C’è un rischio sottile che incombe sui monumenti della gastronomia mondiale: quello di trasformarsi in musei. Luoghi dove il blasone si fa teca e il prestigio si solidifica in un’immobilità rassicurante ma inevitabilmente polverosa. All’Enoteca Pinchiorri, nel cuore di Firenze, questo rischio è disinnescato da una forza d’inerzia contraria, un esercizio di evoluzione continua che trasforma il ristorante non in un tempio celebrativo, ma in uno spazio vivo, dinamico, capace di rimettersi costantemente in discussione.
Il ristorante
Varcare la soglia di via Ghibellina oggi non significa compiere un pellegrinaggio nel passato, ma decodificare il concetto di "classico contemporaneo": un’identità solidissima che non vive di rendita, ma che si ridisegna ogni giorno attraverso il dialogo, la tecnica e un’idea assoluta di accoglienza.
Un tempo si pensava alla grande ristorazione come a una monarchia assoluta, dominata dall'ego del singolo interprete. All’Enoteca la prospettiva si ribalta, rivelando una struttura corale dove la leadership è sinonimo di condivisione. Da un lato ci sono Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, i due chef che guidano la cucina; dall'altro Alessandro Tomberli, direttore di sala e custode di una delle cantine più leggendarie del pianeta. Tre percorsi, tre sensibilità diverse che convergono verso un unico obiettivo: la costruzione di un’esperienza millimetrica, dove il piatto non precede il servizio e il vino non è un semplice accessorio, ma fili diversi di una medesima trama narrativa.
La cucina dell’Enoteca Pinchiorri trova la sua stabilità in un apparente paradosso: l'incontro tra due generazioni e due vissuti distanti, capaci di annullare le distanze in nome di un rigore comune. Riccardo Monco incarna la scuola di chi ha imparato il mestiere quando l’unico passaporto per il successo erano le ore passate al pass. La Milano degli studi alberghieri, le stagioni in Toscana e poi i maestri: Angelo Paracucchi, Pietro Leemann, Alain Senderens. Passaggi che hanno segnato la storia della cucina europea e che nel bagaglio di Monco sono impressi come lezioni di disciplina umana prima ancora che tecnica.
Quando oltre trent'anni fa arriva a Firenze, porta con sé quella pulizia classica e quella profondità di gusto che ancora oggi strutturano le fondamenta del ristorante. Dall'altra parte del pass c'è Alessandro Della Tommasina. La sua è una memoria sensoriale che affonda le radici nella Lunigiana e nella costa toscana, fatta di odori domestici: il ragù della domenica mattina, l'aroma del pollo spezzato sul legno del tagliere. Elementi ancestrali che, dopo la scuola a Massa, incrociano il rigore assoluto di Gualtiero Marchesi. Nel 2003, Della Tommasina entra all’Enoteca Pinchiorri, proprio mentre il ristorante si riappropria delle tre stelle Michelin. Da quel momento non se n'è più andato.
In un’epoca di nomadismo gastronomico, dove i cuochi collezionano insegne per validare il proprio curriculum, lui ha scelto la fedeltà a un luogo, trasformando la brigata nella propria casa. «Oggi Alessandro è chef dell’Enoteca Pinchiorri esclusivamente per merito suo», racconta Monco, liquidando ogni gerarchia formale. Il rapporto maestro-allievo si è storpiato nel tempo in una collaborazione paritaria, dove l’ego cede il passo al confronto quotidiano su memoria, tecnica e materia prima.
La cucina
Il nuovo menu non si presenta come un catalogo di abilità tecniche, ma come un racconto fluido della transizione che il ristorante sta vivendo. Il vegetale, ad esempio, ha conquistato una centralità evidente, priva però di qualunque rigidità ideologica. Qui si fa ricerca sulla terra perché è lì che risiede la purezza del sapore.
Lo dimostrano le patate con bottarga ed erbe selvatiche alla brace, un piatto primordiale ed essenziale, dove l’amido incontra l'affumicato e l’intensità marina. O, ancora di più, la passata di pomodoro al cucchiaio con colatura di pomodoro e arancia amara. Un esercizio di stile minimalista che lavora su estrazioni e acidità, elevando un ingrediente pop a materia aristocratica, senza però smarrire la gratificazione immediata del palato.
La complessità si stratifica nei passaggi successivi. Le sfoglie di calamaro con insalata di asparagi bianchi, caviale e camomilla si muovono su un crinale di delicatissimi equilibri tra dolcezza, sapidità e note floreali. Il gambero viola in salsa di pesce secco, invece, sposta l’asse verso una concentrazione umami quasi orientale, giocando sulle fermentazioni e sullo iodio profondo.
Ma il fulcro di questa evoluzione è probabilmente il cannellone in sfoglia croccante ripieno di sugo di gallina, completato da una fonduta di cipolle ramate e una crudaiola di cozze alla marinara. Nato da una suggestione legata ai ravioli croccanti della tradizione asiatica, il piatto viene ricondotto entro i confini della memoria italiana. C’è la domesticità del sugo di cortile, la precisione della tecnica francese nella sfoglia e l’intuizione contemporanea dell’abbinamento con la cozza. È la sintesi perfetta dell'Enoteca di oggi: un piatto che non cerca la provocazione visiva, ma la vertigine del gusto.
Una filosofia che ritorna anche nel petto di piccione arrostito con intingolo di farro allo scalogno, rape e crema di arachidi salate, dove la rusticità del cereale dialoga con la precisione millimetrica della cottura della carne. Persino i dessert, come il rinfrescante incontro tra kiwi, cocco e shiso verde, o l’essenzialità del “Fior di fragola”, confermano un rifiuto categorico per l'autoreferenzialità. Un piatto, all’Enoteca, non è mai definitivo: si modifica, si corregge, può persino scomparire se non risponde più alla necessità di cambiare.
In questo meccanismo perfetto, la cucina non viaggia mai da sola. È qui che emerge la figura di Alessandro Tomberli, da oltre quarant'anni colonna portante della sala e interprete di un cambiamento antropologico del cliente. Il servizio all’Enoteca non è un elemento di accompagnamento, ma il terzo protagonista del racconto gastronomico.
«Avendo iniziato più di 40 anni fa, è scontato che sia cambiato qualcosa, anzi quasi tutto», spiega Tomberli, analizzando l'evoluzione dell'alta ristorazione dal suo osservatorio privilegiato. «È cambiata la moneta, abbiamo a disposizione internet, gli smartphone, adesso anche l’intelligenza artificiale; ci sono due generazioni in mezzo, sono cambiati costumi e abitudini. Se gli anni '80 e 2000 erano legati al benessere, all’euforia e al divertimento, oggi c’è più attenzione, cultura, conoscenza e uno stile di vita più accorto legato al benessere e alla salute. Certo, anche il potere di spesa si è abbassato e i costi sono aumentati, e questo incide sulle scelte. Non mi piace essere allarmista, penso sempre positivo studiando soluzioni e diversificando l’offerta, ma dobbiamo anche guardare quello che succede intorno a noi… e non è certo bello».
La cantina
Questa lettura lucida della contemporaneità si riflette nella gestione della leggendaria cantina dell'Enoteca. Ridurla a una mera collezione di etichette introvabili o a un archivio di punteggi e blasoni sarebbe un errore di valutazione. Sotto la guida di Tomberli, la cantina diventa uno strumento narrativo dinamico, capace di accogliere le nuove istanze del mercato senza perdere un briciolo di autorevolezza. «Siamo sempre alla ricerca di prodotti nuovi che possiamo proporre, vini più freschi e gastronomici senza pensare al blasone o ai punteggi», racconta il direttore. «Mettiamo in carta nuove proposte che assaggiamo, che abbiano qualcosa da raccontare: il territorio, il vitigno e anche chi lo produce».
L'abbinamento diventa così un percorso sartoriale, capace di esplorare territori liquidi insoliti o dimenticati. Per il monumentale carrello dei formaggi, la selezione spazia dal Marsala alla Vernaccia di Oristano, passando per Porto, Sherry, Madeira e Maury Mas Amiel, fino all'ultimo arrivato, il Ratafià della Champagne. Per il vassoio dei cioccolatini, invece, si spazia da un Chianato del Chianti a un Aleatico dell’Elba, fino a un liquore di ciliegie dei colli di Luni. Una flessibilità che si estende anche a chi decide di non consumare alcol, una quota di clientela sempre più rilevante nell'alta ristorazione contemporanea. All'Enoteca le barriere ideologiche cadono di fronte al dovere dell'ospitalità.
«Per alcuni clienti che non bevono alcol, e che fanno parte della nostra nuova clientela, abbiamo incluso cocktail analcolici, una kombucha fiorentina e uno spumante no-alcol per l’aperitivo in cantina», precisa Tomberli. «Da precisare che non sono prodotti che promuoviamo, ma un’alternativa, visto che non amiamo dire di no alle richieste».
Dietro questa apparente naturalezza c'è un enorme lavoro sulla risorsa più complessa della ristorazione odierna: il fattore umano. Gestire una squadra in un tempio della gastronomia richiede oggi competenze diverse rispetto al passato. La motivazione dei giovani non è più un dato scontato legato al nome sulla giacca. «In linea di massima il personale è motivato, anche se devo ammettere che le nuove generazioni hanno una percezione diversa del “prestigio”», confessa Tomberli con realismo.
«Nel senso che lo vedono come un punto di arrivo e non come un esame o un punto di partenza. È sempre più raro trovare personale concorde a qualche rinuncia o sacrificio a favore del lavoro e della carriera futura. Diciamo che è passato il tempo dell’“emergenza” nel trovare personale, adesso c’è solo “difficoltà”. Dobbiamo occupare più tempo nella formazione e nell’infondere passione: se un tempo bastava una scintilla… adesso ci vuole una fiammella viva».
È proprio in questa capacità di alimentare la fiammella, sia nella precisione di un brodo di gallina che nella formazione di un commis di sala, che risiede il senso profondo dell’Enoteca Pinchiorri nel panorama internazionale. Il ristorante continua a essere un punto di riferimento globale non perché è rimasto immobile a guardia della propria storia, ma perché ha compreso che l'unico modo per preservare un classico è consentirgli di cambiare.
La sinergia tra la cucina fluida di Monco e Della Tommasina e la sala colta e flessibile di Tomberli dimostra che l'alta ristorazione non è una formula matematica immutabile, ma un organismo vivente. L'Enoteca Pinchiorri non vive nel passato; abita il presente con l'autorevolezza di chi sa da dove viene e la curiosità di chi non vede l'ora di scoprire dove lo porterà il prossimo servizio.
Indirizzo
Ristorante Enoteca Pinchiorri
Via Ghibellina n 87 - 50122 Firenze
Tel. +39 055 242757
Il sito web
