All'interno di Palazzo Tirso MGallery, il Ristorante Terra racconta la Sardegna contemporanea attraverso una cucina che unisce memoria, tecnica e una profonda attenzione al gusto.
*Contenuto con finalità promozionali
Cagliari è una città che guarda il mare. Lo ha fatto nei secoli come porto strategico del Mediterraneo, luogo di incontri, commerci e dominazioni che hanno lasciato tracce nell'architettura, nella cultura e naturalmente nella cucina. Oggi il capoluogo sardo sta vivendo una nuova stagione gastronomica grazie a una generazione di cuochi che interpreta il patrimonio dell'isola con uno sguardo fresco e contemporaneo che, in modo inedito per questo territorio, si spinge oltre i suoi confini.
Ristorante Terra: il ristorante gastronomico di Palazzo Tirso
È proprio il Ristorante Terra a raccontare con maggiore chiarezza l'identità gastronomica del progetto (qui la nostra recensione sull'intera esperienza a Palazzo Tirso). La sala ruota attorno a un grande bancone centrale in marmo verde e acciaio, una cucina completamente a vista che diventa il cuore del servizio e permette agli ospiti di seguire da vicino il lavoro della brigata. Attorno si sviluppa un ambiente contemporaneo, elegante ma privo di eccessivi formalismi, completato da una Wine Cellar dedicata alle degustazioni private e agli eventi esclusivi. La filosofia del ristorante parte da un principio semplice: la qualità della cucina nasce dall’eccellenza delle materie prime. Per questo la brigata privilegia ingredienti locali e stagionali, collabora con produttori del territorio e lavora con l'obiettivo di limitare gli sprechi alimentari attraverso un utilizzo consapevole delle risorse. Non si tratta di un esercizio teorico sulla sostenibilità, ma di un approccio quotidiano che attraversa ogni scelta, dalla selezione delle materie prime fino alla costruzione dei menu.
A completare l'esperienza contribuisce una cantina con oltre 350 etichette, costruita intorno ai grandi vini della Sardegna, ma aperta anche alle principali regioni italiane e alla Francia con attenzione alla Champagne. Accanto agli abbinamenti classici trovano spazio cocktail, percorsi analcolici e pairing alternativi studiati per accompagnare le pietanze con la stessa attenzione dedicata ai vini. Alla guida della cucina c'è lo chef Alessio Signorino, classe 1987, rientrato in Sardegna dopo un importante percorso professionale che lo ha portato a lavorare con Stefano Deidda a Il Corsaro, Matias Perdomo al Pont de Ferr, Carlo Cracco, Riccardo Monco all'Enoteca Pinchiorri e Geranium. Esperienze diverse tra loro che gli hanno permesso di costruire un'identità personale, oggi riconoscibile in una cucina focalizzata sul gusto e sulla materia prima.
Alessio Signorino: “Fare qualcosa di buono da mangiare deve essere la priorità del cuoco”
Dal percorso nelle cucine dei grandi chef alla crescita della cucina contemporanea a Cagliari, Alessio Signorino racconta come è cambiato il suo modo di intendere l'alta cucina, il rapporto con il territorio e il motivo per cui oggi considera il gusto il vero punto di partenza di ogni suo piatto.
Palazzo Tirso e Ristorante Terra rappresentano un'unica esperienza di ospitalità. Che cosa significa fare alta gastronomia all'interno di un hotel?
Far parte di un hotel significa innanzitutto pensare all'esperienza complessiva dell'ospite. Il nostro compito è accompagnarlo in un percorso che racconti la Sardegna attraverso i prodotti, ma senza limitarci esclusivamente al territorio. Sono profondamente innamorato della gastronomia italiana e delle sue infinite sfumature. Mi affascina il fatto che ogni famiglia, anche spostandosi di pochi chilometri, abbia una propria interpretazione della stessa ricetta. Questo patrimonio mi appartiene molto. Naturalmente sono legatissimo alla Sardegna e ai suoi prodotti, ma allo stesso tempo porto con me anche un'altra parte della mia storia. Mio padre è siciliano e questo mi ha sempre fatto sentire vicino anche alla cucina dell'isola, pur non avendola vissuta quanto avrei voluto.
Come vedi oggi la cucina fine dining a Cagliari?
Per fortuna stanno nascendo sempre più realtà coraggiose. È una cosa molto positiva, allo stesso tempo aumenta inevitabilmente la sana competizione e questo è sempre un bene. Quando sono rientrato in Sardegna, nel 2019, ho trovato una situazione decisamente diversa rispetto a quella che avevo lasciato. Ho visto un'evoluzione importante, anche se sinceramente speravo fosse ancora più veloce. La Sardegna, anche per la sua condizione geografica, continua ad avere qualche limite rispetto ad altre regioni italiane, soprattutto nella velocità con cui certe idee riescono a svilupparsi. Questo incide anche sul modo in cui costruisco i menu. Il Ristorante Terra è aperto tutto l'anno e non lavora soltanto con gli ospiti dell'hotel. Una parte importante della clientela è composta da cagliaritani e sardi che voglio continuare a vedere tornare. Per questo cerco sempre un equilibrio tra ricerca e riconoscibilità. Posso utilizzare ingredienti meno consueti oppure tecniche contemporanee, ma senza allontanarmi completamente dai sapori che fanno parte della cultura gastronomica dell'isola.
Nel tuo percorso professionale hai attraversato realtà molto diverse. Quanto hanno inciso sulla cucina che proponi oggi?
Moltissimo. Quando si è giovani si tende a inseguire quello che in quel momento sembra più innovativo. Io ero profondamente affascinato dalla cucina molecolare di Ferran Adrià e da tutto quel mondo che puntava sull'effetto sorpresa. Ogni esperienza, però, mi ha lasciato qualcosa di diverso. Da Stefano Deidda a Carlo Cracco, passando per l'Enoteca Pinchiorri e soprattutto per Matias Perdomo al Pont de Ferr, ho scoperto una cucina capace di stupire continuamente. Era un mondo in cui niente era davvero ciò che sembrava: una fragola poteva diventare una tartare piemontese, un donut trasformarsi in una lasagna. Era una cucina divertente e stimolante. Poi è arrivata l'esperienza al Geranium di Copenaghen, altro percorso indimenticabile. Ma è all’Enoteca Pinchiorri che per me è cambiato tutto. Ricordo che il primo giorno mi dissero: "Qui parti da zero". È stata una frase che mi ha rimesso completamente in discussione.
Ho iniziato a chiedermi quale fosse davvero il mio lavoro. La risposta è arrivata naturalmente: Fare qualcosa di buono da mangiare deve essere la priorità del cuoco. Possiamo realizzare un piatto bellissimo, perfetto per una fotografia, ma se non emoziona al primo assaggio quella fotografia verrà dimenticata. Da quel momento ho iniziato a ridimensionare la tecnica. Non significa rinunciarvi, anzi. Continuo ad amare le tecniche contemporanee e porto ancora nei miei piatti quello che ho imparato negli anni. La differenza è che oggi cerco un equilibrio diverso: la tecnica deve servire il gusto, non il contrario.
Contatti e info:
Ristorante Terra presso Palazzo Tirso
Piazza Deffenu, – Cagliari
Tel. 351 315 0260
Website: www.ristoranteterracagliari.i
