al forno. La pasta si veste di un colore vivido e di una dolcezza naturale, contrastata dall'astringenza del rabarbaro ossidato, dal profumo della polvere di peperone affumicato e dalla polposità dei cubetti di salmerino marinato, passati al cannello sulla pelle per risvegliarne la componente grassa.
È dell’azienda Le carni del bosco di Monterenzio l’iperbolico lombo di capriolo, che viene gestito con una cottura al millimetro, otto minuti per lato, per mantenerne la carne scioglievole, ma non priva di morso, e idratata. Viene servito con il fondo di cottura della coratella, un'insalata di radicchio e rape in conserva acetica, fragoline di bosco disidratate e sommacco; a fianco, la parte della spalla è racchiusa all'interno di un raviolo.
La virata verso il mare torna con la sfoglia di calamaro cotta alla brace, dalla leggera affumicatura, che fa da coperta a una delicata tartare del mollusco a crudo, vivacizzata dal tocco erbaceo del chimichurri e dalla rotondità di una riduzione alla luciana. Evita strappi acidi la transizione verso la parte dolce della cena, per accompagnare il palato alla dolcezza, il pre-dessert nasconde sotto una spuma al latte la memoria fanciullesca di pane, burro e marmellata, regalando un boccone di atavica golosità.
Un omaggio viscerale alla tradizione piemontese dei Persi Pien, le pesche ripiene al forno con cacao e amaretti. La versione di Renzi destruttura la ricetta in un rimando di tessiture e saliscendi di temperature. Un gelato di pesca gialla, un estratto fresco del frutto, una tuile al cacao amaro a comporre una sottile millefoglie, una fetta di pesca cotta nell'amaretto, gelatina di amaretto, amaretti croccanti e un cremoso al cioccolato fondente.
In sala, il sommelier Francesco Passaretti anima il servizio con un piglio sbarazzino, ironico e mai pedante, attingendo da una cantina stratosferica, chiude il percorso liquido con un'autentica chicca territoriale. Il Clemenza, Passito da Moscato Bianco biologico. Un vino nato dalla passione della signora Rosalba Borello Vallarino Gancia per due vigne poste sotto la Torre di Viatosto ad Asti. Una volta assaggiata la prima annata del 2022, il relais ha deciso di acquisire l'intera produzione, rendendo Le Cattedrali l'unico luogo in cui sia possibile degustarlo. Il congedo della piccola pasticceria ripercorre i classici del comfort in chiave minuta, dalla carezza soffice del mini maritozzo, al contrasto tra la cialda croccante alle mandorle e la crema al caffè del biscotto, passando per l'impronta piemontese del bonèt, tra amaretto e fondente, fino alla nota agrumata della tarte au citron, rinvigorita da sprazzi di meringa all'italiana.
Contatti
Le Cattedrali
LE CATTEDRALI RELAIS 5*L by LAQUA COLLECTION
Fraz. Valleandona n. 1/B, 14100 Asti (AT) – Italy
T.+39 0141 1858888
