La parabola di Gonzalo Aramburu non ha l’incipit folgorante delle vocazioni precoci, ma la consistenza densa dei brodi che sobbollono per ore. Figura di spicco del firmamento gastronomico sudamericano, lo chef ha tracciato una rotta solitaria, trasformando l’assenza e l’incertezza in un’estetica culinaria rigorosa.
La storia
Oggi, tra i ciottoli storici del Pasaje del Correo nel quartiere di Recoleta, il suo ristorante omonimo brilla come l’unica realtà argentina insignita del doppio macaron. Un traguardo monumentale che racchiude vent'anni di cesellature, fallimenti sfiorati e un’incrollabile devozione per la materia autoctona.
La cucina, per Gonzalo Aramburu, non si è rivelata come un'epifania, bensì come un rifugio domestico. L'infanzia dello chef viene segnata prematuramente dalla scomparsa della madre; un'assenza che ridefinisce le geografie della casa e spinge lui e la sorella verso i fornelli di famiglia, tra necessità e istinto di presenza. «Il mio primo approccio alla cucina è nato più per necessità che per vocazione. Mio padre lavorava tutto il giorno e, sebbene ci fosse una donna che si prendeva cura di noi, andavamo in cucina. Non dico che sia lì che è nata la mia passione; era un periodo in cui non mi divertivo in nessun altro modo. Avevo nove o dieci anni.», ha raccontato a InfoBae.
Quel manipolare ingredienti, nato quasi per inerzia infantile, trova la sua reale architettura solo anni dopo. Superata un’adolescenza trascorsa a saggiare percorsi effimeri — dalla giurisprudenza alle assi del palcoscenico teatrale —, la svolta giunge sotto forma di un consiglio fraterno che lo indirizza all’Istituto Argentino di Gastronomia (IAG). È tra quelle aule che Aramburu scopre la disciplina del rigore, perfezionata poi nel fervore operoso delle storiche cucine dell'Hotel Alvear. Da lì, il salto oltreoceano: un pellegrinaggio formativo che lo porta ad apprendere i segreti della scuola Lenôtre di Parigi, la precisione geometrica di Daniel Boulud a New York, l'ossessione per il dettaglio di Charlie Trotter a Chicago e il genio basco di Martín Berasategui.
Nel 2006, arricchito da un bagaglio tecnico cosmopolita ma privo di grandi capitali, Aramburu fa ritorno in patria per fondare la propria tana gastronomica nel quartiere di Montserrat. È un inizio ascetico, quasi dostoevskijano: per finanziare i primi acquisti viene sacrificata la Twingo del padre, e ogni dettaglio viene plasmato con budget ridottissimi. Eppure, il mercato non risponde, e la solitudine della sala rischia di spegnere i fuochi del progetto ancor prima che possano divampare. «Durante i diversi anni trascorsi all'estero ho maturato esperienza e sognavo di aprire un ristorante tutto mio. Sono tornato nel 2006, ho iniziato a mettere tutto insieme... Abbiamo venduto l'auto di mio padre, una Twingo, per poter comprare ciò che ci serviva. Per i primi tre anni non veniva nessuno. Ho pensato di chiudere venti volte; è stato molto difficile. Finché, col tempo, abbiamo iniziato a farci notare e gradualmente il locale si è riempito.»
La salvezza non è arrivata scendendo a compromessi, ma estremizzando la propria visione: è l’alta cucina, con la sua ritualità e la sua complessità senza sconti, a tracciare la via del riscatto. Il posizionamento nella prestigiosa classifica dei 50 Best Restaurants dell'America Latina e la successiva attenzione della critica internazionale trasformano il silenzio in un brusio di prenotazioni da tutto il mondo. Il menù degustazione di Aramburu si snoda oggi attraverso una sinfonia di 16-18 microscopiche portate stagionali, concepite come istantanee paesaggistiche dell'Argentina. Il 95% delle materie prime impiegate proviene rigorosamente da produttori locali. L'unica licenza geografica concessa è il pregiato caviale uruguaiano, che lo chef elegge a "patrimonio culturale della regione" per via della contiguità geografica e della straordinaria finezza organolettica. L'arrivo della Rossa in Argentina nel 2024 ha sancito ufficialmente l'ingresso del Paese nella mappa del fine dining mondiale. Per Aramburu, la doppia stella non è un punto d'arrivo monumentale, bensì uno stimolo a ripensare costantemente la propria identità culinaria in un continuo moto evolutivo. «Ricevere le due stelle Michelin è stato un enorme successo. La prima edizione è stata nel 2024. Un mega-evento, bellissimo, una cerimonia grandiosa... Questa guida Michelin continua a essere un sogno. Siamo impegnati in una corsa al miglioramento. Cerchiamo sempre di evolverci, di crescere sia professionalmente che nella gestione culinaria dei nostri team.»
Oltre al fulcro creativo di Recoleta e al format bistrot di Bis, l'orizzonte di Aramburu continua a espandersi: tra i nuovi progetti spiccano un'innovativa caffetteria gourmet presso l'Aeroparque (il Bis Café) e un'imminente steakhouse a Recoleta interamente dedicata alla declinazione aristocratica del fuoco e della griglia. Eppure, dietro la complessità dei menù d'avanguardia, lo chef conserva un'anima legata alle gioie semplici del quotidiano, ammettendo con candore che a casa le cene con la moglie (anch'essa chef) e i figli si risolvono spesso con hamburger a domicilio o con una classica grigliata in famiglia, dove a farla da padrone sono il vino rosso leggero e l'immancabile burro in frigorifero.
