“Mi sono divertita a modernizzare la tecnica per dare lustro a una ricetta storica: bastano pochi secondi per cuocere gli albumi nel forno a microonde!”
Con un empireo capace di assommare 10 macaron sparsi tra Valence, Parigi, Losanna, Londra e Megève, Anne-Sophie Pic è la cuoca più premiata al mondo. Ma elencarne solo i riconoscimenti rischia di ridurre la stoffa del talento alla freddezza dei numeri. L'anima della sua cucina sta, invece, nel sottile equilibrio fra precisione, candore visivo e profumi della memoria. Niente orpelli di troppo, nessuna concessione al barocco: in signature come i Berlingots dalla sfoglia certosina o il Pomodoro Plissé, risalta soprattutto il legame fra geometrie nette e memoria del gusto. L’Uovo-neve o "nuvola", che dir si voglia (evoluzione d'autore della classica île flottante) incarna perfettamente questa sensibilità verso il prodotto. Un dessert in apparenza domestico che la chef trasforma in stendardo minimal, dove la leggerezza dell'albume incontra la densità della crema e gli accenti minerali della pralina.
“Questa ricetta di famiglia era già nel menu della mia bisnonna, Sophie Pic, nel suo ristorante in Ardèche”, svela la chef. “Io aggiungo delle praline che colorano e addolciscono delicatamente gli albumi. Mi sono divertita a modernizzare la tecnica per dare lustro a una ricetta storica: bastano solo pochi secondi per cuocere gli albumi nel... forno a microonde!”
La ricetta: l'uovo neve e praline rosa
Ingredienti per 4 persone
Per la Crème anglaise alla vaniglia
- 50 cl di latte intero fresco
- 1 baccello di vanille Bourbon (polpa ed esocarpo)
- 6 tuorli d’uovo (di categoria A, freschissimi)
- 125 g di zucchero semolato
Per la nuvola e la texture (albumi a neve e praline):
- 6 albumi d'uovo (a temperatura ambiente)
- 70 g di zucchero semolato
- 40 g di praline rosa di Lione
1. La crema inglese alla vaniglia
Fate scaldare il latte in un pentolino con il baccello di vaniglia tagliato in due nel senso della lunghezza. In una ciotola, mescolate lo zucchero con i tuorli d’uovo, versate un po' di latte caldo, quindi riversate il tutto nel pentolino. Fate cuocere lentamente a fuoco basso, mescolando continuamente, per circa 10 minuti. Quando la crema inglese si addensa, togliete il pentolino dal fuoco. (Se avete un termometro a disposizione, la temperatura della crema inglese deve raggiungere gli 82 °C).
Filtrate la crema bollente con un colino a maglie fini in una ciotola, quindi fatela raffreddare rapidamente mettendo la ciotola a bagnomaria in acqua fredda (cioè in un altro recipiente più grande, riempito di acqua fredda). Rimuovete il baccello di vaniglia quando la crema sarà fredda.
2. Gli albumi a neve
Avvolgete le praline in un canovaccio pulito. Tritatele grossolanamente battendole con un mattarello.
In una ciotola, montate gli albumi con lo zucchero usando una frusta elettrica, fino a ottenere dei bianchi abbastanza morbidi (a neve non troppo ferma). Aggiungete a quel punto la metà delle praline rosa tritate. Con un cucchiaio da tavola, formate delle sfere di albumi montati e adagiatele su un piatto. Mettete il piatto nel forno a microonde e fate cuocere per 1 minuto a 600 W. Lasciate poi raffreddare per 15 minuti fuori dal forno.
3. Finitura e impiattamento
Riempite 4 coppette con la crema inglese alla vaniglia fredda, quindi adagiatevi delicatamente sopra gli albumi a neve. Per decorare, spolverizzate con cura il resto delle praline tritate.
Consiglio: Se non avete un forno a microonde, utilizzate il buon vecchio bagnomaria.
