Tra le colline del Gavi, circondata dai vigneti, Villa La Bollina rappresenta una delle realtà più affascinanti dell'Alto Monferrato. Nata come residenza nobiliare e oggi trasformata in dimora di charme, la tenuta unisce ospitalità, vino e gastronomia all'interno di un contesto elegante. Qui, trova spazio Tracce, il progetto gastronomico guidato dal giovane chef Davide Giovinazzo.
Classe 1994, bolognese di nascita e dominicano per parte materna, Giovinazzo appartiene a quella generazione di cuochi che vogliono raccontare se stessi attraverso il cibo. Il suo percorso attraversa cucine importanti, da Nobu a Londra a Kadeau, passando per Kokkeriet, Madonnina del Pescatore e Osteria Povero Diavolo, ma ciò che emerge oggi nei suoi piatti non è tanto il desiderio di citare le esperienze accumulate quanto la volontà di costruire un suo linguaggio personale. Una cucina che guarda alle sue duplici radici e che utilizza il fine dining come strumento per raccontare una storia personale fatta di geografie, ricordi e perché no, anche un po’ di rivalsa.
Villa La Bollina e il progetto Tracce
Il ristorante occupa gli spazi più eleganti della villa. Soffitti alti, grandi finestre, tavoli in marmo e una spaziosa terrazza che nelle belle giornate si apre sui vigneti della tenuta.
Tracce rappresenta la parte più ambiziosa di questo racconto, un luogo in cui cucina, vino e territorio sono storie quotidiane da raccontare agli ospiti. La presenza della Bollina Winery, con i suoi vigneti che circondano la tenuta, rafforza ulteriormente questo legame tra paesaggio e tavola.
Il menu degustazione Origini è il cuore dell'esperienza. Tredici passaggi, che lo chef preferisce definire momenti, che si sviluppano come un racconto autobiografico. Le radici italiane e quelle caraibiche diventano il punto di partenza per una cucina che attraversa vegetale, mare, carne e dolce utilizzando la frutta come filo conduttore dell'intero percorso.
La cucina di Davide Giovinazzo
I piatti della cucina di Giovinazzo parlano del suo percorso di vita, la sua è una cucina emotiva a cui non mancano tecnica e sperimentazione. Molti piatti nascono da ricordi personali, da suggestioni familiari o da frammenti del proprio percorso di vita. Non è una cucina autobiografica nel senso più didascalico del termine, ma è evidente come il racconto personale rappresenti per lo chef una delle principali fonti di ispirazione per i suoi piatti.
Le sue origini bolognesi si legano costantemente a quelle dominicane. Questo dialogo emerge soprattutto nell'utilizzo della frutta, ingrediente che attraversa l'intero percorso degustazione. Non si tratta semplicemente di inserire elementi tropicali all'interno di piatti italiani. Il punto interessante è il modo in cui la frutta viene trattata e pensata.
È probabilmente qui che la parte caraibica della sua identità gastronomica emerge con maggiore forza. In Italia siamo abituati a utilizzare la frutta soprattutto come elemento complementare. Nella cucina di Giovinazzo, invece, assume spesso un ruolo centrale e si mescola agli ingredienti con una naturalezza che appartiene più alla cultura gastronomica caraibica che a quella italiana. Lo si percepisce fin dagli amuse bouche, dove la papaya fermentata diventa la "scarpetta caraibica", e prosegue nei diversi ambienti del menu, fino ad arrivare al dessert dedicato alla Mamajuana, bevanda simbolo della Repubblica Dominicana reinterpretata attraverso rum, miele, vino rosso, erbe raccolte in prossimità dalla brigata e spezie. Il percorso degustazione si muove attraverso sapori netti e molto riconoscibili. Ogni piatto sceglie una direzione precisa e la segue fino in fondo. Quando il fulcro è l'acidità, l'acidità domina il racconto. Quando il piatto lavora sulla tostatura, sull'affumicatura o sulla dolcezza della frutta, quelle sensazioni diventano protagoniste assolute dell'assaggio.
Giovinazzo sceglie spesso una direzione precisa e la percorre fino in fondo. Una scelta che rende gli assaggi immediatamente riconoscibili e che restituisce l'immagine di uno chef giovane, ma già consapevole della propria identità. Dove la sua cucina potrà probabilmente crescere nei prossimi anni sarà nella sottrazione, non perché manchi equilibrio, ma perché la maturità serve spesso a concentrare ancora di più il messaggio, a semplificarlo. E quando questo accade, come nel riuscitissimo riso, merluzzo e mandorla, il risultato diventa particolarmente convincente.
Non è un risotto, ma una sorta di risolatte, il latte di mandorla costruisce una profondità aromatica ben gestita e il merluzzo, appena bollito come nella tradizione domestica che ispira il piatto, conserva una scaglia perfettamente succosa e integra, che invita a una masticazione soddisfacente. Le cialde di latte di mandorla aggiungono una componente lievemente croccante che completa il piatto. È uno degli assaggi più convincenti del percorso perché dimostra quanto Giovinazzo riesca a essere efficace quando lascia che pochi elementi parlino con chiarezza. Molto riusciti anche i richiami alla cultura gastronomica bolognese, che emergono in diversi passaggi del menu senza trasformarsi in elementi caricaturali. Bologna è una presenza costante, una memoria gastronomica che continua ad accompagnare lo chef anche all'interno di un racconto profondamente contaminato da altre influenze.
Influenze che si notano anche in cervo, banana e caffè, costruito attorno al recupero degli scarti e all'equilibrio tra note tostate molto intense, dolcezze tropicali e selvaggina. Ciò che resta alla fine della degustazione è soprattutto la sensazione di trovarsi davanti a un cuoco giovane ma estremamente preparato, animato da una passione quasi viscerale per l'alta cucina. Alcuni aspetti della sua proposta sono ancora in evoluzione, ma la direzione appare chiara. Più che inseguire tendenze o linguaggi codificati, Giovinazzo sembra interessato a costruire una voce propria, personale e riconoscibile. Una qualità che, nel panorama contemporaneo, vale spesso più della perfezione (o della ricerca di essa).
Contatti e info
Ristorante Tracce presso Villa La Bollina
Via Monterotondo, 60 – Serravalle Scrivia (AL)
Website: https://www.hotelvillalabollina.com
