“Basta cucina d’autore: dopo il fine dining faccio piatti sotto i 20€ e ho 2 locali a 26 anni”. Ot Salvans racconta la sua svolta personale verso un concept di cucina più accessibile.
Foto dello chef di Txaber Alluè
La filosofia e l’ossessione per i dettagli
«Non mi piace l'espressione "cucina d'autore". Non la sopporto. Io faccio la cucina con cui mi sento a mio agio, con cui riesco a esprimermi bene», ha confessato recentemente lo chef ai microfoni di El Paìs. Ma dietro la sicurezza dei suoi piatti c’è un bagaglio tecnico formidabile accatastato tra le brigate di mostri sacri come El Celler de Can Roca, DiverXO, StreetXO, Disfrutar e Al Marge. Un rigore appreso ai massimi livelli che Salvans applica oggi a una cucina di pura goduria: «Il talento è un'ottima base, ma la cosa più importante resta l'atteggiamento. L'atteggiamento senza talento può essere un disastro, ma insieme sono una combinazione meravigliosa». La sua è un’etica lavorativa fatta di disciplina e passione viscerale: afferma che per lui lavorare non è mai stato un sacrificio, avendo iniziato da giovanissimo ad approcciarsi al mestiere.
Casa Platos: la rivoluzione del cibo, dei cocktail e dell’ascolto
L'ultima creatura di Salvans è Casa Platos (in calle Fraternidad, 37), aperta insieme al socio Víctor Martínez per colmare un vuoto nell'offerta gastronomica della capitale catalana. Casa Platos rompe gli schemi non solo nel piatto, ma nell'esperienza complessiva: oltre a essere un ristorante e una mixology bar d'eccellenza, il locale si propone come hi-fi bar. È un format nato in Giappone negli anni '50 dove la musica da vinile viene valorizzata da uno studio acustico accurato e da impianti ad alta fedeltà.
Tra le creazioni più emblematiche del menù di Casa Platos spiccano alcuni piatti molto particolari:
- Calamaro con pil-pil di prosciutto iberico, anguilla affumicata e caviale (23,50 €): un gioco stilistico tra texture marine e grassezze stagionate.
- Razza alla meunière di ají e yuzu (19,50 €): dove la grande tecnica classica francese incontra i contrasti acidi e piccanti dell'America Latina e del Giappone.
- Lasagna "surf and turf" al contrario: una rielaborazione golosa a base di guancia di manzo, gamberi e capesante.
- Riso mantecato con anguilla affumicata (19 €) e Merluzzo nero marinato al miso (26 €).
Le origini del successo: la lezione di Manda Huevos
Prima dell'ambizioso progetto di Casa Platos, la firma di Salvans si è imposta in città con Manda Huevos, un piccolo tempio del gusto informale dove la tortilla e la tradizione popolare catalana dialogano con l'alta gastronomia a prezzi popolari.
È qui che lo chef ha conquistato un pubblico trasversale e fedele con invenzioni saporite e accessibili: Gildas d'autore (tra i 3 e i 5 €) con abbinamenti che spaziano dal polpo al formaggio della Rioja, fino alle uova di quaglia, oppure Pollo ripieno di scampi (18 €): un classico mar i muntanya della cucina catalana.
Un’evoluzione costante
Nonostante il rapido successo dei suoi locali in una piazza spietata come Barcellona, Salvans mantiene i piedi per terra: «Non credo di essere arrivato dove vorrei, ma il lavoro, la dedizione e il sacrificio iniziano a portare i loro frutti». La ricetta per il futuro resta la stessa con cui ha iniziato: «Trattare di essere una brava persona, lavorare con umiltà e con sempre più voglia. Senza accontentarsi mai»
