Il successo di un ristorante non si misura più solo attraverso il posizionamento nelle classifiche mondiali. Oggi la vera sfida dell'alta cucina si gioca sulla gestione umana e sulla sostenibilità del lavoro. Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone – nominato Miglior Ristorante del Mondo nel 2019 –, è uno dei protagonisti di questo cambiamento culturale. Arrivato in Francia dall'Argentina a 23 anni, ha aperto il suo ristorante nel 2006, ma a vent'anni dall'inizio di quell'avventura la sua attenzione si è spostata dai piatti al benessere della sua brigata.
La lezione del passato
Il curriculum di Colagreco include i più grandi maestri della cucina francese: Alain Passard, Alain Ducasse e Bernard Loiseau. Da loro ha imparato "un profondo rispetto per i prodotti e per i produttori", come dichiarato recentemente a 50 Best, ma ha anche vissuto da vicino i lati più difficili e stressanti di questo lavoro. La scomparsa di Loiseau nel 2003, segnata dalle enormi pressioni del settore, è stata un punto di svolta per il suo approccio professionale.
Una "gastronomia circolare" che include le persone
Questa filosofia fa parte di quella che Colagreco definisce "gastronomia circolare". Il concetto prende spunto dall'economia circolare e si basa sul rispetto dei cicli naturali e dell'ecosistema, un impegno che ha portato lo chef a essere nominato Ambasciatore di buona volontà dell'UNESCO per la biodiversità. Tuttavia, per Colagreco l'ecosistema include anche l'aspetto sociale e il fattore umano.
Oggi le nuove generazioni di cuochi hanno esigenze diverse rispetto al passato e pongono domande che prima nessuno faceva. Lo chef riconosce che l'alta cucina richiede rigore e concentrazione, ma rifiuta l'idea che questo debba andare a scapito della salute dei lavoratori. "Abbiamo bisogno di uno stile di gestione adatto ai tempi moderni", spiega. Al Mirazur questo si traduce in tutele concrete: oltre a migliori condizioni economiche, il ristorante offre ogni domenica corsi di yoga e sedute di osteopatia gratuite per aiutare lo staff a gestire lo stress fisico del lavoro ai fuochi. Colagreco ammette di aver commesso errori in passato, ma difende un approccio costruttivo e inclusivo nel settore: "Non voglio che nessuno venga bruciato sul rogo per i suoi errori. È umano sbagliare. L'importante è aiutare le persone a cambiare".
Il ventesimo anniversario e la collaborazione con Ferran Adrià
Per festeggiare i vent'anni del Mirazur, il team ha organizzato un evento unico coinvolgendo Ferran Adrià, lo storico chef di El Bulli, nel ruolo di "curatore gastronomico". Adrià ha strutturato un menu in cinque atti che ha unito i piatti storici del Mirazur all'eredità di El Bulli, riscuotendo un grande successo emotivo tra i clienti. Attualmente Colagreco passa meno tempo in cucina per dedicarsi maggiormente ai progetti educativi, come i laboratori nelle riserve della biosfera dedicati ai bambini, con l'obiettivo di non disperdere la conoscenza generazionale legata al cibo. "Oggi, ciò che mi motiva è la formazione. Voglio far passare il messaggio che la gastronomia ai massimi livelli non deve essere distruttiva", conclude lo chef, dimostrando che la qualità di un grande ristorante passa inevitabilmente attraverso il rispetto per chi ci lavora.
